„Eeeeh, Arnaldo wäree stolz auf diese deine Ciabatta“, haut Luigi (ja, der mit dem Castagnaccio) locker flockig raus. Nach gefühlten 10 Minuten Stille und Konzentration auf das Brotstück, das ich dem einzigen (perdonami besten) mir geneigten Italo-Bäcker unter die Nase halte. Zuerst betrachtet er es. Lange. Es folgt der Krumen-Test. „Musse offfen sein, elastico und volle mit unregelmäßige Löcher, wie Pantoffel“, lerne ich. Und dann, dass Ciabatta übersetzt wirklich Pantoffel heißt. Erfunden hat´s, du ahnst es, Arnaldo. Cavallari. In Adria, Venetien 1982. Warum? Weil man als italienischer Bäcker nichts lieber tut, als mit Franzosen konkurrieren. Arnaldo im speziellen wollte ein Gegenstück zum Baguette schaffen. Gelungen. Dieses glutenfreie, histaminarme Ciabatta auch.

So geht ein original italienisches, glutenfreies, histaminarmes Ciabatta

Nur eines ist jetzt noch wichtig, und zwar pronto: Die Lorbeeren weitergeben nämlich. Dieses Rezept für glutenfreies, histaminarmes Ciabatta habe nämlich nicht ich erfunden. Sondern Katerina Cermelj aka The Loopy Whisk. Aber das erzählt jetzt bitte keiner Luigi. Der soll ruhig weiter mich für das Genie halten. Jedenfalls: Bitte wühl dich durch Katarinas Blog, wenn du englisch sprichst. Ihre Rezepte sind phantastisch. Ich werde und will ihr keine Fans abtrünnig machen. Nur hin und wieder ein besonderes Rezept ins Deutsche übersetzen für meine Leser:innen. Dieses ist unerwartet einfach. Und es geht schnell. I mean, jeder weiß, wie hart es ist, darauf zu warten bis glutenfreies Brot völlig ausgekühlt ist. Diese Brötchen (ehhhhh, sageee niemals Brötchen zu Ciabatta) sind 15 Minuten nach dem Rausnehmen aus dem Backrohr ready to eat.

Tipp: Glutenfreie Ciabatta-Brösel
Lass zwei oder drei der Ciabattas hart werden (das geht binnen Tagen). Mahl dann daraus glutenfreie Brösel. Im Standmixer geht das sehr gut. Ich habe vielerlei Brösel aus dem Handel probiert. Keine davon habe ich vertragen. Keine davon haben mir geschmeckt. Die Ciabatta-Brösel sind perfekt und kommen glutenhältigen Bröseln ziemlich nahe.

Sorghummehl, Hirsemehl & Tapioka treffen auf Olivenöl

Das Rezept lebt von der perfekten Mehlmischung, sind wir uns ehrlich: Hirsemehl bringt leicht nussigen Geschmack und lockert die Krume, Sorghum sorgt für Struktur und Biss, Tapiokastärke macht den Teig elastisch und luftig. Zusammen mit Flohsamenschalen, die als Glutenersatz fungieren, entsteht ein Teig, der sich problemlos formen lässt und beim Backen wunderbar aufgeht. Und nochmal zu einfach: Der Teig wird nur grob zu einem Rechteck geformt, in Stücke geschnitten und geht dann ohne aufwendiges Kneten oder Einschneiden in den Ofen. Im heißen Ofen mit etwas Dampf entwickelt ein glutenfreies, histaminarmes Ciabatta dann die typische knusprige Kruste und die großen, unregelmäßigen Löcher im Inneren. Fertig gebacken sind die Ciabatta-Brötchen „außen goldebraun und knusprig, innen luftig und ehh weich“. Die meiner bescheidenen Meinung nach beste Füllung ist gegrille Hühnerbrust.

