Wir kochen herbstliches Soulfood: histaminarmes Ragù alla bolognese mit einem cremigen Süßkartoffel–Stampf. Und ja, wirklich alle Histaminbomben aus dem Original sind ersetzt worden. Doch, das geht. Mi creda.

„Niemals, und ich meine wirklich niemals, sollte man sich abfällig über Ragú alla bolognese äußern“, sag ich letztens zu Freundin Alexandra. „Es ist nämlich ein echter Klassiker der italienischen bodenständigen Küche.“ „Stimmt“, meint sie drauf: „Kein Schischi, einfach beste Zutaten, großer Topf, große Gaumenfreude, die mein italophiles Herz hüpfen lassen. Und sag bloß nicht Pasta Asciutta dazu.“ Ma che buono, sind wir uns einig. Wenn da nicht ein großes histaminreiches „Aber“ wäre. Geht das? Ein histaminarmes Ragù alla bolognese?

Original Ragù alla bolognese: Wilkommen in der Histaminhölle

Nun, da wären Wein, Tomaten und Faschiertes (Hackfleisch). Im Original vermischen sich Zwiebel, Olivenöl, Butter und Wurzelgemüse mit Wein, Milch, Fleisch, Tomaten und Muskatnuss. „Milch auch noch?“, seufzt Freundin A. „Selbstverständlich“, sag ich, unsere Küchenkonferenz fortsetzend. Tatsächlich wird das Fleisch nämlich zuerst in Milch gegart, bevor die Tomaten beigegeben werden. Dadurch wird das Fleisch “cremiger” und auch etwas süßer. So steht es in der Küchenbibel von Marcella Hazan. Die im übrigen statt Rotwein trockenen Weißwein verwendet, und davon nicht zu wenig. „Vergiß es, diese Zutaten schicken Intoleranzler:innen in die Histaminhölle“, sagt Alexandra. Mich stachelt das allerdings nur an.

Histaminarmes Ragù alla bolognese: So gelingt es

Lass mich an dieser Stelle eine Lanze dafür brechen, küchentechnisch mutig zu sein. Den Weißwein ersetze ich durch fruchtigen, milden Verjus, die Tomaten durch Alexandras Nomato-Sauce, und das Hackfleisch: Ja das Hackfleisch ist eine besondere Mutprobe. Ich habe es ganz frisch beim Fleischer gekauft, vor Ort faschieren lassen, und sofort verarbeitet. Bei Alexandra ging das sehr gut. Ob du es auch verträgst, musst du ausprobieren. Die gute Nachricht ist aber: Ganz frisch und gleich verkocht ist Hackfleisch auch bei Histaminosen oft gut verträglich. Ein gänzliches No Go ist dagegen die abgepackte Variante. Dieser Versuch geht ziemlich sicher nach hinten los. Bleibt noch die Milch. Wir haben Ziegenmilch mit verträglichem A2-Kasein verwendet. Aber du kannst auch Kokosmilch nehmen. Am besten selbst gemachte Kokosmilch.

Cremiger Süßkartoffelstampf als perfekte Beilage

Der cremige Süßkartoffelstampf aus der weißfleischigen Variante ist bei diesem Gericht das Sahnehäubchen. Wobei du natürlich auch orange Süsskartoffeln verwenden kannst. Dem Stampf sei dank reihen wir das Gericht jedenfalls in die Kategorie „Soulfood“ ein. Bon appetito! Was Freundin und Zwetschgenrösterin Alexandra dazu gesagt hat? Sie stand knapp vor dem Eintritt ins Nirwana nach dem ersten Bissen.

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Histaminarmes Ragù alla Bolognese

Dieses histaminarme Ragù alla Bolognese ist eine histaminarme Klassiker-Variante ohne Tomaten und Weißwein, dafür mit fruchtigem Verjus und cremigem Süßkartoffel-Stampf.

Vorbereitungszeit30 Minuten Min.

Zubereitungszeit3 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit4 Stunden Std.

Gericht: Hauptgericht

Küche: italienisch

Keyword: AIP-adaptierbar, glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 4 Portionen

Calories: 480kcal

Zutaten

• 3 EL Zwiebel
• 2 EL Sellerie
• 2 EL Karotten (Möhren)
• 3 EL Olivenöl
• 40 Gramm Ghee (im AIP Kokosöl)
• 350 Gramm frisch Faschiertes (Hackfleisch) vom Rind
• Salz
• 8 EL Ziegenmilch (im AIP Kokosmilch)
• Muskatnuss
• 250 ml fruchtiger, milder Verjus
• 400 Gramm Nomatosauce

Anleitungen

• Gehackte Zwiebel mit Olivenöl und Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen, bis die Zwiebel glasig sind. Karotten und Sellerie beigeben und weitere ca. 2 Minuten kochen lassen. Nicht anbraten!
• Faschiertes (Hackfleisch) beigeben und mit einer Gabel trennen. Salzen und so lange köcheln lassen, bis das Faschierte nicht mehr roh und rot ist.
• Verjus beigeben und bei mittlerer Temperatur so lange köcheln, bis der Wein eingekocht ist. Immer wieder umrühren. Hitze wieder reduzieren, Milch beigeben und mit Muskatnuss würzen.
• So lange kochen, bis die Milch einreduziert ist. Immer wieder umrühren.
• Nomato-Sauce dazu geben, und bei mittlerer Temperatur ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Eventuell noch salzen.
• Nach Geschmack Gewürze wie Oregano oder Rosmarin beigeben. (Im italienischen Originalrezept wird das allerdings nicht gemacht.)

Notizen

Eine Portion des Ragù alla Bolognese mit Süßkartoffel-Stampf liefert ca. 480–500 kcal, abhängig von der Menge des verwendeten Ghee, der Milch und dem Käse. Das Gericht ist reich an komplexen Kohlenhydraten (Süßkartoffeln), hochwertigem Eiweiß (Rinderhack) sowie gesunden Fetten (Ghee, Olivenöl).

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Süsskartoffel-Stampf

Cremiger Süßkartoffel-Stampf aus weißfleischigen Süßkartoffeln, verfeinert mit Ghee und Ziegenmilch. Er ist die perfekte, histaminarme Beilage für Ragù alla Bolognese.

Vorbereitungszeit10 Minuten Min.

Zubereitungszeit15 Minuten Min.

Gesamtzeit25 Minuten Min.

Gericht: Beilage

Küche: Österreich

Keyword: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 4 Portionen

Calories: 130kcal

Zutaten

• 900 Gramm weißfleischige Süßkartoffeln (auch orange gehen, dann wird der Stampf orange). :
• 3 EL Ghee (im AIP Kokosöl)
• 1/4 Cup Ziegenmilch (im AIP Kokosmilch)
• Salz, Pippalipfeffer (mastzellstabilisierend)
• optional: etwas jungen, schnittfesten Ziegenkäse

Anleitungen

• Süßkartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden.
• In einem Topf mit Wasser ca. 20 Minuten kochen, bis sie weich sind.
• Wasser abgießen und die Süßkartoffeln zurück in den Topf geben. Mit Ghee, Milch und Gewürzen zu einem cremigen Stampf verarbeiten.
• Auf Tellern anrichten und optional mit jungem Ziegenkäse bestreuen.

Notizen

Süßkartoffeln sind histaminarm, Ballaststoffen und Kalium. Sie wirken sanft entzündungshemmend und liefern komplexe Kohlenhydrate, die lange sättigen. Das Rezept ist AIP-kompatibel, wenn du Kokosmilch statt Ziegenmilch verwendest, statt Ghee Kokosöl, und die Gewürze weglässt.