Histaminarmes Ragù alla bolognese

Wir kochen herbstliches Soulfood. Und zwar ein glutenfreies, histaminarmes Ragù alla bolognese mit einem cremigen Stampf aus weißfleischigen Süßkartoffeln. Und ja, ich habe wirklich alle Histaminbomben aus dem Original ersetzt.

„Niemals, und ich meine wirklich niemals, sollte man sich abfällig über ein Ragú alla bolognese äußern“, sag ich letztens zu Freundin Alexandra. „Es ist nämlich ein echter Klassiker der italienischen bodenständigen Küche.“ „Stimmt“, meint sie drauf: „Kein Schischi, einfach beste Zutaten, großer Topf, große Gaumenfreude, die mein italophiles Herz hüpfen lassen. Und sag bloß nicht Pasta Asciutta dazu.“ Ma che buono, sind wir uns einig. Wenn da nicht ein großes histaminreiches „Aber“ wäre. Geht das? Ein histaminarmes Ragù alla bolognese.

Ragù alla bolognese: Der Weißwein, die Tomaten & das Hackfleisch des Originals sind Histaminbomben.

Im Original vermischen sich schließlich Zwiebel, Olivenöl, Butter und Wurzelgemüse mit Wein, Milch, Fleisch, Tomate und Muskatnuss. Milch? „Milch auch noch?“, seufzt Freundin A. „Selbstverständlich“, sag ich, unsere Küchenkonferenz fortsetzend. Tatsächlich wird das Fleisch nämlich zuerst in Milch gegart, bevor die Tomaten beigegeben werden. Dadurch wird das Fleisch “cremiger” und auch ein wenig süßer. So steht es in der Küchenbibel von Marcella Hazan. Und sie verwendet keinen Rotwein, sondern trockenen Weißwein, und davon nicht zu wenig. Wenn Alexandra dann wie jetzt „Vergiß es, diese Zutaten schicken Intoleranzler:innen in die Histaminhölle “ zu mir sagt, das stachelt mich gewaltig an.

„Jede Zutat lässt sich histaminarm ersetzen“, sage ich siegessicher!

Lass mich an dieser Stelle eine Lanze dafür brechen, küchentechnisch mutig zu sein. Den Weißwein ersetze ich durch fruchtigen, milden Verjus, die Tomaten durch Alexandras Nomato-Sauce, und das Hackfleisch: Ja das Hackfleisch ist eine besondere Mutprobe. Ich habe es ganz frisch beim Fleischer gekauft, vor Ort faschieren lassen und sofort verarbeitet. Bei Alexandra ging das sehr gut. Ob Du es auch verträgst, musst Du ausprobieren. Die gute Nachricht ist aber: Ganz frisch faschiert und gleich verkocht ist Hackfleisch auch bei Histaminosen oft gut verträglich. Ein gänzliches No Go ist dagegen die abgepackte Variante. Bitte versucht das erst gar nicht, weil es mit ziemlicher Sicherheit nach hinten losgeht.

Bleibt noch die Milch. Wir haben Ziegenmilch mit verträglichem A2-Kasein verwendet. Aber Du kannst auch Kokosmilch nehmen – am besten selbst gemachte. Remember: Sei mutig!

Zwei Stunden später genießen wir ein histaminarmes Ragù alla bolognese

Was soll ich sagen, hat funktioniert. Freundin und Zwetschgenrösterin A. stand knapp vor dem Eintritt ins Nirwana nach dem ersten Bissen. Der cremige Süßkartoffelstampf aus der weißfleischigen Variante ist bei diesem Gericht das Tüpfelchen aufs i. Dank ihm reihen wir es in die Kategorie „Soulfood“ ein. Bon appetito!

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Histaminarmes Ragu Bolognese

Dieses histaminarme Ragù alla bolognese ist ein wahrgewordener italienischer Traum, ein Herbstrezept, das vollmundig unterwegs ist, und die Seele an trüben Tagen auffängt.

Gericht: Hauptgericht

Küche: Italienisch

Keyword: AIP-adaptierbar, getreidefrei, glutenfrei, hühnerei-frei, lektinfrei, nussfrei

Zutaten

• 3 EL Zwiebel
• 2 EL Sellerie
• 2 EL Karotten (Möhren)
• 3 EL Olivenöl
• 40 Gramm Ghee
• 350 Gramm Faschiertes (Hackfleisch) vom Rind
• Salz
• 8 EL Ziegenmilch (bei AIP Kokosmilch)
• Muskatnuss
• 250 ml fruchtiger, milder Verjus
• 400 Gramm Nomatosauce

Anleitungen

• Gehackte Zwiebel mit Olivenöl und Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen, bis die Zwiebel glasig sind. Karotten und Sellerie beigeben und weitere ca. 2 Minuten kochen lassen. Nicht anbraten!
• Faschiertes (Hackfleisch) beigeben und mit einer Gabel trennen. Salzen und so lange köcheln lassen, bis das Faschierte nicht mehr roh und rot ist.
• Verjus beigeben und bei mittlerer Temperatur so lange köcheln, bis der Wein eingekocht ist. Immer wieder umrühren. Hitze wieder reduzieren, Milch beigeben und mit Muskatnuss würzen.
• So lange kochen, bis die Milch einreduziert ist. Immer wieder umrühren.
• Nomato-Sauce dazu geben, und bei mittlerer Temperatur ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Eventuell noch salzen.
• Nach Geschmack Gewürze wie Oregano oder Rosmarin beigeben. (Im italienischen Originalrezept wird das allerdings nicht gemacht.)

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Süsskartoffel-Stampf

Zutaten

• 900 Gramm weißfleischige Süsskartoffeln (auch orange gehen, dann wird der Stampf orange). :
• 3 EL Ghee
• 1/4 Cup Ziegenmilch (oder Kokosmilch beim AIP)
• Salz, Pippalipfeffer (mastzellstabilisierend)
• etwas jungen, schnittfesten Ziegenkäse

Anleitungen

• Schäle die Süßkartoffeln und schneide sie in grosse Stücke.
• Gib die Stücke in einen Topf und koche sie ca. 20 Minuten.
• Gieße die Süßkartoffeln ab. Gib sie zurück in den Topf. Füge die restlichen Zutaten dazu und vermische das Ganze mit einem Kartoffelstampfer.
• Nach dem Anrichten rasple etwas jungen, schnittfesten Ziegenkäse darüber.