Wie die Margeriten zum Fisch fanden. Und warum ein der Saibling mit Pesto aus Blüten und Kräutern wirklich ein wahres AIP-taugliches Festmahl ist.
Wenn ich einen wirklich frischen Saibling ergattern kann, dann macht mich das für einen langen Moment wirklich glücklich. Weil er frisch nach dem Schlachten noch kaum Histamin hat, und mir fast nichts besser schmeckt, als Fisch aus heimischen Gewässern. See, Fluss oder nachhaltige, biologische Fischzucht, ich bin dabei! Meine liebste Quelle ist Biofisch (unbezahlte Werbung). Um so ein Fischerl zuzubereiten, da braucht es doch sicher ziemlich fortgeschrittene Kochkünste? Ach wo. Das Gegenteil ist der Fall. In 25 Minuten bringst du mit diesem Saibling mit einem Pesto aus Blüten und Kräutern ohne viel Aufwand ein lektinfreies AIP-Gericht auf den Tisch. Damit kann man sogar sehr pingelige Mütter beeindrucken. Und das will was heißen.
Margeriten passen perfekt zum Saibling mit Pesto
Wir machen uns also auf die Suche nach einem frischen Saibling und ebenso frischen Kräutern und Blüten. Schnittlauch samt seinen lila Knospen und Blüten bietet sich da geradezu an. Und dann noch ein wenig Estragon, Salbei, Zitronenthymian. Letzterer harmoniert wunderbar mit dem zarten Zitrusgeschmack des Saiblings. Dann kamen meiner Chefköchin und Blütenverkochexpertin Andrea Knura noch Margeriten in den Sinn. „Margeriten?“, sage ich? „Im Ernst?“. „Klar“, sagt sie „Alle Teile der Margerite sind essbar, die Blüten oder Blütenknospen schmecken mild und leicht süßlich.“
Also Saibling mit Pesto (AIP Version) füllen, auf ein Backblech legen, salzen, Spargel dazu und bei 180 °C für ca. 15 Minuten ins vorgeheizte Backrohr. Diese Zeit nutzt man am besten, um sich über den Saibling ein paar Gedanken zu machen.
Der Saibling gehört zu den Lachsfischen
Ja wirklich, der Saibling zählt zu den Lachsfischen. Sein Fleisch ist rosa, wie das des Lachses, wenn er auch äußerlich einer Forelle zum Verwechseln ähnlich sieht. Man unterscheidet außerdem den Bachsaibling und den Seesaibling. Wenn du einen Saibling kauft, und enttäuscht bist, weil er kein rosafarbenes Fleisch hat, dann hat man dir übrigens in der Regel keinen Fake angedreht. Aller Wahrscheinlichkeit nach handelt es sich schlicht um einen Bachsaibling. Dessen Fleisch ist nämlich forellenähnlich, während der Seesaibling lachsrosa Fleisch hat. Wer auf rosa steht, greift also zum Seesaibling. Mit festem, sehr zartem, feinem Fleisch punkten beide.
Der Saibling nährstofftechnisch
Gut, der Saibling ist ein bisserl fetter als ganz magere Seefischarten, aber schlanker als die nächste Verwandtschaft Forelle und Lachs. Wer’s genau wissen will: 100 Gramm Saibling enthalten:
| Kalorien | 96 |
| Eiweiß | 19 g |
| Fett | 2 g |
Die Fettzusammensetzung ist mit 70 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren abgesehen davon wirklich gut. Etwa drei Gramm Omega-3-Fettsäuren stecken drin. Außerdem punktet der Saibling mit nennenswerten Mengen an Phosphor und Eisen, B-Vitaminen und Vitamin A. Nach so viel gesunder Power, braucht es eine klitzekleine Sünde als Nachtisch? Dann würde sich ein Cookie anbieten, der völlig ohne Mehl auskommt (nicht AIP).
Saibling mit Pesto aus Blüten und Kräutern
Zutaten
- 4 sehr frische oder tiefgekühlte Saiblinge (Fische entwickeln sehr schnell Histamin!)
- Frühlingszwiebel
- Knoblauch
- Kräuter: Schnittlauch; Zitronenthymian, Salbei, Rosmarin.
- Blüten (Schnittlauch, Margeriten)
- Butter, Ghee oder Olivenöl (AIP-Version)
- Salz
- 250 Gramm grüner Spargel
- 300 Gramm Süsskartoffeln
- Zitrone (nur im AIP)
Anleitungen
- Die Saiblinge waschen und mit Küchenrolle gründlich trocken tupfen. Süsskartoffel in Wedges schneiden und das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Aus der Hälfte der Kräuter, Blüten, Salz, Knoblauch und Olivenöl eine Paste herstellen, also ein Pesto. Frühlingszwiebeln klein schneiden. Die Fische damit von innen würzen. AIP-Version: Verwende noch Zitrone in Scheiben dazu.
- Handwarmes Ghee oder in der AIP-Version Olivenöl mit den restlichen Kräutern, etwas Salz und Knoblauch mixen. Zum Schluss die Blütenblätter unterheben und die Mischung kalt stellen.
- Grünen Spargel klein schneiden und zusammen mit den Süßkartoffel-Wedges auf ein Backblech legen. Die Fische darauf setzen, mit etwas Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 15 Minuten garen.
- Süsskartoffeln schälen, in Wedges schneiden und mitbraten.
- Die fertigen Fische mit dem Spargel, den Süßkartoffeln und dem Blüten-Kräuter-Pesto servieren.
Notizen
- 💡 Hinweis: In diesem Rezept gibt es Zutaten, die die Schweizer SIGHI-Liste mit 1 bewertet, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die SIGHI mit 0 oder 1 einstuft. Weil oft dazu die Frage nach Histaminliberatoren kommt: Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra und Sascha Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte besser immer, wie du persönlich reagierst.
- Im AIP verwende statt Ghee Olivenöl und leg in das Saiblings-Innere noch eine Zitronenscheibe.
