Vergiss Shiitake und Austernpilz als Pilze im AIP. Künftig werden wunderschöne Expemplare wie Rosenseitling, Pioppino und Goldkäppchen ihre Heilkräfte in unserem Essen entfalten.
Der Austernseitling war der Vorreiter. Er hat die Seitlinge ins rechte Licht gerückt. Lange Zeit gab es auch nur ihn als Vertreter dieser Edelpilz-Familie im deutschsprachigen Raum zu kaufen. 2001 kam dann der Kräuterseitling dazu. Und überholte den Austernseitling gleich rasant. Doch der Clan hat noch mehr zu bieten. Wenn du auf Pilze im AIP stehst, hast du Glück:
PIlze im AIP: Rosenseitling & Co. sind die neuen Stars
Da wäre der sonnengelbe Limonenseitling, mit dem fein zitronigen Geschmack. Der lässt sich gebraten mit hellen Fleischsorten oder Fisch kombinieren, kommt aber auch als Solo-Beilage gut rüber. Mitunter dient er sogar als Dekorationsobjekt, weil er optisch schön ist, und auch roh gegessen werden kann.
Um nichts nach steht ihm der Rosenseitling, nomen est omen rosafarben, der sich beim Braten orange verfärbt. Er überrascht durch seine Speck- und Lachsschinken-Aromen. Deshalb nennt an ihn auch gern Speckpilz.
Der Kastanienseitling punktet mit Waldaroma
Und schließlich wäre da noch der Kastanienseitling, der leicht süß riecht, sich dank des Waldaromas gut für die vegetarische Küche eignet und eine wahre Antioxidantienbombe ist. Seitlinge enthalten im Vergleich zu anderen Pilzarten besonders viel Eiweiß und Ballaststoffe. Letztere sorgen dafür, dass du dich schneller satt fühlst und sind in der Lage, Gallensäure und Cholesterin zu binden. Dadurch werden der Cholesterin- wie auch der Blutzuckerspiegel stabil gehalten. Außerdem helfen die Ballaststoffe der Verdauung. Im Übrigen ist in Seitlingen die Substanz Pleuromulin enthalten. Sie wird von der Pharmaindustrie als Antibiotikum verwendet.
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Pioppinos liefern ein Plus an Ballaststoffen und Vitamin D
Spitzenköche und Foodies haben aktuell aber noch andere Kulturpilze im Visier: Den Buchenpilz, den es in weiß oder grau gibt beispielsweise, das Goldkäppchen, und die Samthaube. Buchenpilze punkten mit einem nussartigen Aroma, das gut zu Fleisch- und Fischgerichten passt. Das Goldkäppchen schmeckt leicht pfeffrig und eignet sich ideal für sämige Pilzsuppen. Die Samthaube schließlich liebt man in Italien und Frankreich schon lange. Dort findet sie sich unter dem Namen Pioppino in Reis und Pastagerichten. Pioppinos haben kaum Kalorien, fast kein Fett aber Protein sowie Ballaststoffe, Mineralien und Spurenelemente. Neben den Ballaststoffen sind der Vitamin D-Anteil (der ein Supplement im Winter nicht ersetzt), und die Vitamine B1 und B2 erwähnenswert.
Experimentelle Pilzkreationen mit Potenzial
Und dann gibt es noch Experimente: Derzeit beispielsweise mit Ulmenseitling, Samtfußrübling und Mandelpilz. Oder die Kultur der so genannten Mykorrhiza-Pilze, die in Symbiose mit Baumwurzeln leben. Die sind allerdings (noch) eine der größten Herausforderungen, weil sie in Kulturhäusern nicht gedeihen. Ohne Baum oder Strauch wird das nichts. Was übersetzt heißt: wer sie kultivieren will, muss extensiven Anbau, große Flächen und einen sehr langen Atem einkalkulieren.
