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Glutenfreies Hirsebrot mit Hefe

Glutenfreies Hirsebrot auf einem Holzbrett, im Vordergrund eine Schnitte davon.

Wenn Träume wahr werden: Hier kommt ein glutenfreies Hirsebrot mit Hefe aus nur zwei Mehlsorten, das schnell – ohne Küchenmaschine – geknetet ist. Und das Pünktchen auf dem i: Es ist auch noch lektinfrei und histaminarm.

Mein Rad ist aktuell quasi ein Hirsebrot. Will sagen: Ich habe das Rezept nicht neu erfunden, weil es das perfekte Ding schon gibt. Katarina Cermelj ist die geniale Frau, der wir es verdanken. Ich zolle ihr dafür an dieser Stelle höchsten Respekt. Und ich will ihrem Blog „The Loopy Whisk“ auch keine Leser:innen klauen, im Gegenteil. Grabt Euch ein darin, wie ich es tue (und lasst Euch von der Werbung nicht nerven, der Content ist es wert). Was ich aber einigen meiner geliebten Follower:innen versprochen habe, hier zu tun, ist, ab und zu eines ihrer Rezepte, das ich erfolgreich nachgebacken habe, auf Deutsch zu übersetzen. Kat ist Slowenin, die in UK lebt.

Sorghummehl, Hirsemehl & Tapioka

Ihre Rezepte basieren fast nur auf Hirsemehl, Sorghummehl und Tapioka. Ganz zufällig die glutenfreien Mehlsorten, die ich über alles liebe (huch schon wieder ein Superlativ). Aber tatsächlich habe ich davor, und danach, nie wieder einen Blog gefunden, der diese Mehle verwendet. Und ich kann Euch versichern, ich habe mich einmal quer durch das englischsprachige Web gegoogelt. Dabei bin ich auf Schär und andere gruselige Mehlmixe – you name it, viel Reismehl und noch mehr Maismehl gestoßen. Alles nicht für eine lektinfreie Ernährung geeignet. Eigentlich für keine Ernährung. Schon gar nicht, wenn Du autoimmunkrank bist. Aber das ist nur meine persönliche Meinung. Doch zurück zu Kats Rezept für ein glutenfreies Hirsebrot mit mit Hefe.

Dieses Brot eignet sich für eigentlich eh alles, super macht es sich als Sandwich. Aber auch getoastet mag ich es.

Hirse ist bekanntlich mein heimliches Triple A – glutenfrei, histaminfrei und lektinfrei – was man von keinem anderen Getreide sagen kann – pardon, eigentlich ist es ein Süßgras. Und es ist bekanntlich ein Powerhouse, was die Nährstoffe betrifft. Darüber habe ich in meinem Leben schon viel philosophiert. Warum ich so viel davon halte, könnt ihr hier nachlesen. Ich backe nicht nur gern damit, etwa mein Sorghumbrot – yep, auch Sorghum ist eine Hirseart. Oder aber meinen Apfelkuchen, den mir auch Gluten-Esser:innen in er Regel aus der Hand reißen.

Die Tipps von „The loopy Whisk“

Kat lässt ihr Hirsebrot mit Hefe nur einmal gehen, was den Vorteil mit sich bringt, dass es in zwei Stunden auf dem Tisch steht. So lange braucht es aber nur, weil es ca. eine Stunde gehen sollte. Der Knetprozess selbst brauchte bei mit grade mal 10 Minuten. Das Backen braucht eine gute Stunde gesamt. Aber ihr wisst: das wahre Problem am glutenfreien Backen ist das Abkühlen lassen. Never ever touch a glutenfree Bread, bevor es vollständig kalt ist. Schwer, ich weiß. Aber wer sich nicht daran hält, dem blüht eine pickerte Angelegenheit, statt des ersehnten Brotes. Gebacken wird das Hirsebrot entweder in einer gusseisernen Pfanne (so ist es empfohlen) oder einem gusseisernen Bräter mit Deckel. Ich habe Variante eins gewählt.

Kats glutenfreies Hirsebrot mit Hefe punktet mit Oliven

Das Original ist übrigens mit Oliven gebacken, die ich mir aus Gründen erspart habe. Eh schon Wissen, Histamin und so. Ich habe es pur gebacken, ihr könnt aber auch mit histaminarmen Kräutern und Gewürzen herumspielen. Da fallen mir z. B. getrockneter Oregano, Rosmarin, Pippalipfeffer oder mein geliebtes Laune gut-alles gut Gewürz von Sonnentor ein. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Backen ist immer auch experimentieren. Außer Hirsemehl und Sorghummehl finden sich noch Tapioka und Flohsamenschalen im Hirsebrot. Kat verwendet ganze helle Flohsamenschalen, und empfiehlt bei Verwendung von gemahlenen drei Gramm weniger zu verwenden. Das habe ich vergessen, es hat dem Brot aber nicht geschadet.

