Gerade hat uns das Klimakochbuch erreicht. Mit vielen Gerichten lässt sich die Erderwärmung beeinflussen. Klimafreundlich kochen ist offenbar leicht. Und einiges ist antientzündlich, ja sogar AIP-adaptierbar. Stellvertretend dafür stellen wir drei histaminarme Rote-Bete-Aufstriche her.
Geh bitte, jetzt auch noch klimafreundlich kochen? Klingt anstrengend! Und geht das überhaupt? Mit Sicherheit. Es ist außerdem kein bisschen schwierig und es ergibt sogar besonders viel Sinn: Denn 20 Prozent aller CO2-Emissionen entstehen durch die Lebensmittelerzeugung und unsere Ernährung. Das ist beachtlich, gleichzeitig aber auch eine große Chance für jeden von uns durch einen Griff zu regionalen Lebensmitteln wie roter Bete (rote Rüben), zur Klimarettung beizutragen. Wie gut das schmecken kann, zeigen drei histaminarme Rote-Bete-Aufstriche. Und tatsächlich ist es nicht “wurst”, in welcher Form – ob in Plastik verschweißt oder unverpackt – Zutaten in unserer Küche landen. Aber auch wie das Essen zubereitet wird, hat enorme Auswirkungen auf unser Klima.
Drei histaminarme Rote-Bete-Aufstriche: Klimaretter mit Geschmack
Rote Bete (oder rote Rüben in Österreich) könnten also Klimaretter sein. Wenn das nicht so eine Sache mit den Rüben wäre. In meinem Fall haben sich ihr Saft und ich während einer Fastenkur mal unschön durch Erbrechen getrennt. Allerdings brachte das der roten Beete eigene Jod, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor und die großen Mengen an Eisen später wieder eine dezente Annäherung in Gang. In Kombi mit Äpfeln als Saft. Inzwischen sind wir uns auch pur wieder sympathisch.
Und was ist jetzt klimafreundliches Kochen genau?
Diese Frage haben Experten des Forschungsinstituts für biologischen Landbau, von der Umweltberatung und dem WWF geklärt. Erst wurden die Kriterien definiert, dann folgte ein Rezeptwettbewerb: Wer dabei sein wollte, musste Vielfalt einbringen. Drei Viertel der Zutaten mussten regional verfügbar sein, Gewürze und Öle ausgenommen, entweder die Hälfte Obst und Gemüse, oder das Rezept vegetarisch bzw. vegan. Angelehnt ist das Ganze übrigens an der Planetary Health Diät, die nicht unkritisch zu sehen ist.
Kochen für´s Klima
Von wilden Kräutern und beerigen Zeiten – Ein klimafreundliches Koch- und Lesebuch. www.umweltbildung.at
Erscheinungstermin: 28. Oktober 2019, Gebunden, 120 Seiten, 21 x 24 cm, Preis: 12 Euro ISBN 978-3-900717-94-0
Am Ende nahmen 100 Kochbegabte die Herausforderung an. Heraus kamen dabei saisonal geordnete Seelentröster wie Sauerkrautsuppe, die gute Laune macht, Wurzelgemüse, das in der kalten Jahreszeit von innen her wärmt oder Apfel-Mohn-Kuchen, der nach Kindheit schmeckt. Fleischiges? Ist auch darunter, aber mit Maß und in guter Qualität. Eine Jury wählte dann 40 Rezepte aus, die es ins Buch schafften, das den erwartungsfrohen Titel „Von wilden Kräutern und beerigen Zeiten – Ein klimafreundliches Koch- und Lesebuch“ trägt.
Klimakochbuch: Mehr als nur histaminarme Rote-Bete-Aufstriche & Co.
Das Werk ist tatsächlich mehr als nur ein Kochbuch. Zusätzlich enthalten sind viele spannende Informationen rund um nachhaltigen Genuss, Experten-Empfehlungen zu klimabewusstem Einkauf oder Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, persönliche Geschichten zu einzelnen Gerichten, praktische Küchentipps und ein anschaulicher Saisonkalender, der dabei hilft, den täglichen Einkaufszettel und damit auch den Alltag ein Stückchen nachhaltiger zu gestalten. Unter anderem erfährst du, wie man Bienenwachstücher selbst machen kann, welche Wildkräuter sich gut in Speisen machen, oder wie du dank “vegetativer Vermehrung” Salate, Zwiebel, Stangensellerie etc. endlos nachwachsen lassen kannst. Ich habe das übrigens sehr erfolgreich mit Pak Choi umgesetzt.
Drei histaminarme Rote Bete-Aufstriche aus dem Klimakochbuch
Zutaten
Rote Bete-Aufstrich (AIP adaptierbar)
- 2 Stück kleine rote Bete (rote Rüben)
- 2 TL frisch geriebener Kren (Sighi: 01/aber Achtung: Kann als Histamin-Liberator agieren) im AIP Kren weglassen
- 2 EL Kokosjoghurt (Vegane Variante), Schaf- oder Ziegenjoghurt (Vegetarische Variante), Topfen bei Verträglichkeit (nicht lektinfrei)
- Salz und Pippalipfeffer im AIP Pippalipfeffer weglassen, ersetzen zb. Sonnentor "Laune gut, alles Gut"-Gewürz.
