Hirsemehl: Was kann das Powermehl?

Glutenfreie Mehle kennst du? Was ist mit glutenfreiem, histaminarmem lektinfreiem Hirsemehl? Es ist zu Unrecht noch nicht allzu bekannt. Dringend Zeit also, den glutenfreien Mehlhorizont zu erweitern.

Ich hönnte Hymnen über Hirsemehl singen. Weil mir das aber niemand abkauft, reden wir Klartext und untermauern die gute Sache mit Argumenten: Es ist durch seine weiche, stärkehaltige Konsistenz ideal zum glutenfreien Backen. Es ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und den Mineralien Eisen, Phosphor, Mangan, Magnesium und Kupfer. Manch Bäcker fügt es Backwaren angeblich nur deshalb hinzu, um die Nährstoffdichte zu erhöhen. Gern spricht man in diesem Zusammenhang von „natürlichem Protein.“ Die Geschmacksnote ist butterig, nussig, grasig, leicht bitter, die Haptik fein, pudrig, leicht klumpig.

Wie Hirsemehl verwendet wird

Sagen wir es, wie es ist: Es gibt ein Problem mit Hirsemehl. Es kann leicht bitter sein. Mutter B. merkt das sofort. Der brauche ich damit nicht kommen. Darum tritt es auch gern im Mix mit anderen Mehlen auf. Gut harmoniert es mit Sorghummehl, Tapiokastärke und gemahlenen Flohsamenschalen. Zusammen ergibt das quasi eine Art glutenfreie mehlige Allzweckwaffe bei der es eine schöne Kruste gibt, die Backwaren aber nicht krümelig sind, oder gar zerfallen.

Zu welchen Backwaren dieses Mehl passt

Gut passt es zu Desserts und süßen Broten, den erwähnten süssen Backwaren – nicht zuletzt deshalb, weil der Geschmack des Getreides natürlich süß ist. Wenn du dieses glutenfreie Mehl verwendest, kannst du den Zucker etwas reduzieren. Was lässt sich noch damit anfangen? Herzhafte Aromen lassen sich ausgleichen. Den Hackbraten macht es voluminöser. Und es eignet sich als gut als Paniermehl für gebratenen Fisch oder Hendl (Hühnchen). Unter 100 Gramm in einem glutenfreien Rezept ersetze ich gern damit. Manchmal verwende ich auch etwas Sorghummehl dazu. Meistens funktioniert das sehr gut. Wirklich viele Rezepte damit findest du bei Katarina Cermelj aka The Loopy Whisk.

Womit sich das Hirsemehl kombinieren lässt

Beim Backen kannst du bis zu 25 Prozent des Mehls in einem Rezept damit ersetzen. Empfehlenswert ist es zudem, es mit Sorghummehl, glutenfreien Stärken wie Tapioka und gemahlenen Flohsamenschalen zu kombinieren. Das tue ich zum Beispiel bei diesem schnellen Sorghumbrot. Aber tatsächlich gibt es auch Rezepte, in denen es die einzige Komponente ist. Etwa dieses Toastbrot. Aktuell verwende ich übrigens das Mehl von Süss und Clever. Es ist nicht nur sehr fein, sondern auch kaum bitter. Und was solltest du gleich als Erstes damit backen? Apfelkuchen wäre eine gute Wahl.

Was Hirsemehl von Sorghummehl unterscheidet

Beides sind glutenfreie Getreidemehle. Aber sie unterscheiden sich deutlich in Geschmack und Backeigenschaften. Ersteres schmeckt eher mild, leicht süßlich und manchmal etwas nussig, während Sorghummehl einen kräftigeren, erdigeren und leicht süßlichen Geschmack mitbringt. Auch beim Backen verhalten sie sich unterschiedlich: Hirsemehl macht Teige eher zart und locker, kann allein aber schnell etwas trocken oder bröselig werden. Sorghummehl bringt mehr Körper und Struktur in glutenfreie Teige und wird deshalb gerne mit anderen glutenfreien Mehlen und Bindemitteln kombiniert. Beide liefern unter anderem Mineralstoffe und Ballaststoffe, wobei Sorghum je nach Sorte besonders interessante Polyphenole enthalten kann.

Kann ich es selbst mahlen?

Ja, das geht. Du brauchst dafür nicht einmal unbedingt eine Getreidemühle. Ich mahle es oft mit dem Trockenbehälter meines Vitamix selbst, weil es dummerweise wirklich oft ausverkauft ist. Auch die oft kolportierte Info, man solle nur so viel, wie man gerade braucht, mahlen, weil frisch gemahlenes Mehl durch die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren schneller an Aroma verliert als das ganze Korn, kann ich so nicht bestätigen. Wenn ich mahle, dann mindestens ein Kilo, das ich dann luftdich tund kühl aufbewahre. Aber ich muss auch zugeben: Mit gekauftem Mehl erziele ich bessere Ergebnisse beim Backen.