Und nun noch die Frage, die am meisten gestellt wird: ich bestelle mein Sorghummehl und mein Hirsemehl bei Süss und Clever in Bioqualität. Ich bin sehr zufrieden damit. Und leider bezahlt man mich (noch) nicht dafür, das zu sagen.

Glutenfreies Hirsebrot mit Hefe
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GLutenfreies Hirsebrot mit Hefe

Dieses knusprige, glutenfreie Brot ist unglaublich einfach zuzubereiten. Und da es nur einmal aufgehen muss, ist es in etwa 2 Stunden fertig! Es hat eine wunderbar weiche Krume und eine goldene Kruste. Das Olivenöl im Teig verleiht ihm einen fantastischen Geschmack, sodass dieses Brot wirklich garantiert auch für GLuten-Esser ein Hit ist. Übrigens ist es auch vegan.
Vorbereitungszeit1 Stunde 15 Minuten
Zubereitungszeit45 Minuten
Gericht: Brot
Küche: Österreich

Kochutensilien

  • 1 Gusseisenpfanne- oder Bräter mit Deckel

Zutaten

  • 20 Gramm helle, ganze Flohsamenschalen (bei Verwendung von gemahlenen Flohsamenschalen 17 Gramm). Ich habe 20 Gramm gemahlen genommen, hat dennoch funktioniert.
  • 320 Gramm warmes Wasser
  • 125 Gramm Tapioka
  • 105 Gramm Sorghum-Mehl
  • 90 Gramm Hirsemehl (plus etwas zum Bestreuen des Gärkörbchens – wenn Du keines hast, dann nimm einfach eine runde Schüssel bitte!)
  • 15 Gramm Kristallzucker (ich habe Jaggery, ayurvedischen Rohrohrzucker verwendet).
  • 8 Gramm Trockenhefe
  • 8 Gramm Meersalz
  • 10 Gramm oder 2 EL Verjus, bei Verträglichkeit Apfelessig
  • 12 Gramm oder 2 EL Olivenöl

Anleitungen

Du kannst den Teig mit einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz oder der Hand zubereiten.

  • Mische in einer Schüssel die Flohsamenschalen und 240 g Wasser. Nach etwa 15-20 Sekunden bildet sich ein Gel.
  • In einer großen Schüssel (oder der Schüssel der Küchenmaschine, falls verwendet) vermische Tapiokastärke, Sorghummehl, Hirsemehl, Zucker, Hefe und Salz, bis eine gleichmäßige Mischung entsteht.
  • Mache eine Mulde in die Mitte der trockenen Zutaten und gib das Flohsamengel, Verjus (oder Essig), das Öl und das restliche Wasser dazu. Knete den Teig, bis er glatt ist und sich von den Seiten der Schüssel löst, etwa 5-10 Minuten. Achte darauf, dass kein trockenes Mehl mehr da ist.
  • Forme einen Laib, und leg ihn in ein rundes Gärkörbchen von 18 cm Durchmesser, das Du mit etwas Hirsemehl bestäubt hast. Hast Du kein Gärkörbchen, nimm eine gleich große runde Schüssel, und leg sie vor dem Bestäuben mit einem sauberen Geschirrtuch aus. Decke das Ganze mit einem weiteren sauberen Geschirrtuch ab, und lasse das Hirsebrot an einem warmen Ort etwa 45 Minuten bis 1 Stunde gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  • Tipp : Die genaue Gehzeit hängt von der Temperatur Deiner Küche ab – wenn Deine Küche sehr warm ist, geht das Brot schneller auf; ist sie kälter, geht das Brot langsamer auf. Das Brot muss sich in Größe/Volumen ungefähr verdoppeln, bevor es in den Ofen kommt.
  • Während das Brot aufgeht, heize den Ofen mit einer gusseisernen Pfanne auf dem mittleren Ofenrost auf; oder einem Schmortopf/Gusseisenbräter auf dem unteren mittleren Rost. Das ganze bei 250 °C. Wenn Du eine Pfanne verwendest, stell ein Backblech auf die unterste Schiene.
  • Sobald sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, stürze ihn aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Pergament/Backpapier und ritze die Oberseite ein, oder mach ein Muster – mit einer Rasierklinge. Nun nimm die heiße Gusseisenpfanne oder den Gusseisenbräter aus dem Backofen, und hebe das Brot samt Backpapier hinein.
  • Wenn Du eine gusseiserne Pfanne verwendest: Stelle die Pfanne in den Ofen, gieße heißes Wasser in das untere Backblech, gib 3-4 Eiswürfel um das Brot herum (zwischen Backpapier und Pfanne) und schließe die Ofentür.
  • Wenn Du einen Gusseisenbräter mit Deckel verwendest: 3-4 Eiswürfel um das Brot legen (zwischen Backpapier und den Wänden des Bräters), verschließen, dann in den vorgeheizten Ofen stellen.
  • Bei 250 °C mit Dampf 15 Minuten backen – in dieser Anfangszeit die Backofentüre auf keinen Fall öffnen, da sonst der Dampf entweicht.
  • Nach den 15 Minuten das untere Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen (bei der Gusseisenpfanne)/den Bräter öffnen, die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 40-45 Minuten in einem Backen. Das fertige Brot sollte eine goldbraune Farbe haben und direkt aus dem Ofen etwa 790 g wiegen (etwa 14 % Gewichtsverlust, sagt Kat).
  • Tipp: Das Wiegen des Brotlaibs sagt Dir, ob das Brot genug Feuchtigkeit verloren hat, um eine schöne weiche, offene, nicht klebende Krume zu haben. Kat sagt, sie habe festgestellt, dass dies die zuverlässigste Methode ist, um festzustellen, wann glutenfreies Brot fertig ist.
  • Nimm das Brot aus dem Ofen und lasse es vollständig auskühlen, bevor Du es anschneidest.
Alexandra Binder About Author

