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Bring Farbe ins AIP!

Rosa Kulturpilze Rosenseitling

Vergesst Kulturpilze wie Shii-Take und Austernpilz. Künftig werden Rosenseitling, Pioppino und Goldkäppchen ihre Heilkräfte in unserem Essen entfalten. Und die gute Nachricht. Sie sind AIP-konform.

Der Austernseitling war der Vorreiter. Er hat die Seitlinge ins rechte Licht gerückt. Lange Zeit gab es auch nur ihn als Vertreter dieser Edelpilz-Familie im deutschsprachigen Raum zu kaufen. 2001 kam dann der Kräuterseitling dazu. Und überholte ihn auch gleich rasant. Doch der Clan hat noch mehr zu bieten. Den sonnengelben Limonenseitling zum Beispiel, mit dem fein zitronigen Geschmack. Der  lässt sich gebraten gut mit hellen Fleischsorten oder Fisch kombinieren, kommt aber auch als Solo-Beilage gut rüber. Mitunter dient er sogar als Dekorationsobjekt, weil er optisch schön ist und auch roh gegessen werden kann.

Um nichts nach steht ihm der Rosenseitling, nomen est omen rosafarben, der sich beim Braten orange verfärbt. Er überrascht durch seine Speck- und Lachsschinken-Aromen. Deshalb nennt an ihn auch gern Speckpilz. Und schließlich wäre da noch  der Kastanienseitling, der leicht süß riecht, sich dank des Waldaromas gut für die vegetarische Küche eignet und eine wahre Antioxidantienbombe ist. Seitlinge enthalten im Vergleich zu anderen Pilzarten besonders viel Eiweiß und Ballaststoffe. Letztere sorgen dafür, dass man sich schneller satt fühlt und sind in der Lage, Gallensäure und Cholesterin zu binden. Dadurch werden Cholesterin- wie Blutzuckerspiegel stabil gehalten. Außerdem helfen die Ballaststoffe der Verdauung. Und in Seitlingen ist die Substanz Pleuromulin enthalten. Sie wird von der Pharmaindustrie als Antibiotikum verwendet.

Pioppino meets Goldkäppchen

Spitzenköche und Foodies haben aktuell aber noch andere Kulturpilze im Visier: Den Buchenpilz, den es in weiß oder grau gibt beispielsweise, das Goldkäppchen und die Samthaube. Buchenpilze punkten mit einem nussartigen Aroma, das gut zu Fleisch- und Fischgerichten passt. Das Goldkäppchen schmeckt leicht pfeffrig und eignet sich ideal für sämige Pilzsuppen. Die Samthaube schließlich liebt man in Italien und Frankreich schon lange. Dort findet sie sich unter dem Namen Pioppino in Reis und Pastagerichten. Pioppinos haben kaum Kalorien, fast kein Fett aber Protein sowie Ballaststoffe, Mineralien und Spurenelemente. Erwähnenswert sind die Ballaststoffe der Vitamin D-Anteil sowie die Vitamine B1 und B2.

Experimentielle Pilzkreationen

Und dann gibt es noch Experimente: Derzeit beispielsweise mit Ulmenseitling, Samtfußrübling und Mandelpilz. Von Wirtschaftlichkeit ist man da allerdings noch weit entfernt. Genauso wie bei der Kultur der so genannten Mykorrhiza-Pilze, die in Symbiose mit Baumwurzeln leben. Die sind eine der größten Herausforderungen, weil sie in Kulturhäusern nicht gedeihen. Ohne Baum oder Strauch wird das nichts. Was übersetzt heißt: wer sie kultivieren will, muss extensiven Anbau, große Flächen und einen sehr langen Atem einkalkulieren.

Und nun zum schwierigen Teil: Wie komme ich an solche Pilze?

Klingt schräger. Aber am besten googeln. Genau das habe ich auch getan. Wenn ich Kulturpilze und Wien google, spruckt mir die Suchmaschine auf Anhieb eine interessante Bezugsquelle aus. Ich vermute mal, das ist bei anderen Großstädten auch so. In Wien bin ich auf die Pilzbrüder Wien Leopoldstadt gestoßen. Die zwei Brüder Otto und Martin bauen Bio-Pilze in einem Altbaukelleran. Dabei setzen die beiden auf bio-dynamisches Substrat – sie verwenden Holzspäne. So züchten sie Friseepilze, Rosenseitlinge und Buchenpilze direkt in Wien. Oder aber ihr züchtet einfach selbst. Es gibt mehrere Anbieter, die Anzuchtssets um rund 20 Euro im Eimer oder Sack verschicken, wie etwa die Pilzfactory. Damit kannst Du Rosen- oder Limonenseitlinge bei Dir daheim im Keller ziehen. Dort gedeihen die Pilze am besten, denn sie mögen es feucht. Conclusio: Pilze sind eine tolle Form der nachhaltigen Nahrungsproduktion in Städten, sind aufgrund ihres hochwertigen Eiweißgehalts ein guter Fleischersatz und reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Ihr ökologischer Fußabdruck ist relativ klein. Und: Sie sind sogar in Eliminationsdiäten wie dem AIP erlaubt.

Kulturpilze also. Aber was könnt ihr sonst noch so im AIP essen? Meine Antworten findet ihr hier!

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Journalistin, Hashimoto-Hero, Kochwunderwaffe, Achtsamkeits-Anfängerin

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