Hirschrücken, Rehbraten, Wildschweinwürstel: Wie gesund ist Wildfleisch? Sind Bleirückstände wirklich ein Thema? Und welche Beweggründen haben Menschen, die außer Wild gar kein Fleisch mehr essen? Könnte das Jeganer-Sein ein Schlüssel zur Gesundheit sein?
Viele Jahre war ich überzeugter Vegetarier”, sagt Fabian Grimm. “Nichts essen was Augen hat, die Tiere einfach mal in Ruhe lassen, Fleisch ist Mord – das ganze Programm.“ Dann stolperte er über die Lehrbücher seiner Frau, die als Forstwissenschaftlerin gerade für den Jagdschein lernte. Und da war sie: Die Möglichkeit dank Wild dem vegetarischen Leben zu entkommen, ohne seine moralischen Skrupel beim Fleischkauf über Bord werfen zu müssen. Inzwischen hat Grimm einen Jagdschein, ein Gewehr, einen Jagdhund und schreibt in Haut Gout darüber, wie er Wildschweine und Rehe erlegt, zubereitet und mit großem Genuss aufisst. Aber wie gesund ist Wildfleisch?
Wie gesund ist Wildfleisch? Die Fakten
Erst einmal lässt sich die Frage aus nährstofftechnischer Sicht gut beantworten. Wildfleisch hat tatsächlich ein günstiges Nährwertprofil. Wild, im speziellen Rotwild, Damwild, Wildschwein, Hase und Wildkaninchen kommen auf etwa 20–26 g Protein und unter 3–4 g Fett pro 100 g. Das bestätigt eine aktuelle europäische Übersichtsarbeit. Auch ein Faktum ist: Wildfleisch enthält relevante Mengen an Eisen, Zink, Kalium und B-Vitaminen. Und auch im Fettsäuremuster punktet Wildfleisch: es enthält einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren und insbesondere Omega-3-Fettsäuren. Insbesondere gilt das für Wildwiederkäuer.
Warum Wildfleisch auch für autoimmunkranke Menschen ein Thema ist
Hier gelten die selben Argumente: naturbelassen, mager und nährstoffreich. Tiere aus freier Wildbahn ernähren sich ausschließlich natürlich. Will heißen: Das Fleisch ist frei von Hormonen, Antibiotika und unnötigen Zusatzstoffen. All das sind Faktoren, die bei Autoimmunerkrankungen entzündliche Prozesse triggern können. Gleichzeitig liefert es hochwertiges Protein, Eisen, Zink und Vitamin B12, die das Immunsystem unterstützen und den Energiestoffwechsel stabilisieren. Und dann sind da noch die erwähnten Omega-3-Fettsäuren, die entzündungshemmend wirken, was bei chronischen Autoimmunreaktionen hilfreich ist. Durch die fettarme und naturbelassene Zusammensetzung ist Wildfleisch zudem gut verdaulich. ©Freepic
Das ganze Jahr über Wild zu essen? Geht das?
Möglich ist das. Frisches Wild gibt es im Gegensatz zu den üblichen Vorstellungen ganzjährig. Ab Mai ist Reh- und Rotwild erhältlich. Beide gibt es bis zum Jahresende, ab September kommt die Wildente dazu, das Rebhuhn im Oktober, Hase und Fasan von Oktober bis Ende Dezember. In den Monaten, in denen es sonst nichts gibt, könnte man immer noch auf Wildschwein zurückgreifen. Das wird ganzjährig gejagt. Muttertiere mit Frischlingen sind allerdings tabu.
Was gegen Wildfleisch spricht
Ja, dummer Weise gibt es auch Fakten, die gegen Wild sprechen. Da geht es vor allem um Schadstoffbelastung insbesondere um Blei durch bleihaltige Jagdmunition. Der Hintergrund: Beim einem Schuss können Geschosse bzw. Schrot zerfallen und zahlreiche kleine Bleifragmente im essbaren Gewebe hinterlassen. Eine europäische Auswertung von Daten aus drei Jahrzehnten zeigte bei mit Bleimunition erlegtem Kleinwild teilweise deutlich erhöhte Bleigehalte im Fleisch. Eine Untersuchung von Wildfleisch aus Österreich fand bei 19 von 61 untersuchten Proben Bleigehalte über 0,1 mg/kg. Cadmium, Quecksilber und Arsen waren dagegen kein Thema. Ob und wie viel Blei in Wildfleisch steckt, ist, wie eine AK-Untersuchung zeigt, aber auch eine Frage der Probennahme. Fleisch ohne sichtbaren Einschusskanal zeigte keine erhöhte Bleibelastung. Anders die Ergebnisse bei der Überprüfung von Stücken mit Einschusskanal. Mittlerweile ebenfalls problematisch sind PFAS (Ewigkeitschemikalien) . 2026 wurden 152 Wildschweinfleischproben aus Deutschland untersucht: 12,5 % davon überschritten dabei mindestens einen geltenden EU-Höchstgehalt.