Journalistin, Hashimoto-Hero, Kochwunderwaffe, Achtsamkeits-Anfängerin

26 Comments

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    Evasvitiligo_healingjourney
    31. März 2023 at 7:29

    5 Sterne
    Liebe Alexandra, eigentlich bin ich auf die Homepage gekommen um endlich einmal dein schnelles Sorghumbrot zu probieren und was sehe ich da? Ein Brot mit nahezu göttlicher Krumme! Sowas habe ich bis jetzt nur bei glutenfreien Sauerteigbroten gesehen, aber ich weiß ja, dass hier alles histaminarm ist. Also los geht’s. Die Zutaten hat man, wenn man schon ein Zeitl lektinarm kocht und backt sowieso Zuhause und du hast Recht, man muss das Rad nicht immer neu erfinden, ich feiere dich allein schon deshalb weil du dieses Rezept hier teilst. Danke auch für die unterschiedlichen Topfausführungen. Das Brot ist himmlisch und so einfach. Vielen lieben Dank!
    Alles Liebe Eva

    Reply
    • Alexandra
      Alexandra
      31. März 2023 at 8:59

      Liebe Eva, das freut mich gerade total, dass Du das Rezept auch so gut findest wie ich! Ich bin da wirklich sehr offen,ich feiere jeden, der herrliche Rezepte erfindet, und bin auch gern Werbeträgerin ?. Bei deutschsprachigen verlinke ich, bei englischsprachigen tun sich viele schwer. Da braucht es einfach eine Übersetzung. Als zweites Rezept von Kat, dass ich sehr liebe, kommen süsse Zimtschnecken mit den selben Mehlen. Da habe ich aber die Fülle adaptiert, bei ihr ist Nutella drin, ich habe sie mit Zimtfülle-Haselnussfülle und Mohnfülle gebacken. Der Z. meinte, er schmeckt keinen Unterschied zu glutenhältigen. Und er ist Weltmeister im verdrücken von Schnecken. ❤️

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        Rebecca
        1. November 2023 at 14:56

        Huhu also das Brot finde ich Hammer und meine Familie auch. Danke dir sehr. Wo finde ich das Rezept für die zimtschnecken denn? Lg Rebecca

        Reply
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    Isa
    19. April 2023 at 13:43

    5 Sterne
    Liebe Alex,
    das ist eins der schnellesten UND leckersten Brote, die ich je gebacken habe.
    Und das hat etwas zu bedeuten, ich backe glutenfrei seit Jahren!
    So unkompliziert und schnell, hat beim ersten Man unglaublich gut funktioniert und ich bin Dir sehr dankbar!

    Reply
    • Alexandra
      Alexandra
      19. April 2023 at 15:39

      Danke, das freut mich sehr. Selbst als Übersetzerin! 🙂

      Reply
  • Avatar
    Magdalena
    18. Mai 2023 at 12:26

    Liebe Alexandra,
    das ist ein gelungenes Brot und wirklich leicht nachzubacken. Allerdings werden Flohsamenschalen nicht vertragen und diese wollte ich mit gemahlenen Leinsamen austauschen.
    Nach meiner Recherche 80 Gramm Leinsamen und 160 Gramm Wasser. Der Teig war viel zu trocken
    und es nusste noch mehr Wasser dazu. Es ist nicht richtig aufgegangen und sehr krümelig. ?
    Hast du vielleicht einen Tipp. Es soll alles Lektinfrei bleiben, also auch keine Chiasamen. Danke schon im Voraus.

