Bärlauch liebst oder hasst du. Ist so, Team Bärlauch oder nicht. Aber diese glutenfreie Bärlauch-Brioche kann man nur lieben. Der Hefeteig ist fluffig, die Füllung frühlingshaft mit dezentem Knoblauch-Geschmack. Dass die Brioche auch histaminarm und lektinfrei ist, ist die Draufgabe.
Jahrelang habe ich mich nicht an einen glutenfreien Hefeteig rangetraut. Schon gar nicht an so etwas wie eine glutenfreie Bärlauch-Brioche. Ja, wirklich. Erstens wurde ständig irgendwo kolportiert, dass Hefe histaminreich wäre (da kommen wir gleich noch dazu), und zweitens hielt ich das für exorbitant schwierig. Letzteres gehört in die Kategorie Vorurteile, von denen man nicht weiß, woher sie kommen. Letztlich hat aber die Sehnsucht nach diesem einen Bissen Brioche gesiegt.
Eine glutenfreie Bärlauch-Brioche ist Lebensgefühl
Und sie erinnert mich an mein Jahr in Paris, die Gaumen- und Männer-Freuden dort. Gut, heute stellt sich das ja mehr so dar: Pyjama, Messy Bun, Kater am Schoß und „J’aime Paris“ aus dem Lautsprecher. Ja, auch ich frankophile angehauchte Bitch gebe es jetzt bescheidener. Aber jetzt genug davon – wir haben noch eine Brioche zu backen. Und davor eine Frage zu klären:
Wie verträglich ist Hefe bei Histaminproblemen?
Eine Studie den 60er Jahren hat tatsächlich behauptet, dass Hefe oder Germ, wie wir sagen, und Histamin nicht zusammen geht. Das wäre das K.O. für die glutenreie Bärlauch-Brioche. Stimmt aber glücklicher Weise nicht (wie so vieles).
Der Mythos von der Histaminbombe Hefe
Man widmete sich damals Hefeextrakten – nicht Backhefe. Hefeextrakt ist das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Und hui, es fand sich dort ein Histamingehalt von 0,1-1,6mg/g. Bähm hatte Hefe ein Histaminbomben-Image. Dass die Autoren Proben durch Bakterien kontaminierte Brauerei-Abfallhefen verwendet hatten? Dass das Histidin im Hefeextrakt genau durch diese Kontamination in Histamin umgewandelt wurde? Who cares?
So hartnäckig sich ein Image hält, so schnell verändern sich Hygiene und Produktionstechnologien. Dank beider kann man eine Kontamination von Hefen durch andere Bakterien heute quasi ausschließen. Zig Studien haben widerlegt, dass Backhefe/Germ bei Histaminproblemen ein Tabu ist. Es ist einfach falsch. Warum manche mit Hefe Probleme haben? Könnte an einer Schwefelunverträglichkeit liegen. Am Citronensäureester, der Trockenhefe gern als Emulgator zugesetzt wird auch. Oder auch am Biolabel.
Warum konventionelle Hefe oft besser verträglich ist
Wie jetzt, echt? Ja echt. Während bei der konventionellen Zuckerrüben-Melasse der Nährboden ist, ist es bei der Bio-Backhefe Weizen oder Weizenkeime. Zur Gärung wird Bierhefe dazu gegeben und die Sache mit Sonnenblumenöl entschäumt. Sonnenblumenöl (histaminhaltig) + Weizenkeime (enthält Histamin und andere biogene Amine und gilt als Liberator) = ungute Kombi. Bei der konventionellen Produktion fallen aber leider große Mengen organischer und chemischer Stoffe sowie Mikroorganismen-Halligen Hefewasser an, die ein Entsorgungsproblem darstellen. Wenn du viel Hefe verwendest, ist DIY-Hefewasser eine Alternative. Und weil Bäcker Flo das sehr gut vorzeigt, erspare ich dir, wie ich das mache.
Bärlauch ist gesund, würzig und schmeckt nach Frühling
Über den Geschmack von Bärlauch kann man gerne streiten, aber nicht über die großartigen Inhaltsstoffe, die der Gesundheit dienlich sind.
Die gesundheitlichen Vorteile von Bärlauch
Bärlauch ist Eisen-, Magnesium– und Manganreich. Im Übrigen hat er den höchsten Gehalt an einem ätherischen Öl mit schwefelhaltigen Verbindungen (bis 8 mg Schwefel pro 100 g Trockensubstanz, Knoblauch hat 1,7 mg/100 g). Er wirkt blutdrucksenkend und der Verklumpung der Blutplättchen entgegen – beugt daher Herzinfarkt und Schlaganfall vor.
Verträgliches Backpulver für die glutenfreie Bärlauch-Brioche
Bleibt noch das Backpulver. Ich verwende das Backpulver von dm mit Tapiokastärke (0,89 Euro Stand 2023): Es enthält aber eine Minimenge Zitronensaftpulver. Genauso übrigens wie das von Bio Vegan (0,99 Euro Stand 2023). Für mich ist das kein Problem. Wenn du es nicht verträgst, gibt es die Option, das Backpulver selbst zu machen. Wie gut das funktioniert, kann ich noch nicht sagen. Ich werde es aber sicher demnächst in diesem Theater testen.
