Histaminarme Schaffrischkäseterrine mit Graumohn

20. April 2024

Histaminarme Schaffrischkäseterrine mit Blattsalat, Schnittlauch und Waldviertler Graumohn

Written by Andrea Knura

Mohnwirtin Rosemarie Neuwiesinger hat mir eines ihrer lektinfreien, Frühlings-Lieblingsrezepte mit Mohn verraten: Die histaminarme Schaffrischkäseterrine mit Graumohn. Und das Beste daran: Sie geht simple. Du brauchst nur etwas Geduld.

Yep, Geduld ist auch nicht meine Stärke. Hilft aber nix, die Schaffrischkäseterrine muss mindestens fünf Stunden kaltgestellt werden. Dafür ist die Zubereitung wie versprochen kinderleicht. Du brauchst den Schaffrischkäse im Prinzip nur mit Kräutern und gequetschtem Graumohn vermengen, und würzen. Dazu kommt dann Gelatine, und der feste Teil der Kokosmilch (oder wahlweise Schlagobers/Obers, wenn du es verträgst – das ist die Ursprungsvariante). Das Ganze füllst du in eine Form. Und dann heißt es nur mehr warten. Nö, nicht auf Godot, auf das Beste aus der Schafmilch.

Die histaminarme Schaffrischkäseterrine punktet mit A2 Casein

Die Frage, warum es Schaffrischkäse sein muss, ist schnell geklärt. Die Mohnwirtin sagt, der Geschmack ist unvergleichlich. Mild und würzig zugleich. Ich sage dazu noch. Er enthält, wie alle Produkte aus Schaf- oder Ziegenmilch Alpha 2 Casein, auch A2 Casein genannt. Westeuropäische Kühe dagegen beinhalten Alpha 1 oder A1 Casein, das unser Körper dummer Weise in Beta Caseinomorphin umwandelt. Das heißt so, weil es abhängig macht. Aber es kann noch mehr. Nämlich zu Unterzuckerzuständen führen. Weil? Es mit dem Insulinrezeptor interagiert. Und dann? Kommt der große Heißhunger. Ja, das war auch für mich ein Aha-Erlebnis. Schafe, Ziegen und südeuropäische Kühe (Kuhrassen) dagegen punkten in ihrer Milch, wie erwähnt, mit dem Alpha 2 Casein. Das macht nichts von all dem. Und: Alpha 2 Casein ist mit lektinfreier Ernährung kompatibel.

Mohnöl wird über eine angerichtete Schaffrischkäseterrine gegossen, die glutenfrei, histaminarm und lektinfrei ist. — Zum Schluss kommt Waldviertler Graumohnöl über die Schaffrischkäseterrinne. ©A. Knura

Was Kuh- von Schafmilch unterscheidet

Weil westeuropäische Kühe darauf gezüchtet wurden, auch bei schlechter Haltung zu überleben. Und dabei noch immer viel Milch zu geben. Das kann vor allem die Holsteiner Buntgefleckte, Westeuropas meist gehaltene Kuh. Und die trägt eben das A1 Casein. Stürze Dich also lieber auf heimische Schafskäse und Co, wenn du die verträglichere Art der Milchprodukte konsumieren willst. Du kannst aber auch zu spezieller A2 Milch aus Österreich greifen, die ist aber nicht bio. Oder nimm histaminarme Produkte aus Südeuropa mit geschützter Herkunftsbezeichnung, wie etwa Mozzarella di Bufala Campana, Büffelmozzarella. Achte aber bitte auf Bio, denn Büffel werden in herkömmlicher Landwirtschaft gern nicht artgerecht gehalten. Ja, auch Parmigiano Reggiano ist eine südeuropäische Käsevariante, die A2 Casein beinhaltet. Aber sie ist histaminreich.

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Graumohn trifft auf Schaffrischkäse: eine österreichische Kombi

Das kommt Alexandra entgegen. Denn der Graumohn ist quasi neben Erdäpfeln (Kartoffeln) der Geschmack ihrer Heimat. Von daher kommt dieses Rezept gar nicht um Waldviertler Graumohn und Graumohnöl drum rum. Und glücklicher Weise kann es auch was: Das kaltgepresste Graumohnöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, hat einen feinen mohnigen Geschmack und eine hellgelbe Farbe. Es ist vielfältig verwendbar, ob kalt oder erhitzt (bis 140°C), z.B. für Salate, Pasta, zu Schafkäse oder zum schonenden Dünsten. Aber lang genug gequatscht, schreiten wir zur Tat! Zu diesem Gericht passt übrigens perfekt Alexandras schnelles Sorghum-Brot.

Tipps für die Zubereitung der Schaffrischkäseterrine mit Graumohn – serviert von der Mohnwirtin — Tipps von der Mohnwirtin: So gelingt die Schaffrischkäseterrine mit Graumohn garantiert.

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