Ich habe es mit Karpfen. Als Waldviertlerin nicht verwunderlich. Bei uns daheim sind die österreichischen Karpfen zu Hause. Deshalb gibt es bei mir mindestens genauso häufig eine klare Karpfensuppe, wie eine Rinderbrühe.
Im Normalfall esse ich den Karpfen aber nicht nur gern als Karpfensuppe, ich grille ihn auch gern, oder lasse ihn saunieren. Und nein, letzteres ist nicht der neueste absurde Küchen-Trend. Obwohl das durchaus funktionieren könnte, und Zeit sparen würde. Aber das machen nicht einmal die Finnen, die bekanntlich spinnen. “Fischsauna” ist der Fachbegriff dafür, fangfrische Fische schonend zu dämpfen. Dabei erhalten sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe am besten. Speziell bei Karpfen funktioniert das sehr gut. Aber auch bei Forellen, Lachsforellen, Bachforellen und Saiblingen. 1.200 Tonnen kommen übrigens jährlich bei uns auf den Markt, die sich je zur Hälfte auf Karpfen und Forellenartige aufteilen. 8,5 Kilo essen wir mittlerweile pro Mann, Frau, Nase und Jahr hierzulande.
Welche Vorteile haben einheimische Fische, wie der Karpfen?
Da gibt es eine sehr kurze, klare Antwort: Sie sind frisch und haben kurze Transportwege. Auf der anderen Seite stehen die Meeresfische, deren Import in der Kritik steht – nicht nur wegen der Quecksilberbelastung. Im Übrigen ernähren sich die heimischen Fische naturnah und verschiedene Arten bilden eine vielfältige Teichgemeinschaft aus Karpfen, Stören, Amuren und Schleien sowie Raubfischen wie Hechten, Welsen und Zandern. Doch zurück zum Karpfen.
Karpfensuppe also, aber grundelt die nicht?
Das Grundeln? Sprich der schlammige Geschmack, den man dem Karpfen gern zuschreibt? Ist längt passé. Heute verbringt der Karpfen nach der Teichzeit noch zwei Wochen in Frischwasser. Davor ernährt er sich etwa in der Steiermark von Plankton und Insekten, Gerste und Ölkuchen – das ist der Presskuchen von der Kernölherstellung. Doch zurück zur sehr verträ
glichen Karpfensuppe: Wie gefällt Dir die Idee, eine Karpfensuppe mit viel Wurzelgemüse zu genießen? Zu viel chi-chi? Dann empfehle ich Dir eine klare Suppe, das ist auch eine ideale Fastenspeise.
Ist der Karpfen nicht viel zu fett?
Das täuscht. Mit 12 Prozent weist der Karpfen nämlich einen ähnlichen Fettgehalt auf wie Lachsforellen. Wie kommt man zu den Karkassen, die es braucht? Einfach den Fischhändler fragen. Der ist in der Regel glücklich, wenn sie ihm jemand abnimmt. Es gibt nur ein Achtung dabei: Wenn Du MCAS hast oder histaminintolerant bist, müssen die Karkassen sehr sehr frisch sein, oder sofort tiefgekühlt worden sein, und Du musst sie sofort verarbeiten.
Klare Karpfensuppe
Zutaten
- 400 g Karpfenkarkassen
- 1 Stück Karpfenfilet
- 50 g Lauch
- 2 Zwiebeln
- 0,2 Liter Weisswein bei AIP weglassen
- 8 Pfefferkörner bei AIP weglassen
- 1 Loorbeerblatt
- 80 g Stangensellerie
- 80 g Kartoffeln bei AIP durch Pastinake ersetzen
Anleitungen
- Alle Zutaten, außer dem Filet, mit Kaltem Wasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Filet in kleine Stücke schneiden und kurz darin ziehen lassen und danach die Fischkarkassen aus der Fischsuppe entfernen.
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