Ich habe es mit Karpfen. Als Waldviertlerin nicht verwunderlich. Bei uns sind die österreichischen Karpfen zu Hause. Deshalb gibt es bei mir immer wenn ich Karkassen von eben ausgenommenen Fischen bekomme, eine histaminarme Karpfensuppe. Diese klare Brühe wird genauso wie eine histaminarme Knochenbrühe im Instantpot gekocht.
Im Normalfall esse ich den Karpfen aber nicht nur gern als Suppe, ich grille ihn auch gern, oder lasse ihn saunieren. Und nein, letzteres ist nicht der neueste absurde Küchen-Trend. Obwohl das durchaus funktionieren könnte, und Zeit sparen würde. Aber das machen nicht einmal die Finnen, die bekanntlich spinnen. “Fischsauna” ist der Fachbegriff dafür, fangfrische Fische schonend zu dämpfen. Dabei erhalten sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe am besten. Speziell bei Karpfen funktioniert das sehr gut. Aber auch bei Forellen, Lachsforellen, Bachforellen und Saiblingen. Aber zurück zur histaminarmen Karpfensuppe, einer wirklich genialen klaren Brühe.
Warum eine histaminarme Karpfensuppe nicht grundelt
Du brauchst einen absolut fangfrischen Karpfen für eine histaminarme, klare Karpfensuppe. Und einen Druckkochtopf. Präveriert verwenden wir den Instantpot. So viel ist klar. Sonst wird das Ganze histaminreich. Am Besten verarbeitest du den Fisch sofort nach dem Schlachten, oder schockgefrorene Ware.
Das Grundeln? Sprich der schlammige Geschmack, den man dem Karpfen gern zuschreibt? Ist sowieso generell längst passé. Heute verbringt der Karpfen nach der Teichzeit noch zwei Wochen in Frischwasser. Davor ernährt er sich etwa in der Steiermark von Plankton und Insekten, Gerste und Ölkuchen, dem Presskuchen der Kernölherstellung. Doch zurück zur histaminarmen Karpfensuppe: Wie gefällt Dir die Idee, eine klare Brühe vom Karpfen mit viel Wurzelgemüse zu genießen?
Die Wahrheit über den Fettgehalt des Karpfens
Lass uns an dieser Stelle alle Vorurteile abbauen. Darum: Nein, der Karpfen ist kein fetter Fisch, wie so oft kolportiert wird. Mit 12 Prozent weist der Karpfen nämlich einen ähnlichen Fettgehalt auf wie Lachsforellen. Wie kommt man zu den Karkassen, die es braucht? Einfach den Fischhändler fragen. Der ist in der Regel glücklich, wenn sie ihm jemand abnimmt. Es gibt nur ein Achtung dabei, das ich an dieser Stelle noch mal betone. Bei einer Histaminose (Histaminintoleranz) oder einem MCAS müssen die Karkassen sehr sehr frisch sein, und du musst sie sofort verarbeiten, oder du verwendest sofort nach der Schlachtung tiefgekühlte Ware.
Histaminarme klare Karpfensuppe
Kochutensilien
- 1 Instantpot oder Druckkochtopf
Zutaten
- 400 g sehr frische Karpfenkarkassen
- 1,2 Liter Wasser
- 1 Stück sehr frisches Karpfenfilet
- 50 g Lauch
- 2 Zwiebeln
- 0,2 Liter Verjus beim AIP weglassen
- 3 Pippali-Stangen beim AIP weglassen
- 1 Loorbeerblatt
- 80 g Stangensellerie
- 80 g Pastinaken
- Meersalz
Anleitungen
- Die Karkassen mit den Gewürzen mit kaltem Wasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde im Instantpot im Modus Pressure Cook kochen.
- Wurzelgemüse in Streifen schneiden und kochen.
- Den Dampf manuell ablassen, die Karkassen entferne, das Filet in kleine Stücke schneiden und kurz darin ziehen lassen. Wurzelgemüse dazu geben und servieren.
Notizen
Frequently Asked Questions (FAQs)
Das solltest du nicht tun, da das zarte Filetfleisch des Karpfens hitzeempfindlich ist. Würdest du die Filetstücke eine Stunde lang im Instant Pot mitgaren, würde das Fischfleisch komplett zerfallen, trocken werden und die Suppe faserig eintrüben. Das kurze Ziehenlassen in der heißen, fertig abgeseihten Brühe sorgt dafür, dass das Eiweiß perfekt stockt, das Filet wunderbar saftig bleibt und seine wertvollen Nährstoffe behält.
Ja. Der histaminsichere Weg: Friere die Suppe direkt nach dem Kochen portionsweise ein, solange sie noch heiß ist. Bei Bedarf kannst du sie dann tiefgekühlt direkt im Topf rasch erhitzen und sofort essen. Aufwärmen fällt bei einer Histaminose (Histaminintoleranz) oder einem MCAS flach. Fischsuppe ist durch die gelösten Aminosäuren und den hohen Feuchtigkeitsgehalt ein Nährboden für Bakterien. Selbst im Kühlschrank steigt der Histamingehalt schnell an.
Da der Fisch für diese histaminarme Suppe ultrafrisch sein muss, solltest du den normalen Supermarkt meiden. Die beste Anlaufstelle für Österreich und Deutschland ist der direkte Ab-Hof-Verkauf bei traditionellen Teichwirtschaften und Bio-Fischzüchtern während der Karpfensaison von Oktober bis April. In Österreich sind renommierte Betriebe wie Gut Dornau (NÖ), die Biofisch-Manufaktur (Wien), die Rothermann Fischzucht (Steiermark) sowie regionale Züchter wie Waldviertler Fische Hofbauer oder die Teichwirtschaft Haberzeth hervorragende Adressen. In Deutschland wirst du in den großen Teichgebieten Sachsens beim Hofladen der Teichwirtschaft Moritzburg oder in Bayern bei der Bio-Fischzucht im Bamberger Land fündig. Frag beim Züchter gezielt nach den frisch anfallenden Karkassen (Kopf und Gräten) – da die meisten Kunden nur Filets kaufen, bekommst du diese Suppenbasis oft sehr günstig. Wichtig: Bestelle vorab telefonisch, erwähne deine Histaminintoleranz und nimm für den Transport unbedingt eine Kühltasche mit reichlich Kühlakkus mit.
Nein, beim Kochen im Druckkochtopf oder Instant Pot ist das nicht nötig. Der Schaum besteht aus völlig harmlosen, geronnenen Proteinen (Eiweiß), die aus den Karkassen austreten. Bei der klassischen Zubereitung im offenen Topf schöpft man diesen Schaum ab, damit die Suppe später nicht trüb wird. Beim Kochen im Druckkochtopf kannst du dir diesen Schritt sparen. Sobald du die fertige Suppe am Ende durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abgießt, bleibt die Brühe wunderbar klar, ohne dass du vorher mühsam schöpfen musstest.
2 Comments
Max
4. April 2025 at 11:51Sehr interessant. Als Angler bin ich immer wieder auf der Suche nach Rezepten, um meine Fänge zu verwerten und das wird nach geräucherter Brachse als nächstes auf meiner Kochliste stehen.
Besonders dankbar bin ich für den Hinweis über den Histamingehalt der Karkasse. Seit der letzten Blutuntersuchung weiß ich dass ich auch betroffen bin.
Alexandra Binder
4. April 2025 at 14:29Hallo Max, da bist du als Angler gut dran, mit ultrafrischen Karkassen. Aber pass bitte beim Räuchern auf, Geräuchertes ist histaminreich.