Wo du Rosenseitling & Pioppino finden kannst
Klingt schräg: Aber am besten googeln. Genau das habe ich auch getan. Wenn ich Kulturpilze und Wien google, spruckt mir die Suchmaschine auf Anhieb eine interessante Bezugsquelle aus. Ich vermute mal, das ist bei anderen Großstädten auch so. In Wien bin ich auf die Pilzbrüder Wien Leopoldstadt gestoßen. Die Brüder Otto und Martin bauen Bio-Pilze in einem Altbaukeller an. Dabei setzen sie auf bio-dynamisches Substrat, genauer gesagt Holzspäne. So züchten sie Friseepilze, Rosenseitlinge und Buchenpilze.
Anzuchssets ermöglichen die Selbstzucht
Oder aber du züchtest einfach selbst. Es gibt Anbieter, die Anzuchtssets um rund 20 Euro im Eimer oder Sack verschicken, wie etwa die Pilzfactory. In Deutschland sind die Pilzmännchen ein heisser Tipp. Mit dem richtigen Equipment kannst du Rosen- oder Limonenseitlinge bei dir daheim im Keller ziehen. Dort gedeihen die Pilze am besten, denn sie mögen es feucht. Conclusio: Pilze sind eine tolle Form der nachhaltigen Nahrungsproduktion in Städten, sind aufgrund ihres hochwertigen Eiweißgehalts ein guter Fleischersatz, und reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Ihr ökologischer Fußabdruck ist relativ klein. Und: Sie sind sogar in Eliminationsdiäten wie dem AIP erlaubt.
Ein deutliches Ja also zum Thema Pilze im AIP. Was du sonst noch so im AIP essen kannst, lässt sich auch in diesem Online-Magazin nachlesen.
Frequently Asked Questions (FAQs)
Nein, im klassischen Autoimmunprotokoll (AIP) sind Speisepilze in der Eliminationsphase ausdrücklich erlaubt, da sie botanisch keine Pflanzen sind und keine Lektine enthalten. Aber Vorsicht: Wenn du unter einer Histamonose (Histaminintoleranz) oder Schimmelpilzallergie leidest, können Zuchtpilze aufgrund von Sporenbelastungen oder längerer Lagerung im feuchten Substrat Reaktionen auslösen. Kaufe Pilze daher konsequent sehr frisch (frage nach der nächsten Lieferung), lagere sie nicht in Plastikverpackungen und verarbeite sie so schnell es geht.
Pilze verhalten sich durch ihre schwammartige Struktur sehr saugfähig. Wenn du Rosenseitlinge, Pioppinos oder Limonenseitlinge unter fließendes Wasser hältst oder ins Wasserbad legst, saugen sie sich sofort voll. Das zerstört beim anschließenden Braten nicht nur das feine, nussige oder lachsschinkenähnliche Aroma, sondern verhindert auch, dass die Pilze in der Pfanne knusprig werden. Verwende stattdessen eine weiche Pilzbürste, einen Pinsel oder ein trockenes Küchentuch, um Substrat- und Holzreste vorsichtig zu entfernen.
Ja, Pilze sind bei einer Fruktosemalabsorption in der Regel gut verträglich, da Fruktose nicht ihr hauptsächliches Problem darstellt. Aber Vorsicht bei sensiblem Darm: Pilze enthalten Kohlenhydrate wie Trehalose und Mannit (einen Zuckeralkohol). Wenn du unter einem ausgeprägten Reizdarm leidest oder auf FODMAPs (fermentierbare Kohlenhydrate) reagierst, kann insbesondere Mannit im Dickdarm zu Blähungen oder Bauchschmerzen führen. Taste dich bei den Edelpilzen daher anfangs immer mit einer kleinen Probierportion heran.
Frische Kulturpilze wie Limonen- und Rosenseitlinge werden nicht als histaminarm angesehen. Untersuchungen zeigen, dass Pilze je nach Art, Verarbeitung und Lagerung unterschiedliche Mengen an biogenen Aminen enthalten können. Gerade bei Histaminose (Histaminintoleranz) oder MCAS kann die individuelle Verträglichkeit eine Rolle spielen. Am besten verwendest du die Pilze möglichst frisch und testest zunächst eine kleine Portion, wenn du nicht weißt, wie du sie verträgst.
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