Autoimmunprotokoll

Knochen kochen

Ein paar Knochen in kochendes Wasser schmeißen und ein paar Stunden kochen lassen: Knochenbrühe bringt doch wirklich jedes Kind zusammen? Könnte man sich denken. Aber bekanntlich kommt es erstens anders, als man zweitens denkt. Und dann geliert das gute Ding am Ende nicht. Ist trüb. Schmeckt fad. Oder schmeckt zu süß. Dann bringt man den Jungbrunnen nicht runter. Was blöd ist, weil wir von Knochenbrühe tatsächlich massiv profitieren. Nicht ohne Grund schlürfen selbst Gwyneth „Smells like Vagina“ Paltrow und Selma Hayek sie.

Kollagen heißt das Zauberwort

Weil es sich in Tierknochen findet, landet es später in Form der Aminosäuren Prolin, Glycin und Glutamin auch in der Knochenbrühe. Und was macht unser Körper dann wieder daraus? Richtig, Kollagen. Am Ende stehen gesunde Knochen, Knorpel, Sehnen, Bänder, Haare, Haut und Nägel. Doch insbesondere Glycin und Glutamin können noch mehr. Sie tragen zu einer gesunden Darmbarriere bei. Keine Schlechte Idee bei Leaky Gut, Darmpermeabilitätsstörung, oder im Volksmund dem löchrigen Darm. Der im Übrigen sehr häufig mit Autoimmunerkrankungen jedweder Art einhergeht. Und dann sind da noch Glukosaminoglykane (wie Hyaloronsäure), die zu gesunden Gelenken beitragen und Gelenkschmerzen reduzieren.

Und woran liegt’s, wenn’s nichts wird oder Du sie nicht verträgst?

Da gibt es einige Möglichkeiten:

  • Du hast den Schritt des Blanchierens übersprungen. Du musst die Knochen nicht unbedingt Blanchieren. Aber das Blanchieren beseitigt die Schmutzreste und die Knochensplitter. Dazu lässt man die Knochen in einem Kochtopf in kochendem Wasser kurz aufkochen und spült sie dann mit warmem Wasser ab. Die Brühe hat dann später weniger Trübstoffe.
  • Du hast die Knochen nicht geröstet Warum sollte man das überhaupt tun? Weil es sie bräunt und karamellisiert. Und wir wissen, was das am Ende des Tages heißt: Besserer Geschmack. Hab keine Angst, ans Limit zu gehen. 230 Grad sind gar kein Problem für die Knochen. Und gib dem Ganzen Zeit. Eine knappe Viertelstunde wird nicht reichen. Sind die Knochen knapp vor zu durch, sind sie gut geröstet. Sind kleine, knusprige Stücke vorhanden, kratz sie mit einem Metallspatel ab und koch sie mit.
  • Du hast zu viel Zeug mitgekocht: Eine gute Knochenbrühe braucht nicht viel mehr als Knochen und ein paar ausgewählte Aromen wie Zwiebeln oder Knoblauch. Entgegen anderweitiger Anleitungen solltest du nicht Deinen halben Kompostabfall in der Brühe entsorgen. Karotten. Nehmen wir mal Karotten. Zu viele sorgen schnell für eine übermäßig süße Brühe. Es geht um konzentrierten Geschmack. Die Suppe schmeckt dann vielleicht fad und eintönig? Keine Sorge, das Anrösten der Knochen sorgt für Geschmackstiefe.
  • Du hast die falschen Knochen gewählt Markknochen sind toll – by the way, entsorge das Mark nicht mit den Knochen, sondern verwende es. Die Italiener verwenden es für Risotto alla milanese, die Franzosen für Sauce bordelaise. Gekocht und in Scheiben geschnitten wird es auch auf Brot serviert oder dient als Einlage für klare Suppen. Wo waren wir? Genau, Markknochen alleine ergeben keine kollagenreiche Suppe, die geliert. Dafür braucht es Gelenkknochen. Auch Fleischknochen, wie Ochsenschlepp sind eine gute Wahl. Nimm am Besten von allem etwas.
  • Der Kochtopf ist zu klein Speziell Gelenkknochen sind nicht gerade klein. Ein drei-Liter-Topf zum Kochen ist nicht die beste Wahl. Nimm einfach den größten und schwersten Suppentopf, den Du hast, füll ihn mit den gerösteten Knochen und Deinen ein, zwei, drei Aromen. Dazu kommt Wasser, gerade genug, damit sie bedeckt sind. Bring das Ganze zum Kochen, drehe die Hitze zurück und lass die Brühe abgedeckt köcheln. Die Knochen sollten dabei nicht in Wasser schwimmen, sonst gibt es am Ende eine verwässerte Suppe.
  • Du hast die Brühe zu kurz gekocht Frage: Wie lange soll eine Knochenbrühe köcheln? Gegenfrage: Wie lange hast Du Zeit? 24 Stunden? Klingt gut. 48 Stunden? Noch besser. Je länger Du sie köchelst, desto mehr geliert die Suppe. Desto mehr holst Du alle guten Stoffe raus. Jetzt will aber niemand 48 Stunden neben dem Kochtopf stehen und der Brühe beim Werden zusehen. Von daher lege ich Dir die Investition eines Slowcookers ans Herz. Der kostet zwischen 30 und 50 Euro und man kann die Suppe guten Gewissens alleine lassen, weil ein Slowcooker den Siedepunkt nie überschreitet. Ein Überkochen und die damit einhergehende Sauerei ist damit unmöglich.
  • Du hast Histamin-Probleme Ja, Brühe wird gern lang gekocht. Aber Achtung: Wer mit Histamin Probleme hat, der geht besser den umgekehrten Weg und kocht die Brühe im Schnellkochtopf, sprich Kelomat oder Instant-Pot (unbezahlte Werbung), etwa 90 Minuten. Ich mache meine Brühe nur mehr so, weil ich offenbar tatsächlich histaminmäßig reagiere, wie ein Test zeigt, den ich gemacht habe. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich kurz gekoche Brühe immer besser vertragen haben. Und das ist ja schließlich der Sinn des Ganzen. Geliert ist sie übrigens dennoch immer. Das funktioniert mit genügend Gelenksknochen auch in 90 Minuten.