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Glutenfreies, histaminarmes Ciabatta

Rustikal, luftig und außen knusprig: diese glutenfreien, histaminarmen Ciabattas bringen den italienischen Klassiker direkt auf den Tisch.

Gericht Brot

Küche italienisch

Suchbegriff glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegan

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 25 Minuten Minuten

Gehzeit 1 Stunde Stunde

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Servings 6 Ciabattas

Calories 230kcal

Kochutensilien

• 1 Küchenmaschine

Zutaten

• 15 g Flohsamenschalen
• 360 g lauwarmes Wasser
• 120 g Hirsemehl + etwas zum Bestäuben der Arbeitsfläche
• 115 g Tapiokastärke
• 80 g Sorghummehl
• 15 g Zucker Fein oder Kristallzucker
• 8 g Trocken-Hefe
• 6 g Salz
• 25 g Olivenöl
• 8 g Verjus bei Verträglichkeit Apfelessig

Anleitungen

Teig vorbereiten

• Flohsamengel herstellen: Flohsamenschalen mit lauwarmem Wasser verrühren, ca. 30–45 Sekunden stehen lassen, bis ein Gel entsteht.
• Mehlmischung: Hirsemehl, Tapiokastärke, Sorghummehl, Zucker, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
• In die Mitte der Mehlmischung eine Mulde machen und Flohsamengel, Olivenöl und Essig zugeben.
• Den Teig mit der Küchenmaschine kneten, bis er glatt, geschmeidig und leicht klebrig ist. Mit einem Spatel Reste vom Schüsselrand nach unten schieben, bis alles eingearbeitet ist.

Formen & Gehen lassen

• Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einer Kugel formen, dann grob zu einem Rechteck ausrollen (~25 × 22 cm, ca. 1,5 cm dick).
• Mit einem Messer oder Teigschaber in 6 gleichmäßige Rechtecke schneiden. Kleine Unebenheiten sind okay, Ciabatta soll rustikal aussehen.
• Teigstücke wenden, sodass die bemehlten Böden nach oben zeigen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Abstand halten.
• Leicht mit Folie abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.

  Tipp: Bei kühler Küche eine Tasse kochendes Wasser in den ausgeschalteten Ofen stellen, für leicht feuchte Wärme.

Backen

• Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Backblech auf den unteren mittleren Rost geben, Gusseisenpfanne oder Metallblech unten im Ofen platzieren (kein Glas!).
• Sobald die Ciabattas aufgegangen sind, auf das heisses Backblech schieben, 5–6 Eiswürfel in die untere Pfanne geben, sofort Temperatur auf 220 °C reduzieren.
• 10 Minuten mit Dampf backen, dann Türe öffnen, Dampf ablassen, Pfanne entfernen und weitere 15 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
• Ciabattas auf einem Gitter ca. 15 Min. auskühlen lassen, erst dann anschneiden.

Notizen

• Das Sorghummehl kannst du durch weisses Teffmehl (auch eine Hirseart) ersetzen. 
• Wenn du einen Backofen mit Dampfzugabe hast, kannst du den Eiswürfel-Step überspringen und am Beginn Dampfstufe 2 beim Aufheizen dazu schalten.

Tipp: Lass zwei bis drei der Ciabattas hart werden und mahle sie zu glutenfreien Bröseln!

Der Beitrag Glutenfreies, histaminarmes Ciabatta erschien zuerst auf Autoimmun Lifestyle.

„Wie wäre es denn mit einem Saatenbrot?“, habe ich Alexandra letztens gefragt. „Bleib mir vom Leib damit“, meinte die Chefredakeuse. „Argumente dagegen? Oder hast du nur Dogmatismus auf Lager?“, habe ich gegengefragt. Und damit hatte ich sie. Dogmatismus kann sie nämlich gar nicht ab. Eine Tüftelei war es trotzdem, denn Saatenbrote sind in der Regel schwere Kost. Meine Vorgabe war aber: Glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, saftig, mit ganz vielen Körnern und Nüssen, und trotzdem gut verdaulich. Geworden ist es am Ende ein glutenfreies Eiweiß-Nussbrot mit Honig. Und das kann sich nicht nur sehen lassen. Alexandra hat es auch richtig gut vertragen. Mission accomplished würde ich sagen.

