Glutenfreier, zuckerfreier Castagnaccio

„C’è una torta senza glutine?“, frug ich den ligurischen Kellner, während ich versonnen auf’s Meer blickte. Nein, echt, das war so. In Italien kann man überall nach glutenfreiem Kuchen fragen. Es wurde ein schon immer glutenfreier, zuckerfreier Castagnaccio, der älteste Kuchen Italiens. Am Ende des Tages habe ich Luigi, dem Koch, das Rezept dafür abgeluchst.

Italien ist der glutenfreie Himmel. Also meiner. Und tatsächlich: „Si, posso offrire loro il Castagnaccio“, sagt der Kellner auf meine Frage nach einem glutenfreien Kuchen. Nur Minuten später servierte mir der gute Mann mit dem türkisfarbenen Hemd (sowas können nur Italiener mit einer gewissen Grazie tragen) eine lauwarme Offenbarung: Da stand ein glutenfreier, zuckerfreier Castagnaccio vor mir, oder auch der ältesten Kuchen Italiens aus Kastanienmehl. „Ich muss wissen, wie der geht“, sage ich zum Z. eine Viertelstunde später. „Weil, bitte wer kommt drauf, dass man Rosmarin und Pinienkerne in einen Kuchen tut? Und warum schmeckt der nur so dezent süß?“ Der schüttelte nicht mal mehr den Kopf. Er kennt mich.

Glutenfreier Castagnaccio: Der Herbstkuchen der armen Leute

Mit ein bisschen Bauchpinselei geht bei Italienern glücklicherweise so ziemlich alles. Von daher hatte ich am nächsten Tag ein Date mit Luigi, der Mehlspeisengranate des Cafes. Der hat mir dann erst mal erzählt, dass der Kastanienkuchen seit dem 16. Jahrhundert typisch für die Küche der einfachen Leute aus der Toskana ist. Er hat es aber auch in andere Apen­ni­nen­re­gio­nen geschafft darunter Piemont, Ligurien, Emilia e Romagna und Kala­brien. Auf Korsika tischen sie ihn auch auf. Allesamt übrigens im Herbst – no na – Kastaniensaison. Dass der Castangnaccio ein Arme-Leute-Essen ist, wundert mich null. Die italienische „Cucina di Povera“ ist berühmt für ihre tollen Rezepte. Arm zu sein hat in Italien offenbar nie bedeutet, schlecht zu essen.

Keine Eier, keine Butter für diesen Kuchen

„Keine Eier und keine Butter“, sagte Luigi streng. Weil nämlich: der Castagnaccio ist ein einfacher Kuchen, der tatsächlich im Original nur aus Kastanienmehl, Wasser, Ro­sinen und Pinienkernen besteht. Also verwerft alle anderen Rezepte. Und eines ist damit auch gleich klar: das ist ein feuchter, kompakter Kuchen, nix mit luftig oder so. Viel mehr ein wärmendes, nährendes Essen. In Italien, erzählte mir Luigi, sagt man: Ein Kastanienbaum bringt eine Familie über den Winter. Mal abgesehen von den Rosmarinnadeln, die mit Liebe und Leidenschaft in Verbindung stehen. In Italien glaubte man früher sogar fest daran, dass ein Mann, der ein Stück Castagnaccio (mit Rosmarin) von einem Mädchen annimmt, sich auf der Stelle in sie verliebt. Das habe ich bitte noch nicht probiert.

Nicht irgendein glutenfreier, zuckerfreier Castagnaccio: Luigis Original

Ich habe Luigis Rezept aufgeschrieben und eigentlich nur den Dessertwein ausgetauscht gegen roten Traubensaft. Serviert hat er mir den Castagnaccio übrigens mit Ricotta, der mit Honig gesüßt wird. Und ich kann sagen: Der Mix ist unwiderstehlich. Ricotta von italienischen Kühen ist übrigens lektinfrei – Stichwort A2 Casein. Die typischen Risse nach dem Backen sind übrigens völlig normal und gewollt. Persönlich mag ich den Castagnaccio am liebsten lauwarm. Deshalb schiebe ich ihn am Tag nach dem Backen noch einmal kurz in den Ofen. Das geht problemlos. Er ist dann gut durchgezogen und bekommt eine krokante Kruste. Was fast noch besser schmeckt. Buon Appetito!

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Glutenfreier, zuckerfreier Castagnaccio

Ein kompakter, wärmender Kuchen aus der Toskana ohne Zucker, ohne Butter und Eier. Immer schon histaminarm, gluten- und lektinfrei Die Süße kommt durch das Kastanienmehl.

Vorbereitungszeit25 Minuten Min.

Zubereitungszeit20 Minuten Min.

Gesamtzeit45 Minuten Min.

Gericht: Kuchen

Küche: italienisch

Keyword: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 8 Stücke

Calories: 375kcal

Author: Alexandra Binder

Zutaten

• 500 g Kastanienmehl
• 400-500 ml Wasser
• 80 g Pinienkerne
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Rosinen ungeschwefelt (Achtung: salicylathaltig)
• 100 ml Roter Traubensaft

Anleitungen

• Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
• Die Rosinen für 10 Minuten in erwärmten Traubensaft einlegen, damit sie etwas aufquellen.
• Das Kastanienmehl in eine größere Schüssel sieben und mit dem Wasser und 2 EL Öl verrühren, bis eine dickflüssige, cremige, klumpenfreie Masse entstanden ist.
• 3/4 der Rosinen und Pinienkerne unterheben.
• Eine Auflaufform mit 1 EL Olivenöl besprenkeln. Den Teig hineinleeren.
• Mit dem Rest der Rosinen, Pinienkerne und den Rosmarinnadeln bestreuen und wieder mit etwas Olivenöl besprenkeln.
• Im vorgeheizten Rohr etwa 20 Minuten lang backen, bis die Pinienkerne goldbraun geworden sind. Vor dem Servieren auf lauwarm abkühlen lassen.

Notizen

Wenn du mit Salicylaten Probleme hast, dann lass bitte die Rosinen weg. Achte aber jedenfalls auf ungeschwefelte Ware.

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