Übrigens kannst Du eine Knochenbrühe auch aus Fischkarkassen machen. Ich habe das zuletzt bei einem meiner Lieblingsrezepte gemacht, der klaren Karpfensuppe.

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Journalistin, Hashimoto-Hero, Kochwunderwaffe, Achtsamkeits-Anfängerin

4 Comments

  • Risue
    25. November 2020 at 11:10

    In einer klaren Brühe haben geröstete Knochen nichts verloren.
    Wo lernt man so was?

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    • Alexandra
      25. November 2020 at 11:56

      Lieber Ricardo, das kommt immer darauf an, ob man kräftige Röstaromen, die sich dadurch entwickeln, anstrebt, oder nicht. Ich bin ja grundsätzlich der Meinung, dass es beim Kochen kein Geht-gar-nicht gibt. Kochen sollte mit Leichtigkeit verbunden sein und wir sind alle Individuen 😉

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  • Petra Speidel
    15. Januar 2021 at 10:15

    Hallo Alexandrs,
    Deine Seite ist gut! Perfekt wäre Sie wenn das Thema Histamin, Mastzellen mehr Bedeutung findet.Dieses Phänomen kann viele Immunerkrankungen imitieren, Menschen in de Rollstuhl beförden. Hier gäbe es dann noch einiges zu berücksichtigen, mehr als das was bereits geschrieben. Synergien knüpfen? LG Petra

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    • Alexandra
      15. Januar 2021 at 10:19

      Danke für Dein Feedback. Ich habe die Diagnose MCAS erst sehr kurz und werde mich künftig sicher stärker darauf konzentrieren. Bin gerade erst dabei, die Sighi Liste zu verunnerlichen 💪 Alles vor der MCAS-Diagnose rauszuschmeißen, wäre aber für mich zu schade. Auch diese Infos können schon vielen helfen! Aber was Du sagst, hat leider viel Wahres. Ich selbst quäle mich mit einigem, das das Leben schwer maxht, Muskelschmerzen zb. Synergien knüpfen immer gern!

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