So einfach machst du ein glutenfreies Eiweiß-Nussbrot selbst

Gemacht ist das Brot easy-peasy: Du vermischst Flocken, Kerne und Samen, gibst Wasser, Honig, Olivenöl und Salz dazu, und lässt das ganze mindestens zwei Stunden quellen. Der Nebenbenefit: Genießt du ein Stück davon, bist du pappsatt, und das hält auch lange an. Wie schmeckt es? Richtig gut, allerdings nicht wie echtes Brot , eher wie Müsli. No na, schließlich sind Hirseflocken, Leinsamen und Nüsse die Hauptbestandteile.

Wasser, Flocken, Leinsamen: so passt du den Teig an

Je nachdem wie viel Wasser die Flocken aufnehmen, musst du die Flüssigkeitsmenge anpassen. Ist der Teig zu weich, gib einfach mehr Flocken und Leinsamen dazu. Dein Darm wird dieses Brot übrigens mögen. Leinsamen ziehen nämlich viel Flüssigkeit und bilden Schleimstoffe, die dafür sorgen, dass die Nahrung wesentlich schneller und effizienter transportiert wird. Trink deshalb bitte ausreichend dazu.

Du würdest gern sofort ein ähnliches Rezept wie ein glutenfreies Eiweiß-Nussbrot haben, aber mit Trockenfrüchten? Dann ist das Früchtebrot-Rezept genau deines!

Die Bezugsquellen für das glutenfreie Eiweißbrot- Rezept:

Hirseflocken gibt es bei DM. Blanchierte geriebene Bio-Haselnüsse gibt es hier bei Süss und Clever. Mein Olivenöl beziehe ich bei Teel Organics. Es ist ein herrliches Öl in hoher Qualität, der 5-Liter-Kanister kostet 90 Euro. Das erklärt sich leider aus der geringen Erntemenge bei Olivenöl aktuell. Im Normalfall verwende ich es nur für Salat. Ich brate alles mit Ghee.

Bei Honig achte bitte darauf, dass du nur einheimischen Bio-Honig verwendest, und er nicht aus EU/Nicht-EU Ländern kommt (steht neben dem Bio-Label). Sonst hast du überhaupt keine Kontrolle darüber, ob nicht Reissirup & Co. aus China etc. untergemischt wurde. Er sollte wirklich nur aus Österreich oder Deutschland stammen.

Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte immer, wie du persönlich reagierst.

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5 von 2 Bewertungen

Glutenfreies Eiweiß-Nussbrot – lektinfrei, histaminarm

Dieses glutenfreie Eiweiß-Nussbrot ist die perfekte Alternative ganz ohne Getreide, Gluten, Lektine oder Histamin. Ideal für Frühstück, Snack oder als herzhafte Basis für Aufstriche.

Vorbereitungszeit2 Stunden Std.

Zubereitungszeit50 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 50 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: Österreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegetarisch

Servings: 10 Schnitten

Calories: 200kcal

Author: Mag. Andrea Knura

Zutaten

• 170 g Hirseflocken
• 50 g Pinienkerne
• 50 g Leinsamen
• 50 g Flohsamen
• 30 g Haselnüsse ganz
• 30 g Haselnüsse gemahlen
• 350 g Wasser
• 3 EL Olivenöl
• 1-2 EL Honig
• 1,5 TL Salz

Anleitungen

• Alle Zutaten vermischen und rund zwei Stunden quellen lassen. Die Masse sollte eher fest sein. Nach Bedarf Wasser oder Flocken zugeben.
• Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
• Aus der Flocken-Korn-Masse einen Laib formen, auf einem Backblech mit Backpapier in den Ofen geben. 40 Minuten auf mittlerer Schiene backen,
• Temperatur auf 210 °C steigern. Brot vom Blech nehmen und nochmals ca. 10 Minuten auf dem Gitter knusprig backen.

