Wir bauen einen Burger! Aber nicht irgendeinen! Ein glutenfreier Lamm Burger soll es sein, histaminarm und lektinfrei. Bestehend aus einem Lammfleisch-Patty, glutenfreien Burger Buns, Rotkraut & Preiselbeeren.
Andere kombinieren Kleidung, wir kombinieren Essen. „Ich suche die perfekte Kombi zum Lammfleisch in einem glutenfreien Burger“, sag ich daher zu meiner Chefköchin und allwissenden Freundin A. „Rotkraut, Preiselbeeren und Kresse“ kommt wie aus der Pistole geschossen. „Rotkraut im Burger?“, frag ich. „Echt?“ „Klar“, sagt sie. „Das Lamm-Fleisch ist würzig zart mit einem Hauch an Wildgeschmack“. Das passt perfekt.“ Überzeugt. Genau das kommt in unseren glutenfreien Lamm Burger, verfeinert mit Honig und Pippali.
Warum ein glutenfreier Lamm Burger keinen Mehlmix braucht
Ganz einfach: Weil wir auch den Bun für den glutenfreien Lamm Burger selbst machen. Wobei es gefühlt zwanzig Versuche gebraucht hat, ein richtig gutes glutenfreies Burgerbrötchen ohne die herkömmlichen glutenfreien Mix-Mehle zu kreieren. Denn Mais und Co. verwenden wir hier nicht.
Pippali statt Pfeffer gibt würzige Schärfe
Wir verwenden Pippali oder Langer Pfeffer statt dem üblichen Pfeffer. Pippali ist histaminarm, mastzellstabilisierend, und hat im traditionellen Ayurveda eine Vielzahl von Wirkungen: Er stärkt und reinigt den Körper und das Immunsystem, fördert die Verdauung, löst Schleim in den Atemwegen und wirkt verjüngend. Traditionell wird es zur Anregung des Stoffwechsels, zur Stärkung des Geistes und zur Unterstützung bei rheumatischen Beschwerden eingesetzt.
So richtest du den Burger an
- Schneide die Buns auf, und bestreiche sie mit etwas gesalzenem Ghee. Brate die Innenflächen in der Pfanne goldgelb an.
- Setze den fertig gegarten Lamm-Patty auf den Boden des glutenfreien Burger-Buns. So du ihn verträgst, kannst du ihn mit etwas Senf bestreichen (sonst weglassen).
- Gib das Rotkraut auf den Patty und streue Gartenkresse darüber
- Wenn du gern noch eine süße Komponente integrieren möchtest, gib noch Preiselbeeren auf das Rotkraut. Aber achte bitte auf die Preiselbeer-Zutaten und deine Reaktion darauf.
- Setz den zweiten Teil des Buns, auf und genieße deinen glutenfrein Burger.
Glutenfreier Lamm Burger
Zutaten
Burger-Pattie
- 450 Gramm sehr frisches oder gleich nach dem Faschieren eingefrorenes Lammfaschiertes
- etwas Pippali Pfeffer (Langpfeffer)
- einen Hauch Verjus.
- etwas Petersilie fein gehackt
Rotkraut
- 1/4 Kopf Rotkraut
- 1 EL Honig
- 1 Prise Pippalipfeffer
- 2 Loorbeerblätter
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- 100 ml Verjus
- 100 ml Apfelsaft
Anleitungen
Herstellung der Burger-Patties
- Gewürze in das Fleisch einarbeiten
- 3 Patties formen und in Ghee braten
Herstellung des Rotkrauts
- Blaukraut in feine Streifen hobeln (oder schneiden).
- Alle anderen Zutaten (bis auf das Öl) in einem Topf geben, aufkochen und so lange köcheln lassen, bis alles auf die Hälfte einreduziert ist.
- Sud abseihen, etwas Olivenöl beigeben und über das Rotkraut gießen. Einarbeiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen (oder sofort lauwarm verwenden).
Notizen
Glutenfreie Burger Buns
Zutaten
- 120 Gramm entöltes Mandelmehl
- 30 Gramm gemahlene Mandeln
- 20 Gramm Flohsamenschalen
- 2 Tl Backpulver
- 1 Tl Meersalz
- 4 Eiweiß
- 3 EL Maniokmehl
- 250 Ml kochendes Wasser
Anleitungen
- Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, Flohsamenschalen, Backpulver und Salz in einer Schüssel verrühren.
- Eigelb vom Eiweiß trennen und 3 Eiweiß mit den trockenen Zutaten vermischen.
- Wasser aufkochen und langsam einrühren.
- 2-3 EL Maniokmehl dazu rühren, bis der Teig etwas Konsistenz bekommt (er bleibt dennoch sehr "flüssig" klebrig, nicht wie ein echt fester Brotteig).
- Den Teig zu Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit dem restlichen Eiweiß bepinseln.
- Mit Sesam bestreuen und 50-60 Minuten backen. Sesam kann auch weggelassen werden.
Notizen
Frequently Asked Questions (FAQs)
Nein, das funktioniert bei diesem Rezept leider überhaupt nicht. Entöltes Mandelmehl ist ein trockenes Backmehl, dem das Fett entzogen wurde, wodurch es viel Flüssigkeit und die Feuchtigkeit der Eiweiße aufsaugt. Ganz normale gemahlene Mandeln bestehen zu rund 50 Prozent aus Fett. Sie saugen kaum Wasser, wodurch der Brötchenteig eher flüssig bleiben und im Ofen nicht stabil aufgehen würde. Mandelmehl bekommst du bei dm in Deutschland oder dm in Österreich.
Verjus (der Saft grüner Trauben), der sich auch sehr gut als Spritz-Getränk eignet, ist eine histaminarme Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Im DACH-Raum findest du ihn am ehesten in Reformhäusern, bei Spezialgeschäften wie Wein & Co., direkt beim Winzer oder Online etwa bei dm in Österreich oder beim Verjus-Shop. Achte auf dem Etikett darauf, dass der Verjus biologisch ist und keine Sulfite enhält. Sulfite können die Mastzellen triggern. Nach dem Öffnen gehört die Flasche immer in den Kühlschrank.
Im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer, der in der Sighi Liste mit 2 eingestuft wird, wirkt Pippali nachweislich mastzellstabilisierend. Beide sind zwar eng verwandt, aber chemisch nicht identisch. Sie enthalten unterschiedliche Mengen und Zusammensetzungen an Alkaloiden, ätherischen Ölen und anderen sekundären Pflanzenstoffen. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass Inhaltsstoffe des Langen Pfeffers die Mastzellaktivierung und Histaminfreisetzung hemmen können. Dadurch kann die Freisetzung von Histamin aus den Mastzellen reduziert werden. Besonders interessant ist laut ayurvedischer Tradition und ersten experimentellen Untersuchungen ein Jahr lang gelagerter Pfeffer (Purana Pippali), dessen mastzellstabilisierende Wirkung ebenfalls untersucht wurde.
Am verlässlichsten bekommst du ihn in Bio-Märkten (z. B. Denns, Alnatura) oder in Reformhäusern in der Gewürzabteilung. Eine sichere Anlaufstelle sind zudem indische oder asiatische Supermärkte in größeren Städten (oft unter den Namen Pippali oder Long Pepper geführt). Dort gibt es ihn aber selten in Bio-Qualität. Schließlich gibt es ihn noch bei Amazon oder spezialisierten Online-Shops für zertifizierte Ayurveda-Produkte. Tipp: Kaufe den harten, getrockneten langen Pfeffer im Ganzen und reibe ihn mit einer scharfen Küchenreibe frisch über das Lammfleisch. So ist das Aroma am intensivsten.
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