Wie ethisch ist die Jagd?
Und noch eine Frage gilt es zu beantworten: Wie ethisch ist die Jagd? Denn: Ohne Jagd kein Wildfleisch. Und Jagd, das ist für viele Menschen eben keine natürliche Sache. Was allerdings passieren würde, wenn wir die Jagd abschaffen, das beantwortet Klaus Hackländer, Universitätsprofessor für Wildtierbiologie so: “Das Ökosystem kollabiert zwar nicht. Es ändert jedoch seine Gestalt. Arten, die reguliert werden müssen, vermehren sich noch mehr. Jene, die gehegt werden sollten, verschwinden ganz.” Hackländer sagt, es würde sich ein neues ökologisches Gleichgewicht einstellen. “Aber es ist zu bezweifeln, ob dieses mit der Art und Weise, wie wir unsere natürlichen Ressourcen nutzen wollen, in Einklang zu bringen ist.”
Neue Ernährungsweisen: Jeganer und Fretarier
Manche Menschen sind mittlerweile tatsächlich solche Wildfans, dass sich eigene Ernährungsweisen daraus entwickeln haben. Und nein, das oben ist kein Tippfehler. Jeganer gibt es wirklich. Darunter versteht man Veganer, die eine einzige Ausnahme machen: Wildbret, das sie selbst erlegen. Der gleichnamige Jegana-Club fördert den Dialog zwischen Öffentlichkeit und Jagd und hat ein Manifest herausgegeben, in dem ein Satz prägnant ins Auge fällt: „Jagd ist keine Massentierhaltung”. Auch Frauen sind übrigens darunter. Für Ulrike Schmid, die sich in Innsbruck in einer Forschungsarbeit mit Frauen in der Jagd beschäftigt hat, nicht wunderlich. Die Annahme, dass Frauen mitfühlender seien und deshalb von Jägerinnen-Seite Bedenken oder Skrupel erwartet werden können, Tiere zu töten, haben sich nicht bestätigt.”
Wer sein Wild nicht selbst erlegen will, der kann wie der heimische Tierarzt, Lebensmittelwissenschafter und Tierschützer Rudolf Winkelmayer Freretarier werden. Freretarier ernähren sich vegetarisch, mit gelegentlichem Konsum von Wild oder wildähnlich gehaltenen landwirtschaftlichen Nutztieren, also sehr frei gehaltenen. Der Freretarismus, sagt Winkelmayer, sei extrem vernünftig, Ressourcen und Umwelt schonend. “Österreich ist ein sehr wildreiches Land, wir produzieren 1–1,2 Kilo Wildfleisch pro Person jährlich. Wir haben aber einen Gesamtkonsum an Fleisch und Fleischprodukten von ca. 103 Kilo. Netto bezogen auf das Fleisch isst jeder Österreicher 60 Kilo Fleisch pro Jahr.”
Kein Vertrauen mehr in „Labels“
Für den eingangs erwähnten Fabian Grimm geht es auch um Vertrauen: “Manche Menschen essen Fleisch von artgerecht gehaltenen (alten) Nutztierrassen. Andere beteiligen sich an solidarischer Landwirtschaft. Oder sie verlassen sich auf Zertifizierungssysteme mit Brief und Siegel wie die EG-Bioverordnung, Natur- und Bioland oder Demeter”, sagt er. All das würde aber eines voraussetzen: Vertrauen in das Label oder die Marke. Je größer das sei, desto kleiner seien die Gewissensbisse. Am Ende bleibe es aber bei der Hoffnung, dass Herstellungs- und Zertifizierungsbetrieb wissen, was sie tun und ihr Versprechen halten.
Lieber selber jagen, statt eingeschweißte Fleischstücke kaufen?
