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Glutenfreies Brot aus Maniokmehl: Mein Top-Rezept!

Glutenfreies Brot. Damit bin ich nicht aufgewachsen. Roggenbrot mit Butter und Salz war oft meine Jause. Dann hieß es „kein Gluten“ mehr. Ärztlicher Rat, nachdem die Gliadin-Antikörper irgendwo im Nirgendwo waren. Ich habe dann viel probiert. Aber erst ein glutenfreies Maniokmehl-Brot hat mich glücklich gemacht.

Oh mein Gott. Unser tägliches Brot gib uns heute. Steht schon in der Bibel. Allerdings gibt es einen Übersetzungsfehler – es heißt nämlich eigentlich „Unser täglich Mahl gib uns heute“. Gut, wir haben uns getrennt, das Brot und ich. Glutenfreies Brot? Geht mir schlecht runter. Wenn du ein Sauerteigbrot mit viel Teigruhe gewohnt bist, vergiss Schär und Co. Diesen Chemiecocktail solltest Du Deinem Körper nicht antun. Meine eigenen Backversuche waren geht so. Ich habe selbst kreierte AIP Brötchen gebacken, ich habe Danielle Walkers Blender Bread gebacken und zig andere. Die alle „Irgendwie nach Kuchen schmeckten“, wie der Z. es auf den Punkt brachte. Irgendwann habe ich das Brot Backen entnervt gelassen. Bis ich auf Maniokmehl gestoßen bin, und mir dachte, mit Maniokmehl müsste sich ein cooles glutenfreies Brot machen lassen!

Maniokmehl ist das ideale glutenfreie Ersatzmehl

Maniokmehl punktet mit einem hohen Stärkegehalt, der Geschmack ist mild, die Textur recht fein. Es kommt sowohin Konistenz wie auch Backeigenschaften am ehesten an glutenhältiges Mehl ran. Dass man Maniokmehl wie herkömmliches Weizenmehl verwenden kann, kann ich aber nur bedingt bestätigen. Es funktioniert sehr gut, wenn die Mehlmenge gering ist, zb. bei meinem glutenfreien Kaiserschmarrn. Wenn es aber um 300-500 Gramm Mehl geht, braucht es einen alternativen Kleber, wie hier die Tapiokastärke und Flohsamen.

Mein liebstes Landbrot-Rezept

Original stammt das Rezept von ruut (Werbung ohne Bezahlung). Ich habe es auf meine Bedürfnisse etwas adaptiert. Und: Was soll ich sagen? Alle heiligen Zeiten mal – wie jetzt grade – backe ich mir ein glutenfreies Maniokmehl-Brot und freue mich dann wie ein Schneekönigin. Es hat schöne Poren und schmeckt wie echtes Brot. Zum Frühstück kommt nichts anderes ran. Naja, vielleicht meine eigenen Cookies. Zugegeben! Habt ihr gute glutenfreie Brotrezepte?

Glutenfreies Maniokmehl-Brot

Mein liebstes, einfachstes, glutenfreies Brot mit super Kruste und schönen Poren. Schmeckt tatsächlich nach Brot und nicht nach Kuchen, wie die meisten glutenfreien Brote. Und ist relativ wenig Aufwand. Die Grundlage ist Maniokmehl.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit50 Min.
Gericht: Brot
Keyword: eifrei, glutenfrei, hühnerei-frei, milchfrei
Portionen: 1 Kilo
Autor: Alexandra

Equipment

  • Ofenfeste Form mit mindestens 28 cm Durchmesser

Zutaten

  • 475 ml lauwarmes Wasser (45°C.)
  • 18 g Trockenhefe
  • 2 TL Honig
  • 460-500 g Manjokmehl
  • 65 g Stärke (ich habe Tapioka genommen) für mich am verträglichsten
  • 3 EL gemahlene Flohsamenschalen
  • 8 g Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 12 Stück Wachteleier bei Verträglichkeit 3 Hühnereier

Anleitungen

  • Wasser, Hefe und Honig in einer Schüssel verrühren. Ca. 15 Minuten stehenlassen. 160 g des Mehls, Tapioka, Flohsamen und Salz vermengen, zur Hefemischung geben und verrühren. Eier und Öl dazu, glattrühren.
  • Restliches Mehl in den Teig kneten, zu einem Laib formen, mit einem Tuch bedecken und 120 Minuten gehen lassen.
  • Den Ofen mit einem ofenfesten Topf von minimum 28 Zentimeterauf 230° C. vorheizen. Die Oberfläche des Brots mit einem Messerleichteinschneiden. Den vorgeheizten Topf mittig über den Laib geben und im Ofen für 25 Minuten backen. Entfernen und 25 Minuten weiter backen. Ganz auskühlen lassen.

Notizen

Bitte denkt daran, dass das Brot 120 Minuten Gehzeit braucht.


