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Gesundes Kochgeschirr: Die Gusseisen-Pfanne

Eine Gusseisen Pfanne auf einem Holzbrett

Die Suche nach „der“ schadstofffreien Pfanne hat mich in den Wahnsinn getrieben. Um Deine Nerven zu schonen, bringe ich an dieser Stelle in mehreren Teilen Licht ins Dunkel der Kochgeschirr-Welt. Teil 1: Die Gusseisen-Pfanne

Du hast Dich entschieden, Dich fortan gescheit zu nähren. Dann stellt sich eine Frage gleich danach: Worin koche ich künftig mein gesundes Essen? Sind meine Pfannen giftig beschichtet? Reagiere ich auf Nickel, und kann meine sauteuren Edelstahltöpfe gleich wegschmeißen? Muss es Le Creuset sein? Gibt es überhaupt „die“ gesunde Pfanne, „den“ gesunden Topf? Gleich vorweg daher eines: es gehen ein Haufen beängstige (und falsche) Informationen über Kochgeschirr rum. Drum vergessen wir mal all das vermeintliche Gift und gehen es wissenschaftlich an. Und da zeigt sich, dass jedes Kochgeschirrmaterial Vor- und Nachteile hat.

Die perfekte „gesunde Pfanne“ gibt es nicht

Ja, blöd, ich weiß. Ich hätte gern was anderes berichtet. Aber ich fühle mich der Wahrheit verpflichtet. Aber die gute Nachricht ist: Es gibt sehr wohl perfektes Kochgeschirr für bestimmte Anforderungen. Und das ist an dieser Stelle das Thema. Am Ende solltest Du ein Werkzeug finden, das Deinen Bedürfnissen am besten entspricht. Starten wir mit Gusseisen:

Die Gusseisen-Pfanne und ihre Vorteile

Schmilzt man Eisenerz mit Stahl und Kohlenstoff und bringt es in Form, kriegt man Gusseisen. Gusseisen ist wie Lissabon: Man kann es nicht nicht mögen. Es ist dicht und speichtert die Hitze gut. Man kann es, gerade noch auf dem Herd zum anbraten, schups ins Backrohr verfrachten zum fertig Garen. Oder gleich damit im Rohr kochen. Hab ich wenig Zeit, heize ich das Backrohr auf 200 Grad vor. Dann greife ich mir die Pfanne, schmeiße klein geschnittenes Gemüse rein, Tiefkühl-Fisch drüber, würze das Ganze, toppe es mit ein paar Tropfen Olivenöl. Et voila. in 20 Minuten habe ich ein perfektes, nährendes essen. Noch mehr Vorteile? Gusseisen ist unkaputtbar, preislich ok und bei richtiger Pflege profitieren noch diverse Nachkommen davon.

Gusseisen ist aber nicht gleich Gusseisen

Will heißen: es gibt zwei verschiedene Varianten. Traditionell wird eine Gusseisen-Pfanne geformt, sandgestrahlt und besteht durchgehend aus dem selben Material. So eine Pfanne fühlt sich rauh an, und sie muss stark geölt werden, um irgendwann glatt zu werden. Glatt heißt aber nicht antihaft.

Optisch erkennt man eine traditionelle gusseiserne Pfanne, weil sie normalerweise schwarz und schwer ist und überall eine ähnlich raue Textur hat. Ich verwende meine quasi täglich. Und zwar für salzige und süsse Sachen. Die Dinger sind sehr erschwinglich, achte aber bitte trotzdem auf gewisse Qualität. Bei Marken, wie Loge, bist Du auf der sicheren Seite, ohne zu viel zu investieren. Das hier ist meine Pfanne, die ich schon 10 Jahre verwende. Und ja, das ist ein Affiliate Link, der für Dich beim Kauf nichts verändert, mir aber etwas hilft.

Weil ehrlich aber am längsten währt: Wer glaubt, seiner Gusseisernen einen Antihaft-Effekt verpassen zu können, der liegt falsch. Das wird nie passieren. Da kann man sie noch so lang einbrennen.