“Ich mache es lieber wie der Chirurg: ich will sehen, was passiert und gehe ganz nah ran. Außerdem macht es mir großen Spaß auf die Jagd zu gehen – und überhaupt keinen, Zutatenlisten zu recherchieren. Deshalb setze ich mich lieber mit der Anatomie eines Rehs auseinander, als stundenlang die Herkunft jedes eingeschweißten Fleischstückchens zu rätseln.” Klingt gut, aber was ist die beste Bezugsquellen, wenn du nicht selbst jagen willst? Und was ist mit dem Histamin?
Wie sieht es mit dem Histamin in Wildfleisch aus?
Die gute Nachricht ist: Nein, Wildfleisch ist nicht automatisch eine Histaminbombe. Aber no na, können sich bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung durch mikrobielle Aktivität biogene Amine wie Histamin, Tyramin, Cadaverin und Putrescin bilden. Für Wildfleisch gibt es dazu sogar eine österreichische Untersuchung zu Barf-Hundefutter. Bei 13 untersuchten Wildfleischproben wurden unter anderem Histamin und andere biogene Amine bestimmt; erhöhte Gehalte an biogenen Aminen wurden insbesondere als Hinweis auf minderwertige Ausgangsware oder ungeeignete Lagerbedingungen gewertet. Es kommt also quasi wie eh immer auf Frische, Hygiene, Temperatur und Lagerdauer an.
Wie du zu möglichst histaminarmem und bleiarmem Fleisch kommst
Absolut frisches Wildfleisch bekommst du tatsächlich am einfachsten direkt vom Jäger. In Österreich findest du regionale Anbieter über Wildes Österreich, in Deutschland beispielsweise über die Wildbörse. Ebenfalls für Deutschland gibt es Waldfleisch bzw. die dazugehörige App, über die Wildfleisch direkt von Jägern aus der Region angeboten wird. Und dann einfach nachfragen: „Wurde bleifrei geschossen?“ und „Wie komme ich zu Fleisch direkt nach der Erlegung?“ Gerade wenn du auf Histamin reagierst, ist Frische das Kriterium. Kein Jäger in der Nähe? Dann frag an der Fleischtheke im Supermarkt, wann die nächste Wildfleisch-Lieferung kommt, und kauf das Fleisch möglichst direkt an diesem Tag. Verarbeite es dann sofort oder friere es gleich ein.
Warum du Wildfleisch immer durcherhitzen solltest
Yep, du ahnst es schon: Auch Parasiten und Krankheitserreger können bei Wildfleisch eine Rolle spielen. Besonders relevant sind Trichinellen bei Wildschwein. Eine Untersuchung von 139.160 Wildschweinen aus Süditalien fand allerdings nur bei 14 Tieren (0,01 %) einen Nachweis von Trichinella britovi. Anders ist das bei Toxoplasmose. Eine europäische systematische Übersichtsarbeit zeigt zudem, dass bei Wildschwein und Rotwild zahlreiche weitere zoonotische Erreger untersucht werden, darunter Hepatitis E, Salmonellen und verschiedene Parasiten. Darum gilt: Wildfleisch immer gut durcherhitzen, dann umgehst du dieses Problem.
Du fühlst dich jetzt perfekt informiert (yeah!) und willst künftig mehr Wildfleisch konsumieren? Starten könntest du mit diesem histaminarmen Rehfilet mit Honigmaroni!
Frequently Asked Questions (FAQs)
Aus nährstofftechnischer Sicht teilen sich den Spitzenplatz teilen Reh und Feldhase. Da Rehe als Feinschmecker im Wald selektiv nährstoffreiche Knospen, Beeren und Kräuter picken, ist ihr Fleisch sehr mager, reich an Eisen und Vitamin B12. Zudem liefert das Fett von Reh und Feldhase aufgrund der ständigen Bewegung höhere Anteile an entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren. Die von der Veterinärmedizinischen Universität Wien veröffentlichten Daten nach Valencak und Ruf zeigen für Reh 65,4 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und 15 % Omega-3, für Feldhase 66,5 % bzw. 22,9 %. Sie übertreffen damit Rotwild (Hirsch) und das deutlich fettere Wildschwein im kardiometabolischen Nährstoff-Check.
Hier ist leider Zurückhaltung geboten. Wildfleisch hat zwar ein gutes Fettsäureprofil, ist aber wie viele rote Fleischsorten und Fleisch von Wildtieren purinreich. Purine werden im menschlichen Körper zu Harnsäure abgebaut. Wenn du zu Gichtanfällen neigst oder deine Nieren Harnsäure schlecht ausscheiden, solltest du Wild (insbesondere Hirsch und Wildschwein) nur selten und in kleinen Portionen genießen. Für Menschen mit reinen Autoimmunerkrankungen ohne Gicht-Hintergrund ist der Puringehalt dagegen unbedenklich.