    Reply
    • Alexandra Binder
      Alexandra Binder
      23. Mai 2023 at 16:13

      Liebe Magdalena,
      leider lassen sich die Flohsamenschalen in diesem Brot nicht ersetzen.
      Ich habe noch mal mit der Ursprungs-Rezepterstellerin Kat gesprochen, daher die späte Antwort.
      Sie hat mir bestätigt, dass man sie nicht ersetzen kann in diesem Rezept. Daher hat es bei Dir auch mit Leinsamen nicht funktioniert. So sorry, ich hätte Dir gern eine bessere Antwort gegeben.

      Reply
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    Elisabeth
    22. Mai 2023 at 16:11

    Kann man dieses Brot backen und einfrieren. Ist es aufgetaut immer noch gut?

    Reply
    • Alexandra Binder
      Alexandra Binder
      22. Mai 2023 at 16:13

      Liebe Elisabeth, ja, das kannst Du absolut. Ich schneide es in Scheiben und lege Backpapier dazwischen und friere es ein, dann kann ich Scheibe für Scheibe rausnehmen und toaste sie dann. Schmeckt wie frisch!

      Reply
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    Elisabeth
    24. Juni 2023 at 12:27

    Danke für das super Rezept, endlich mal ein Brot das auch nach einem Brot aussieht.
    Ich habe es im Dampfbackofen gemacht, ohne Topf.
    Zuerst 230 Grad mit Dampf, dann 200 Grad ohne Dampf.
    Die Kruste war bei mir schön weich, was meine Kinder sowieso lieber mögen,
    (keine Ahnung wie die Kruste im original Rezept sein soll, knusprig oder weich?)

    Reply
    • Alexandra Binder
      Alexandra Binder
      25. Juni 2023 at 12:58

      Liebe Elisabeth,
      Danke ❤️. Die Kruste ist unmittelbar nach dem Backen kross, nach dem Auskühlen weicher. Ich mag es auch total gern!

      Reply
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    Elisabeth
    8. Juli 2023 at 14:18

    5 Sterne
    Meinst du 320g Wasser oder ml? LG

    Reply
  • Avatar
    Janina Tabilo salas
    4. Oktober 2023 at 22:08

    Liebe Alexandra,
    Könnte man da draus auch Semmeln machen? Habe weder Pfanne noch Bräter 🙁
    Danke für dein Sein! Durfte schon so viel von dir lernen 🙂

    Reply
    • Alexandra Binder
      Alexandra Binder
      5. Oktober 2023 at 12:00

      Danke liebe Janina für das schöne Feedback! Ob Semmeln oder Brot ist relativ egal in diesem Fall. Hast Du gar keine Pfanne, die in den Ofen kann? Wenn nicht, kannst Du es auch ohne versuchen. Wichtig ist der Dampf am Beginn die ersten 15 Minuten.

      Reply
  • Avatar
    Bibi
    11. November 2023 at 9:03

    Hallo Alexandra, ich habe im Bio-Laden nur Braunhirsemehl bekommen. Kann ich dieses statt dem im Rezept angegebenen Sorghum- und Hirsemehl verwenden?

    Reply
  • Avatar
    Alexandra
    4. Dezember 2023 at 13:39

    Liebe Alexandra,
    ich versteh das mit den Eiswürfel nicht🙈wird das nicht wässrig im Bräter?

    Reply
    • Alexandra Binder
      Alexandra Binder
      4. Dezember 2023 at 13:42

      Hallo Alex, nein, das erzeugt Dampf, den das Brot am Beginn des Backvorgangs braucht!

      Reply
  • Avatar
    Alexandra
    4. Dezember 2023 at 13:51

    OK, vielen Dank für die schnelle Antwort. Noch eine Frage: ich bekomme hier bei mir nirgends Sorghumehl, wodurch kann ich dies ersetzen? Kartoffelmehl, das geht bei mir.
    Ich darf fast alle Mehlsorten nicht essen, Gluten und allgemeine Allergie. Sowohl darf ich auch keine Milchprodukte essen, weil Allergie gegen Casein und einige Gewürze und Gemüse und Pökelsalz (Natriumnitrit).

    Reply
    • Alexandra Binder
      Alexandra Binder
      4. Dezember 2023 at 13:58

      Das Sorghum Mehl kannst Du 1:1 mit Buchweizenmehl, Teffmehl oder Hafermehl ersetzen. Allerdings sind zwar alle glutenfrei, aber nicht lektinfrei. Lektinfrei ist nur Teff (das erhältst Du zb. Bei DM).

      Reply
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    Alexandra
    4. Dezember 2023 at 14:07

    OK, ich bin hochgradig allergisch auf Buchweizen und Hafer, dann bleibt nur Teffmehl. Dankeschön ☺️

    Reply
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    Heike
    9. Februar 2024 at 12:35

    Hallo,

    kann man die Hefe auch ersetzen?

    Reply

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