Rote Bete Tartar (AIP-adaptierbar)
- 2 Stück kleine rote Bete (rote Rüben)
- 1 Stück kleiner weisser Zwiebel
- 1 Stück kleiner Apfel
- 1 EL Verjus
- 1 TL Ahornsirup (vegane Variante), Honig (vegetarische Variante)
- Salz, Pippali Pfeffer im AIP Pippali Pfeffer weglassen
Rote Bete-Carpaccio (AIP adaptierbar)
- 2 Stück kleine rote Beete (rote Rüben)
- 1 TL Verjus
- Olivenöl
- frische Gartenkräuter (zb. Thymian, Kerbel)
- Salz und Pippalipfeffer im AIP Pippalipfeffer weglassen
Anleitungen
Rote Bete-Aufstrich
- Zwei 45 Minuten gekochte, lauwarme rote Bete (rote Rüben) klein schneiden oder raspeln. Kokosjoghurt, Kren, Salz und Pippalipfeffer (im AIP weglassen) verrühren und die Bete untermischen.
Rote Bete Tartar
- Zwei 45 Minuten gekochte, lauwarme rote Bete (rote Rüben), den Apfel und die weisse Zwiebel klein hacken. Verjus, Honig (vegetarische Version) oder Ahornsirup (vegane Version), Salz und Pippali-Pfeffer (im AIP weglassen) verquirlen und mit dem Gemüse verrühren.
Rote Bete-Carpaccio
- Zwei 45 Minuten gekochte Rote Bete (rote Rüben) in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und dann in eine Schüssel geben. Mit Verjus und Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pippalipfeffer und Kren würzen. Mit den Kräutern abschmecken.
Notizen
- Das Rezept kann AIP-adaptiert werden, wenn Kren und Pippali-Pfeffer weggelassen werden.
- Stichwort Histamin: die Sighi-Liste kategorisiert Kren mit 1, aber er kann als Liberator agieren. Wir verwenden in unseren Rezepte 0/1 Zutaten lt. Sighi-Liste. Ob du andere biogene Amine verträgst teste bitte aus.
Frequently Asked Questions (FAQs)
Ja, Rote Bete gehört neben Spinat und Mangold zu den oxalsäurereichen Gemüsesorten. Oxalsäure kann im Darm Mineralstoffe wie Kalzium binden und dadurch deren Aufnahme beeinflussen. Der Küchentipp: Durch das lange Kochen im Wasser geht ein Teil der wasserlöslichen Oxalate in das Kochwasser über. Eine Untersuchung verschiedener oxalatreicher Gemüsesorten zeigte, dass Kochen den Gehalt an löslichen Oxalaten deutlich reduzieren kann und sich die verlorenen Oxalate im Kochwasser wiederfinden. Gieße das Kochwasser daher nach den 45 Minuten konsequent weg.
Nein, diese sogenannte Beeturie ist in der Regel völlig harmlos. Der rote Farbstoff der Rübe – vor allem die Betalaine wie Betanin und Isobetanin – kann nach dem Essen den Urin rosa bis tiefrot färben. Diese Ausscheidung über den Urin ist wissenschaftlich gut dokumentiert. Spannend: Beeturie tritt nicht bei allen auf und kommt häufiger bei Menschen mit Eisenmangel oder bestimmten Formen von Malabsorption vor. Ein zuverlässiger Hinweis auf eine schwache Magensäure oder einen durchlässigen Darm ist eine besonders intensive Rotfärbung aber nicht.
Aus kulinarischer Sicht ja, aus Sicht deiner Mastzellen oder bei Histaminose (Histaminintoleranz) solltest du das nicht tun. Vakuumierte, vorgekochte Rote Bete ist zwar praktisch und in der Regel lange haltbar, kann aber je nach Produkt unterschiedlich lange gelagert und verarbeitet worden sein. Gerade bei Histamininproblemen kann die individuelle Verträglichkeit von verarbeiteten und gelagerten Lebensmitteln unterschiedlich sein. Setze für deine Rezepte daher konsequent auf erntefrische und unverpackte Bio-Regionalware.
Der intensive Farbstoff Betanin bindet sich extrem stark an Hautzellen und unbehandeltes Holz. Die besten Praxistipps: Reibe deine Hände vor dem Schneiden oder Raspeln mit ein paar Tropfen Speiseöl (z. B. Olivenöl) ein – der Fettfilm verhindert, dass der Saft in die Haut einzieht. Nutze für außerdem lieber Schneidebretter aus Glas. Wenn das Holzbrett doch rote Flecken abbekommen hat, reibe es sofort mit kaltem Wasser und einer halben Zitrone oder etwas Salz ab. Heißes Wasser fixiert den Farbstoff im Holz nur noch tiefer in den Fasern.
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