Die gusseiserne Variante Nummer zwei hat den selben Ursprung, aber die Kochfläche und manchmal auch die Außenfläche ist mit einer Emaille aus Glas beschichtet. Und somit glatt. Diese Pfannen speichern die Wärme gleich gut, sind aber leichter zu pflegen, weil die Kochfläche glatt ist. Dieses Modell von Staub hier nutze ich. Ist nicht ganz billig, aber richtig gut. Damit bist Du auf der sicheren Seite, was die Qualität betrifft. Und noch immer weit weg von Le Creuset-Preisen. Und: Nö, leider noch immer nicht Antihaft. Wenn Du so viel Geld nicht aufbringen kannst, dann schau auf Second Hand Plattformen. Du kannst eine Gusseisen Pfanne unbedenklich Second Hand kaufen, musst nur darauf achten, dass sie nicht rostet (siehe Nachteile). Denn dann wurde sie nicht gut gepflegt.

Das Einbrennen

Das Einbrenn-Drama. Was hab ich da nicht alles veranstaltet, um gusseiserne Pfannen einzubrennen. Der Z. spricht noch heute davon, welche Rauchspiele ich initiert habe mit Kartoffelschalen und Co. In Wirklichkeit geht Einbrennen ganz leicht, wie man in diesem Video sieht.

Nachteile gibt es bei Gusseisen auch?

Noch mehr Nachteile als das Antihaft-Problem? Na gut: Traditionelles gusseisernes Kochgeschirr neigt zu Rost (daher bei Second Hand darauf achten), wenn es nicht richtig gepflegt wird. Und alle zwei Varianten sind mörderisch schwer (insbesondere im Vergleich zu anderen Materialien). Wenn Du also gerade wenig Armkraft hast, kann es schwierig werden, sie von A nach B zu verfrachten.

Eisenmangel? Dann bist Du bei Gusseisen-Pfannen richtig

Wie „gesund“ ist die Gusseisen-Pfanne jetzt aber? Sie hat keine gesundheitsschädliche Beschichtung. Du kannst mit jedwedem Kochlöffel drin rumfummeln, und machst damit nichts kaputt. Das ist schon mal die halbe Miete. Aber: Sie gibt – no na – Eisen in die Lebensmittel ab, die Du kochst. Das kann ein gewaltiger Vorteil sein, oder auch nicht. Wenn Du Eisenmangel hast, dann ist es durchaus sinnvoll, zu Gusseisen zu greifen. Eine Untersuchung aus dem Jahr 2021 ergab, dass die Prävalenz von Anämie bei Menschen, die gusseisernes Kochgeschirr verwendeten, geringer war. Und, dass das Essen daraus deutlich höhere Mengen an Eisen enthielt. Wobei es hier Unterschiede gibt: Die Gusseiserne erhöht offenbar den Eisengehalt von Fleisch effektiver, als den von Gemüse, und die höchsten Eisenzunahmen wurden beobachtet, wenn mit Säure gekocht wurde. Apfelessig & Co helfen offenbar bei der Freisetzung des Eisens. Wobei: Bei der emaillierten Variante wird weniger freigesetzt. Leidest Du aber unter Eisenüberladung (es gibt eine genetische Erkrankung namens Hämochromatose), dann lass bitte die Hände vom Gusseisen.

Die Pflege der Gusseisen-Pfanne

Zwei Dinge sind hier wichtig: Erstens darfst du bei traditionellen Gusseisen-Pfannen nach dem Einbrennen kein Spülmittel mehr verwenden, und zweitens, niemals das einölen nach dem Abwasch vergessen. Wenn meine traditionelle Pfanne verkrustet ist, dann löse ich die Verkrustung erst mit heißem Wasser, das ich einfülle. Ich lasse die Pfanne kurz stehen (lange in Wasser liegen mag sie nicht, genauso wie zu häufige Säure). Danach schrubbe ich die Pfanne. Schrubben ist kein Problem. Am Ende öle ich sie mit Olivenöl gut ein. Das beugt dem Rosten vor. Du kannst auch Kokosöl nehmen. Ich kann das gar nicht ab, weil das Öl hart wird. Emaillierte Gusseisen-Pfannen kannst du mit Spülmittel und weichem Schwamm behandeln. Schrubben wäre da allerdings kontraproduktiv. Summa Summarum liebe ich meine Gusseisernen. Aber sie sind nicht für jeden Zweck geeignet. Sie mögen Säure nicht besonders und können wenig zum mühsamen Thema Antihaft beitragen.

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Journalistin, Hashimoto-Hero, Kochwunderwaffe, Achtsamkeits-Anfängerin

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