Ein glutenfreier Gugelhupf. Das wäre mal was. Die gute Nachricht. Es gibt ihn schon. Und er heißt Gâteau de Savoie. Kennt kein Mensch? Nun, ich alte frankophile Bitch schon: Wir reden von einem fluffigen Kuchen, der wie ein süßes Wölkchen schmeckt, und den die Sayonarden seit dem 14. Jahrhundert backen. Lucky us ist so wenig Mehl in drin, dass daraus ganz easy ein fluffiger glutenfreier Gugelhupf wird.
Ein glutenfreier Gugelhupf wäre mein Begehr. Daher frage ich Mama B. letztens: “Glaubst du, dass ich einen Gâteau de Savoie glutenfrei adaptieren kann?” “Wer oder was soll das sein?”, frug sie zurück. Also machte ich es ihr einfacher: “So ein französicher Gugelhupf.” Darauf wollte sie wissen: “Wie viel Mehl ist im Original?” “70 Gramm”. “Na sicher”, war ihre Antwort. Ich hatte es tatsächlich vergessen: Alles unter 100 Gramm Mehl ersetzt die gute Frau 1:1, am liebsten mit Maniokmehl. Da fackelt sie nicht lang rum, und es hat noch nie nicht funktioniert. Bestes Beispiel: Ihr legendärer glutenfreier Kaiserschmarrn. Und so ward er geboren: Unser histaminarmer, glutenfreier Gugelhupf, eine Adaption des klassischen Gâteau de Savoie.
Die Geschichte des Gâteau de Savoie
Ich mag Gerichte mit Geschichte. Und der Gâteau de Savoie ist so eines: Ein Klassiker der französischen Patisserie aus der Region Savoyen an der Grenze zu Italien, den es seit dem 14. Jahrhundert gibt: Der Legende nach wurde er um 1358 am Hof des Grafen Amédée VI. von Savoyen erfunden, um Kaiser Karl IV. zu beeindrucken. Ein pfiffiger Hofbäcker kreierte dafür einen besonders leichten, luftigen Kuchen aus einfachen Zutaten: Eiern, Zucker und Mehl. Durch das sorgfältige Schlagen der Eiermasse entstand eine für die damalige Zeit außergewöhnlich zarte Textur. Der Gâteau de Savoie gilt damit als einer der ältesten bekannten Biskuitkuchen Europas und war, das sage ich, der eigentlich bessere Vorläufer moderner Sponge Cakes. Dass die nahen Italiener das Rezept als eigene Erfindung beanspruchen versteht sich von selbst. Hallo, Italiener?
Meine lektinfreie Gâteau de Savoie-Adaption: Ein glutenfreier Gugelhupf
Auf der Seite der französischen Bäckerin Aurélie Bastian habe ich nachgelesen, dass es schon immer eine glutenfreie Adaption des Original-Rezepts gab, die offenbar perfekt funktionierte. Statt Weizen- und Kartoffelmehl nahm man einfach nur Kartoffelmehl. Dummerweise ist das aber nicht lektinfrei und darum keine Option. Wir ersetzen also beide Mehle. Das Weizenmehl mit Maniokmehl (ich garantiere nur für Ruut Maniokmehl) oder Hirsemehl und Sorghummehl in gleichen Teilen. Beides macht sich gleich gut im Rezept. Statt dem Kartoffelmehl im Original, das eigentlich eine Stärke ist, verwenden wir einfach Tapiokastärke. Er voilà: Ein fluffiger glutenfreier Gugelhupf ward geboren.
In welcher schadstoffreien Form ein glutenfreier Gugelhupf am besten bäckt
Ich persönlich verwende nur für solche Kuchen nur mehr Formen aus hitzebeständigem Glas oder Emaille. Beide sind garantiert schadstofffrei. Bitte verwende keine Formen aus Silikon dafür.
Mein Geheimtipp: Schau auf vinted nach gebrauchten Glasformen. Kürzlich habe ich entdeckt, dass auf vinted längst mehr als nur Kleidung vertickt wird. Und war gelinde gesagt verblüfft. Darüber, wie viele unterschiedliche Gugelhupf-Glasformen dort angeboten werden. Und keine kostet mehr als vier Euro. Auch Kastenformen aus Glas findet man da übrigens um kleines Geld.
In Frankreich serviert man diesen Kuchen mit Crème fraîche und Marmelade. Für mich tut es etwas Puderzucker auch. Optional macht sich ein Fake-Zitronenguss wunderbar: Dafür verrührst du einfach etwas Verjus mit Puderzucker und übergießt den Kuchen damit.
Glutenfreier Gugelhupf “Gateau de Savoyie”
Kochutensilien
- 1 Gugelhupfform
Zutaten
Anleitungen
- Trenne die Eier. Schlag in einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker und der Vanille bis die Masse hellgelb und cremig wird.
- Siebe das Maniok- oder Hirsemehl und die Tapiokastärke (optional kommt hier das Backpulver dazu), gib es zur Eigelb Masse, und rühre es ein. Der Teig ist an dieser Stelle ziemlich dick und pappig. Stell die Masse beiseite.
- Schlag das Eiweiß sehr steif, und gib es in gesamt drei Schritten vorsichtig zur Eigelbmasse. Den ersten Teil kannst du stärker mit einem Schneebesen unterrühren, Teil zwei und drei sanft unterheben.
- Gib den Teig in eine gebutterte, bemehlte Form, und backe den Gâteau de Savoie 40-45 Minuten bei 170°C Ober- und Unterhitze.
Notizen
- Du kannst bei diesem Rezept mit weiteren histaminarmen Gewürzen spielen, etwa Kardamom oder Zimt für eine weihnachtliche Version.
- Dieser Gâteau de Savoie lässt sich problemlos nach dem Auskühlen einfrieren.
- In Frankreich schneidet man den Kuchen auch in der Mitte auseinander und füllt ihn, um ihn als Torte zu servieren.
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