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Journalistin, Hashimoto-Hero, Kochwunderwaffe, Achtsamkeits-Anfängerin

15 Comments

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    Karin
    26. November 2020 at 15:22

    Hallo, eine kleine Frage: wozu dient der Topf? Kann ich den auch mit irgendetwas anderem ersetzen?
    Danke im Voraus
    Karin

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      Alexandra
      29. November 2020 at 8:24

      Guten Morgen, Du kannst das Gericht in jedem Topf machen. Nur dauert es länger, eventuell brauchst Du etwas weniger Wasser. Und Du musst à ufpassen, dass es nicht anbrennt. Der Instantpot ist ein Druckkochtopf. Das Kochen damit geht schneller und die Lektine in Gemüse, Kartoffeln etc. werden abgetötet (Mehr darüber im Beitrag „Lieber ohne Lektine).

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      Alexandra
      7. Dezember 2020 at 12:01

      Du kannst es ohne versuchen! Mit dem Topf wird die Kruste ganz besonders knusprig und man braucht beim Brot backen keinen Dampf erzeugen, da der Topf den Dampf „automatisch“ erzeugt. Du kannst den Topf gern mir jeder ofenfesten Form ersetzen. Wenn Du es ganz ohne probierst, dann lass mich wissen, wie es geworden ist!

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      Anju
      16. Oktober 2021 at 19:30

      Hallo Alexandra,
      backst du das Landbrot mit Umluft oder mit Ober-/Unterhitze?
      Danke dir und viele Grüße!!

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    Claudia
    5. April 2021 at 9:01

    Da steht eifrei und es sind dennoch Eier drin. Wie kann ich die ersetzen, wenn ich kein Eiersatz hier habe und Leinsamengel bei mir das Gebackene einfach völlig ungenießbar zäh macht?

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      Alexandra
      14. April 2021 at 20:57

      Liebe Claudia,
      Das war ein Fauxpas meinerseits, hätte Hühnereifrei heißen sollen. Verträgst Du denn Wachtelei? Wachteleier sind häufig verträglich, ich vertrage kein Hühnerei, Wachtelei aber ohne Problem. Ich kenne viele, bei denen das auch so ist. Apfelmus fiele mir noch ein. Aber das müsste man versuchen. Es sind ja doch einige Eier zu ersetzen.

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    Geiberuam
    11. September 2021 at 14:56

    Besteht Maniokmehl nicht aus reiner Stärke? Hätte dann einen geringen Nährwert oder täusche ich mich da.
    Bin neugierig auf deine Antwort. Danke1 geiberuam

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      Alexandra
      11. September 2021 at 17:00

      Liebe Lisa!
      Nein, die Stärke der Maniok ist Tapioka – und fällt als Nebenprodukt bei der Mehlproduktion an. Für das Maniokmehl werden die Wurzeln geschält, zerrieben bzw. geraspelt und mehrere Tage lang eingeweicht. Dann wird die Masse ausgepresst, gewaschen und im Ofen geröstet. Die Masse, die in der Presse zurückbleibt, ist das Maniokmehl – in Brasilien heisst es Farinha. Das Mehl hat eine ähnliche Konsistenz wie Weizenmehl – aber ist natürlich glutenfrei.

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    Ingeborg
    15. November 2021 at 0:29

    Hallo Alexandra,
    Trotz Berücksichtigung des Rezeptes ist der Teig sehr fest und nach 2 Stunden Gehzeit keineswegs fluffig wie ein gewohnter Hefeteig und eine deutliche Volumenzunahme hält sich sehr in Grenzen. Also doch nicht so einfach?
    VG Ingeborg

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      Alexandra
      15. November 2021 at 12:15

      Liebe Ingeborg, mit welchen Maniokmehl arbeitest Du denn? Ich habe in letzter Zeit öfter gehört, dass jedes Maniokmehl offenbar anders ist in der Verarbeitung. Ich arbeite mit dem Maniokmehl von Ruut. Mit Ruut hat das Rezept bei mir immer fuktioniert. Ich habe es auch schon oft auf Instagram vorgezeigt mit Video.

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    Leah
    30. September 2022 at 9:22

    Hey 🙂 das ist nun das zweite Maniokrezept, das ich ausprobiere und wieder habe ich das Problem, dass auch wenn ich das Brot doppelt so lange im Ofen lasse, wie vorgesehen, bleibt es innen so matschig-schmierig. Hättest du da eine Idee was das Problem ist? Liebe Grüße!

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      Alexandra
      30. September 2022 at 11:58

      Liebe Lea, hast Du das Brot komplett aiskühlen lassen vor dem anschneiden? Das ist bei jedem glutenfreien Brot der wichtigste Schritt. Sonst ist es innen tatsächlich immer klebrig.

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    Petra
    21. November 2022 at 6:26

    Hallo ich werde das Brot heute in meinem Zaubermeister Topf backen…..
    Ich hoffe es gelingt ich habe Maniokmehl und Tapioka bei Ruut gekauft nur noch eine Frage……
    Kann ich auch frische Hefe nehmen?
    Viele Grüße Petra

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      Alexandra
      21. November 2022 at 10:43

      Liebe Petra, ja kannst Du, 1,5 Frischhefe-Würfel wären der adäquate Ersatz. Ich mag das Ruut Mehl auch immer noch am liebsten!

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