DIY-Variante von Backpulver
50 gr Natron
100 gr Weinsteinpulver (aus der Apotheke)
50 gr Tapioka
1 Tl Ascorbinsäure (Vitamin C)
Diese Brioche – zu der mich Katarina Cermelj (the Loopy Whisk) inspiriert hat, passt übrigens bestens zur Kokos-Kürbissuppe. Keine Fragen mehr? Dann lass uns loslegen. Wenn doch, stell sie bitte in den Kommentaren.
Meine Zutatenquellen & Bezugs-Tipps
- Hirsemehl beziehe ich bei Süss und Clever. Allerdings ist das Sorghummehl dort oft ausverkauft. Ich bin daher noch auf der Suche nach einer alternativen Quelle. Die Meraner Mühle könnte eine sein, wäre es dort nicht auch oft ausverkauft. Im Moment habe ich diesen Shop für Sorghummehl im Visier, der sehr günstige Angebote hat, den ich aber erst auf Herz und Nieren prüfen muss.
- Beim Maniokmehl habe ich mit Ruut die besten Erfahrungen gemacht. Und ich habe einige Alternativen probiert (unbezahlte Werbung).
- Blanchierte geriebene Haselnüsse gibt es selten, aber nur sie sind lektinfrei. Ich habe meine letzten Haselnüsse hier gekauft. Sie sind leider nicht Bio, aber von wirklich hoher Qualität. Blanchierte geriebene Bio-Haselnüsse gibt es hier bei Süss und Clever. Allerdings sind hier immer wieder Schalen drin.
- Mein Olivenöl beziehe ich bei Teel Organics. Es ist ein herrliches Öl in hoher Qualität. Es kostet 90 Euro für einen 5-Liter-Kanister. Das erklärt sich leider aus der geringen Erntemenge bei Olivenöl aktuell. Im Normalfall verwenden wir es nur für Salat. Wir braten alles mit Ghee.
Glutenfreie Bärlauch-Brioche
Zutaten
Brioche-Teig
- 20 g gemahlene Flohsamenschalen (kein Pulver)
- 345 g lauwarmes Wasser
- 215 g Tapioka
- 135 g Hirsemehl
- 90 g Maniokmehl (oder Sorghummehl)
- 25 g Zucker
- 8 g Trockenhefe
- 8 g Backpulver (mit Tapiokastärke, zb. bei dm)
- 7 g Xanthan
- 7 g Salz
- 1 Ei oder vier Wachteleier
- 2 Dotter oder 8 Wachteleier-Dotter
- 40 g Olivenöl
Briochefüllung
- 100 g Bärlauchblätter
- 1/2 Bund Petersilie
- 100 g Olivenöl
- 1/2 TL Meersalz, oder nach deinem Gusto
- 80 g schnittfester junger Ziegenkäse
- 40 g blanchierte geriebene Haselnüsse (oder Mandeln)
Anleitungen
Bärlauch Brioche-Zubereitung
- Flohsamengel anrühren: Flohsamenschalen mit Wasser vermischen und 30–45 Sekunden quellen lassen.
- In einer großen Schüssel (bei Verwendung einer Küchenmaschine deren Schüssel) die trockenen Zutaten vermischen: Tapioka, Hirsemehl, Maniokmehl, Zucker, Salz, Hefe, Backpulver, Xanthan.
- Flohsamengel mit Ei, Eigelb und Olivenöl vermischen.
- Mach eine Mulde in die Mitte der trockenen Zutaten, und gib den Flohsamenmix dazu. Knete den Teig zusammen, und dann knete ihn dann weitere 4–5 Minuten (bei Verwendung einer Küchenmaschine) bzw. 6–8 Minuten (bei Handkneten)
- Der Teig fühlt sich leicht klebrig an – das ist ok. Du arbeitest auf einer bemehlten Oberfläche. Solltest du den Teig trotzdem zu klebrig finden, stell ihn ca. eine Stunde in den Kühlschrank, bevor du ihn ausrollst. Dadurch wird der Teig fester, weniger klebrig und lässt sich daher leichter verarbeiten.
Bärlauch-Füllung herstellen
- Bärlauch und Petersilie mit Olivenöl in einer Schüssel mixen. Käse reiben und mit Haselnüssen unterrühren.
Bärlauch Brioche fertigstellen
- Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche, und forme eine Kugel.
- Rolle die Kugel zu einem Rechteck aus, und bestreiche sie mit der Bärlauch-Füllung.
- Rolle die Kugel zu einem Strang. Schneide den Strang in der Mitte durch, lass ein kleines Stück am Beginn ganz, und flechte nun die zwei Stränge.
- Verabschiede dich von Perfektion. Glutenfreier Teig ist relativ weich, da geht das nicht ganz so gut wie bei glutenhaltigem Teig.
- Lasse den Teig 1 bis 1,5 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen.
- Bestreiche die Bärlauch-Brioche mit dem Eiweiß, und backe sie bei 190 Grad 27-30 Minuten Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene des Backofens. Genieße sie gern noch warm.
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