Mohnwirtin Rosemarie Neuwiesinger hat mir eines ihrer lektinfreien, Frühlings-Lieblingsrezepte mit Mohn verraten: Die histaminarme Schaffrischkäseterrine mit Graumohn. Und das Beste: Sie geht simple. Du brauchst nur etwas Geduld.
Yep, Geduld ist auch nicht meine Stärke. Hilft aber nix, die Schaffrischkäseterrine muss mindestens fünf Stunden kaltgestellt werden. Dafür ist die Zubereitung wie versprochen kinderleicht. Du brauchst den Schaffrischkäse im Prinzip nur mit Kräutern und gequetschtem Graumohn vermengen, und würzen. Dazu kommt dann Gelatine, und der feste Teil der Kokosmilch (oder wahlweise Schlagobers/Obers, wenn du es verträgst – das ist die Ursprungsvariante). Das Ganze füllst du in eine Form. Und dann heißt es nur mehr warten. Nö, nicht auf Godot, auf das Beste aus der Schafmilch.
Die histaminarme Schaffrischkäseterrine punktet mit A2 Casein
Die Frage, warum es Schaffrischkäse sein muss, ist schnell geklärt. Die Mohnwirtin sagt, der Geschmack ist unvergleichlich. Mild und würzig zugleich. Ich sage dazu noch. Er enthält, wie alle Produkte aus Schaf- oder Ziegenmilch Alpha 2 Casein, auch A2 Casein genannt. Westeuropäische Kühe dagegen beinhalten Alpha 1 oder A1 Casein, das unser Körper dummer Weise in Beta Caseinomorphin umwandelt. Das heißt so, weil es abhängig macht.
A1 Casein kann zu Unterzuckerung führen
Aber es kann noch mehr. Nämlich zu Unterzuckerzuständen führen. Weil? Es mit dem Insulinrezeptor interagiert. Und dann? Kommt der große Heißhunger. Ja, das war auch für mich ein Aha-Erlebnis. Schafe, Ziegen und südeuropäische Kühe (Kuhrassen) dagegen punkten in ihrer Milch, wie erwähnt, mit dem Alpha 2 Casein. Das macht nichts von all dem. Und: Alpha 2 Casein ist mit lektinfreier Ernährung kompatibel.
Was Kuh- von Schafmilch unterscheidet
Weil westeuropäische Kühe darauf gezüchtet wurden, auch bei schlechter Haltung zu überleben. Und dabei noch immer viel Milch zu geben. Das kann vor allem die Holsteiner Buntgefleckte, Westeuropas meist gehaltene Kuh. Und die trägt eben das A1 Casein. Stürze Dich also lieber auf heimische Schafskäse und Co, wenn du die verträglichere Art der Milchprodukte konsumieren willst. Du kannst aber auch zu spezieller A2 Milch aus Österreich greifen, die ist aber nicht bio. Oder nimm histaminarme Produkte aus Südeuropa mit geschützter Herkunftsbezeichnung, wie etwa Mozzarella di Bufala Campana, Büffelmozzarella. Achte aber bitte auf Bio, denn Büffel werden in herkömmlicher Landwirtschaft gern nicht artgerecht gehalten. Ja, auch Parmigiano Reggiano ist eine südeuropäische Käsevariante, die A2 Casein beinhaltet. Aber sie ist histaminreich.
Graumohn trifft auf Schaffrischkäse: eine österreichische Kombi
Das kommt Alexandra entgegen. Denn der Graumohn ist quasi neben Erdäpfeln (Kartoffeln) der Geschmack ihrer Heimat. Von daher kommt dieses Rezept gar nicht um Waldviertler Graumohn und Graumohnöl drum rum. Und glücklicher Weise kann es auch was: Das kaltgepresste Graumohnöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, hat einen feinen mohnigen Geschmack und eine hellgelbe Farbe. Es ist vielfältig verwendbar, ob kalt oder erhitzt (bis 140°C), z.B. für Salate, Pasta, zu Schafkäse oder zum schonenden Dünsten. Aber lang genug gequatscht, schreiten wir zur Tat! Zu diesem Gericht passt übrigens perfekt Alexandras schnelles Sorghum-Brot.
Histaminarme Schaffrischkäseterrine mit Graumohn
Zutaten
- 500 Gramm Schaffrischkäse
- Etwas Salz
- Etwas Pfeffer
- Eine Handvoll Schnittlauch, Petersilie,
- 40 Gramm Graumohn gequetscht
- 6 Blatt Gelatine
- Kokosmilch (der feste Teil einer Dose) oder wahlweise wenn verträglich 1/8 geschlagene Sahne (Obers, nicht lektinfrei).
- Jungzwiebeln, Kress und Blattsalat nach Wahl.
- Graumohnöl zum Garnieren
Anleitungen
- Schaffrischkäse verrühren, würzen, Kräuter dazumischen, und Graumohn dazugeben.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen, erwärmen und lippenwarm in das feste der Kokosmilch oder geschlagenes Schlagobers (Sahne/nicht lektinfrei) einrühren.
- Dariolformen (oder Kaffeetassen) mit Klarsichtfolie auslegen. Masse einfüllen und mindestens fünf Stunden kaltstellen.
- Schaffrischkäse und Kokosmilch-/Schlagobersmix verrühren.
- Die Förmchen stürzen, auf Salat anrichten und mit Graumohnöl beträufeln.
Notizen
Frequently Asked Questions (FAQs)
Moderne westeuropäische Kuhrassen produzieren Milch mit Alpha-1-Casein (A1-Casein). Bei der Verdauung dieses Proteins entsteht im menschlichen Körper ein Peptid namens Beta-Casomorphin-7. Das besitzt eine opiatähnliche Wirkung, kann die Darmwand reizen und interagiert ungünstig mit den Insulinrezeptoren. Das kann zu Unterzuckerungszuständen und plötzlichen Heißhungerattacken führen.
Bei einer Histaminose oder Mastzellaktivierung (MCAS) sollte auf herkömmliche Gelatine-Blätter aus dem Supermarkt (oft Mischungen unklarer Herkunft) verzichtet werden. Ideal ist hochwertige Gelatine von weidegefütterten Rindern (Grass-fed Rindergelatine). Sie liefert wertvolle Aminosäuren wie Glycin und Prolin, die nachweislich den Wiederaufbau einer geschädigten Darmschleimhaut (Leaky Gut) unterstützen und somit langfristig die Toleranzschwelle für Histamin verbessern.
Ja, Graumohn und kaltgepresstes Graumohnöl werden bei einer Histaminose in der Regel sehr gut vertragen, da sie histaminarm sind und nicht als Histaminliberatoren gelten (Wobei dieses Konzept der Liberatoren wissenschaftlich nicht nachgewiesen ist). Wichtig ist aber die Frische: Bereits fertig gemahlener Mohn aus der Backabteilung oxidiert durch den Kontakt mit Sauerstoff extrem schnell. Diese ranzigen Fette können den sensiblen Darm reizen. Nutz daher frisch gequetschtn Mohn. Reste kannst du sehr gut einfrieren.
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Herkömmliche Schlagsahne (Obers) besteht aus westeuropäischer Kuhmilch und bringt das entzündungsfördernde A1-Casein mit. Der feste, weiße Fettanteil einer gut gekühlten Kokosmilch (auch bei selbst gemachter Kokosmilch gibt es den festen Teil) liefert die für die Terrine notwendige Cremigkeit und Bindung komplett pflanzlich. Er ist von Natur aus lektinfrei und gilt bei Histaminproblemen als sichere Alternative.
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