Da Plattformen wie Waldfleisch oder Wildes Österreich keinen automatischen Suchfilter für „bleifreie Jagd“ haben, ist der direkte Weg der beste: Nutze vor dem Kauf die Chat- oder Kontaktfunktion und frage den Jäger direkt. Jäger, die aus Überzeugung bleifrei jagen, geben darüber sehr gerne Auskunft und verwenden häufig moderne bleifreie Geschosse. Dazu gehören etwa Barnes TTSX, Hornady GMX oder RWS Evolution Green. Besonders massestabile Deformationsgeschosse wie Barnes TTSX und Hornady GMX haben eine geringe Splitterwirkung und können damit dazu beitragen, die Belastung des Fleisches mit Geschossfragmenten zu reduzieren.
Während das reine Muskelfleisch (wie Rücken, Filet oder Keule) bezüglich Schwermetallen bei bleifreiem Schuss vergleichsweise gut abschneidet, sieht das bei Innereien anders aus. Leber und Nieren können bestimmte Schadstoffe deutlich stärker anreichern als Muskelgewebe. Besonders bei PFAS, aber auch bei Schwermetallen wurden in Wildtier-Innereien deutlich höhere Belastungen festgestellt. Eine aktuelle deutsche Untersuchung von Wildschwein zeigte beispielsweise, dass die PFAS-Konzentrationen in der Leber im Mittel fast 90-mal höher waren als im Muskelfleisch. Auch eine weitere Studie mit Lebern von Wildschwein und Reh fand eine Belastung mit PFAS, PCB und weiteren Umweltkontaminanten. Wenn du deinen Körper bei einer Autoimmunerkrankung konsequent entlasten willst, verzichte eher auf Wild-Innereien.
Ja, das gibt es tatsächlich und wird Alpha-Gal-Syndrom (AGS) genannt. Bestimmte Zeckenbisse können eine Sensibilisierung gegen ein Zuckermolekül namens Alpha-Gal auslösen. Da Alpha-Gal von Natur aus im Fleisch von Säugetieren vorkommt, kann der Körper anschließend beim Verzehr von Wildschwein, Hirsch oder Reh plötzlich mit einer allergischen Reaktion reagieren. Das Tückische: Im Gegensatz zu normalen Lebensmittelallergien tritt die Reaktion (wie Nesselsucht, Magenkrämpfe oder Kreislaufprobleme) oft erst 2 bis 6 Stunden nach dem Essen auf. Wenn du nach dem Fleischverzehr solche verzögerten Symptome bemerkst, solltest du das bei einem Allergologen mittels Bluttest auf spezifische IgE-Antikörper gegen Alpha-Gal prüfen lassen. Bei Geflügel (wie Wildente oder Fasan) besteht diese Gefahr übrigens nicht, da Geflügel kein Alpha-Gal enthält.
Quellen und Literatur
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- Pain DJ, Green RE, Taggart MA, et al. How contaminated with ammunition-derived lead is meat from European small game animals? Assessing and reducing risks to human health. Ambio. 2022;51(8):1772-1785.
- Gerofke A, Ulbig E, Schlichting D, et al. Lead content in wild game shot with lead or non-lead ammunition – Does “state of the art consumer health protection” require non-lead ammunition?. PLoS One. 2018;13(7):e0200792.
- Ertl K, Kitzer R, Goessler W. Elemental composition of game meat from Austria. Food Additives & Contaminants: Part B. 2016;9(2):120-126.
- Brossmann M, Valentin I, Brunn H. An assessment of PFAS contamination in wild boar meat and liver. Environmental Sciences Europe. 2026;38:90.
- Hohl A, et al. A Review on Alaria alata, Toxoplasma gondii and Sarcocystis spp. in Mammalian Game Meat Consumed in Europe: Epidemiology, Risk Management and Future Directions. Pathogens. 2022;11(2):144.
- Schoder D, et al. Occurrence of biogenic amines in game meat intended for raw feeding of dogs.
💡 Hinweis: Dieser Artikel basiert auf sorgfältiger journalistischer Recherche, zum Zeitpunkt der Publikation aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und persönlicher Erfahrung. Er dient ausschließlich der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Eine Haftung für daraus abgeleitete Handlungen wird ausgeschlossen.
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