Histaminarme Knochenbrühe kochen

Ein paar Knochen in kochendes Wasser schmeißen und stundenlang kochen lassen: Knochenbrühe bringt wirklich jedes Kind zusammen? Könnte man denken. Aber bekanntlich kommt es erstens anders, als man zweitens denkt. Histaminarme Knochenbrühe kommt so am Ende jedenfalls nicht raus.

Was kann sonst noch so passieren, beim Knochen kochen? Das gute Ding geliert am Ende nicht. Ist trüb. Schmeckt fad. Oder zu süß. Dann bringt man den Jungbrunnen nicht runter. Was blöd ist, weil histaminarme Knochenbrühe einen massiven Gewinn für unseren Körper bringt. Nicht ohne Grund schlürfen sie selbst Gwyneth „Smells like Vagina“ Paltrow und Selma Hayek.

Histaminarme Knochenbrühe kochen

Ja, du kannst auch bei Histaminose oder MCAS von Knochenbrühe profitieren. Warum? In Tierknochen findet sich sehr viel Kollagen, das später in Form der Aminosäuren Prolin, Glycin und Glutamin auch in der Knochenbrühe landet. Und was macht unser Körper dann wieder daraus? Richtig, Kollagen. Am Ende stehen gesunde Knochen, Knorpel, Sehnen, Bänder, Haare, Haut und Nägel. Doch insbesondere Glycin und Glutamin können noch mehr. Sie tragen zu einer gesunden Darmbarriere bei. Keine Schlechte Idee bei Leaky Gut, Darmpermeabilitätsstörung, oder im Volksmund dem löchrigen Darm. Der im Übrigen gern mit Autoimmunerkrankungen jedweder Art einhergeht. Und dann sind da noch Glukosaminoglykane (wie Hyaloronsäure), die zu gesunden Gelenken beitragen und Gelenkschmerzen reduzieren.

Warum Knochenbrühe schief geht oder unverträglich ist

Da gibt es einige Möglichkeiten. Die gute Nachricht: Es ist nicht schwierig sie zu vermeiden. Knochenbrühe verträglich zu genießen, ist kein Hexenwerk.

1. Du hast Histamin-Probleme

So war es bei mir. Ja, Brühe wird gern lang gekocht. Aber Achtung: Wenn du mit Histamin Probleme hat, geh besser den umgekehrten Weg, und koche die Brühe im Schnellkochtopf, sprich Kelomat oder Instant-Pot, etwa 90 Minuten. Seit meiner MCAS-Diagnose mache ich histaminarme Knochenbrühe nur mehr so. Ich vertrage sie auf diese Art gekocht sehr gut. Und das ist ja schließlich der Sinn des Ganzen. Sie geliert übrigens trotzdem. Das funktioniert mit genügend Gelenksknochen auch in 90 Minuten. Die Knochen müssen übrigens trotz druckkochen ganz frisch sein. Erkundige dich bitte bei deinem Fleisch-Dealer, wann sie geliefert werden, kauf sie und verarbeite sie sofort.

2. Du hast den Schritt des Blanchierens übersprungen.

Du musst die Knochen nicht unbedingt Blanchieren. Aber das Blanchieren beseitigt die Schmutzreste und die Knochensplitter. Dazu lässt man die Knochen in einem Kochtopf in kochendem Wasser kurz aufkochen und spült sie dann mit warmem Wasser ab. Die histaminarme Knochenbrühe hat dann später weniger Trübstoffe.

3. Du hast die Knochen nicht geröstet

Muss man das überhaupt tun? Nein. Aber es bräunt und karamellisiert sie. Und wir wissen, was das am Ende des Tages heißt: Geschmack. Hab keine Angst, ans Limit zu gehen. 230 Grad sind kein Problem für die Knochen. Verwende aber bitte kein Backpapier bei dieser Hitze. Und gib dem Ganzen Zeit. Eine Viertelstunde reicht nicht. Sind die Knochen knapp vor zu durch, sind sie gut geröstet. Gibt es kleine, knusprige Stücke, kratz sie mit einem Metallspatel ab und koch sie mit.

4. Du hast die histaminarme Knochenbrühe mit zu viel Zeug gekocht

Eine gute histaminarme Knochenbrühe braucht nicht viel mehr als Knochen und ein paar ausgewählte Aromen wie weisse Zwiebeln oder bei Verträglichkeit Knoblauch. Entgegen anderweitiger Anleitungen solltest du nicht deinen halben Kompostabfall in der Brühe entsorgen. Karotten. Nehmen wir mal Karotten. Zu viele sorgen schnell für eine übermäßig süße Brühe. Es geht um konzentrierten Geschmack. Die Suppe schmeckt dann vielleicht fad und eintönig? Keine Sorge, das Anrösten der Knochen sorgt für Geschmackstiefe.

5. Du hast die falschen Knochen gewählt

Markknochen sind toll – by the way, entsorge das Mark nicht mit den Knochen, sondern verwende es. Die Italiener schmeißen es in Risotto alla milanese, die Franzosen in Sauce bordelaise. Gekocht und in Scheiben geschnitten wird es auch auf Brot serviert oder dient als Einlage für klare Suppen. Wo waren wir? Genau, Markknochen alleine ergeben keine kollagenreiche Suppe, die geliert. Dafür braucht es Gelenkknochen. Auch Fleischknochen, wie Ochsenschlepp sind eine gute Wahl. Nimm am besten von allem etwas.

6. Der Druckkochtopf ist zu klein für die histaminarme Knochenbrühe

Speziell Gelenkknochen sind nicht gerade klein. Du solltest den Druckkochtopf mit den Knochen und deinen ein, zwei, drei Aromen füllen können und mit Wasser gut bedecken. Die Knochen sollten dabei nicht in Wasser schwimmen, sonst gibt es am Ende eine verwässerte Suppe.

Übrigens kannst du eine Knochenbrühe auch aus ganz frischen Fischkarkassen machen. Ich habe das zuletzt bei einem meiner Lieblingsrezepte gemacht, der klaren Karpfensuppe.

Quellen und Literatur

• Mar-Solís LM, Soto-Domínguez A, Rodríguez-Tovar LE, et al. Analysis of the Anti-Inflammatory Capacity of Bone Broth in a Murine Model of Ulcerative Colitis. Medicina. 2021;57(11):1138.
• Shaw G, Lee-Barthel A, Ross ML, Wang B, Baar K. Plasma Amino Acid Concentrations After the Ingestion of Dairy and Collagen Proteins, in Healthy Active Males. Nutrients. 2019;11(11):2648.
• Scheller B, Winter C, Zamyad J, Felmlee K, Heard D. The Successful Management Of Ulcerative Colitis With A Nutritional Intervention: A Case Report. Integrative Medicine. 2019;18(5):40-47.