Der Rücken ist zu Recht das begehrteste Stück vom Kalb. Machst Du daraus aber einen Kalbsrücken mit Safranzwiebeln, gewürzt mit Blütenkräutern, schmeckt das zarte, rosa Stück noch großartiger! Dieses Rezept ist übrigens AIP-adaptierbar.
Hast Du schon mal vom Kalbsrücken gehört? Nein? Keine Sorge, viele kennen diesen besonderen Teil des Kalbs nicht. Klären wir also erst mal die Facts: Der Kalbsrücken ist ein Teilstück des Hinterviertels des Kalbs. Er entspricht quasi dem „Roastbeef“ des Rindes. Was macht ihn aus? Das ausgelöste Muskelfleisch ist besonders saftig und aromatisch; kurzfaserig, zart und sehr mager. Und genau diese Fleischbeschaffenheit und die Zartheit machen den Rücken neben dem Filet zum begehrtesten, allerdings auch teuersten Stück vom Kalb. Deshalb gehört er auch besonders verkocht, wie ich finde. Und zwar als Kalbsrücken mit Safranzwiebeln.
Dieses Gericht ist maximal beeindruckend bei minimalem Aufwand: Auch Gäste, die nicht antientzündlich essen, werden es lieben.
Soweit die Theorie. Aber kann ein zarter Kalbsrücken auch in der Praxis tatsächlich die Geschmacksknospen begeistern? Kann er.
Die Gewürzexplosion im Kalbsrücken mit Safranzwiebeln
Allem voran punktet das Gericht mit einer wahren Gewürzexplosion. Zum einen ist da der Kreuzkümmel. Entgegen anders lautenden Infos ist Kreuzkümmel, was Histamin betrifft, übrigens in der Regel gut verträglich, häufig besser als Kümmel. Zum anderen kommt Blüten-Kräutersalz zum Einsatz. Und das macht den eigentlichen Unterschied aus.
Ich schwöre auf das des Bio-Kräuterhof Aufreiter mit ein wenig Petersilie, Oregano, Thymian, Ysop, Oswego und Blütenblättern. Aber auch das leichter in Deutschland zu bekommende Blüten-Kräutersalz von Rapunzel oder Sonnentor ist wunderbar geeignet. Wenn Du gerade im AIP (Autoimmun Protokoll) bist, lass den Kreuzkümmel bitte einfach weg.
Große Safran-Zwiebel-Liebe
Bei all der Kalbsrückenschwärmerei darf man auf die “Beilage” nicht vergessen. Safranzwiebeln: Ganz einfach, einfach großartig. Das ein so simples Rezept so große Küche sein kann, das begeistert mich. Die Zwiebeln punkten mit Quercetin, dem besten Antihistaminikum der Natur. Und über die Wirkung von Safran müssten ohnehin Bücher geschrieben werden. Ah, sind sie eh schon, sehe ich hier. Und ja, mir ist klar, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist, aber es enthält nicht nur einen beachtlichen Anteil an Vitamin C, Magnesium und Eisen, sondern über 150 Spurenelemente. Ein sparsamer Einsatz, dort, wo man eine starke Wirkung damit erzielt, lohnt!
Gesundheitliche Wirkung von Safran
Seit Jahrhunderten wird Safran als Heilmittel eingesetzt, u. a. bei Leber- und Augenkrankheiten, Gicht und Asthma. Safran wirkt außerdem krampflösend. Die alten Griechen setzten es als Frauenheilmittel ein. Eine Messerspitze in Milch soll etwa Regelschmerzen lindern. Safran Tee beruhigt den Magen, und ein Mix aus je einem TL Pfefferminze, Fenchel und Zitronenmelisse gemischt mit 3 Safranfäden soll bei Übelkeit und Erbrechen helfen. Zudem fördert Safran die Verdauung, und regt den Kreislauf an. Erste wissenschaftliche Studien belegen zudem eine mögliche antidepressive Wirkung. Die ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass der Inhaltsstoff Safranal den Serotonin-Gehalt und Crocin den Dopamin- und Noradrenalin-Pegel im Körper ansteigen lässt.
Lasst uns also zum Kochen schreiten.
Kalbsrücken mit Safranzwiebeln
Ingredients
Kalbsrücken
- 600 g Kalbsrücken Bio
- Kreuzkümmel (bitte bei AIP weglassen)
- Blütenkräutersalz
- 1 Knoblauchzehe
- 3-4 Zweige Thymian
Safranzwiebeln
- 2 weisse Zwiebeln
- Olivenöl
- 1/2 TL Zucker
- 1 Messerspitze Safran
Instructions
- Ofen auf 100 °C vorheizen.
- Den Kalbsrücken mit Kreuzkümmel und Blütenkräutersalz würzen.
- Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne sehr heiß werden lassen und den Kalbsrücken rasch von beiden Seiten anbraten. Knoblauchzehe ungeschält zerdrücken und mit Thymianzweigen mit in die Pfanne geben.
- Für ca. 8 Minuten in den heißen Ofen stellen.
- Zwiebel schälen, halbieren und nochmals quer halbieren. Die einzelnen Schichten auseinanderblättern. Olivenöl und Wasser mit dem Zwiebel vermischen. Salz, Zucker und Safran dazugeben, gut durchrühren.
- In eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Nach ca. 3 Minuten vom Herd nehmen, und etwas nachziehen lassen.
- Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
- In Scheiben schneiden und mit den Safranzwiebeln anrichten. Mit Thymianblättern bestreuen.
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