Notizen

Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte immer, wie du persönlich reagierst.

Verträgst du Haselnüsse nicht, ersetze sie mit Mandeln.

Das Brot lässt sich gut vorbereiten und mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Es kann auch eingefroren und portionsweise aufgetoastet werden.

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Jahrelang habe ich mich nicht an einen glutenfreien Hefeteig rangetraut. Schon gar nicht an so etwas wie eine glutenfreie Bärlauch-Brioche. Ja, wirklich. Erstens wurde ständig irgendwo kolportiert, dass Hefe histaminreich wäre (da kommen wir gleich noch dazu), und zweitens hielt ich das für exorbitant schwierig. Letzteres gehört in die Kategorie Vorurteile, von denen man nicht weiß, woher sie kommen. Letztlich hat aber die Sehnsucht nach diesem einen Bissen Brioche gesiegt.

Glutenfreie Bärlauch-Brioche: frankophiles Frühlingsrezept mit Hefeteig

Ja, mit der Brioche assoziiere ich Frühlingsgefühle. Und sie erinnert mich an mein Jahr in Paris, die Gaumen- und Männer-Freuden dort. Gut, heute stellt sich das ja mehr so dar: Pyjama, Messy Bun, Kater am Schoß und „J’aime Paris“ aus dem Lautsprecher. Ja, auch ich frankophile angehauchte Bitch gebe es jetzt bescheidener. Aber jetzt genug davon – wir haben noch eine Brioche zu backen. Und davor eine Frage zu klären:

Heimisches Superfood: Die gesundheitlichen Vorteile von Bärlauch

Über den Geschmack von Bärlauch kann man gerne streiten, aber nicht über die großartigen Inhaltsstoffe, die der Gesundheit dienlich sind.

Schwefelkraft & Nährstoffe

Bärlauch ist Eisen-, Magnesium– und Manganreich. Im Übrigen hat er den höchsten Gehalt an einem ätherischen Öl mit schwefelhaltigen Verbindungen (bis 8 mg Schwefel pro 100 g Trockensubstanz, Knoblauch hat 1,7 mg/100 g). Er wirkt blutdrucksenkend und der Verklumpung der Blutplättchen entgegen – beugt daher Herzinfarkt und Schlaganfall vor.

Warum die enthaltene Backhefe bei Histaminproblehmen verträglich ist

Eine Studie den 60er Jahren hat tatsächlich behauptet, dass Hefe oder Germ, wie wir sagen, und Histamin nicht zusammen geht. Das wäre das K.O. für die glutenfreie Bärlauch-Brioche. Stimmt aber glücklicher Weise nicht (wie so vieles).

Mythos histaminreiche Hefe

Der Mythos entstand, als man sich Hefeextrakten widmete – nicht Backhefe. Hefeextrakt ist das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Dort fand sich dort ein Histamingehalt von 0,1-1,6mg/g. Bähm hatte Hefe ein histaminreiches Image. Dass die Autoren Proben durch Bakterien kontaminierte Brauerei-Abfallhefen verwendet hatten? Dass das Histidin im Hefeextrakt genau durch diese Kontamination in Histamin umgewandelt wurde? Who cares?

So hartnäckig sich ein Image hält, so schnell verändern sich Hygiene und Produktionstechnologien. Dank beider kann man eine Kontamination von Hefen durch andere Bakterien heute quasi ausschließen. Zig Studien haben widerlegt, dass Backhefe/Germ bei Histaminproblemen ein Tabu ist. Es ist einfach falsch. Warum manche mit Hefe Probleme haben? Könnte an einer Schwefelunverträglichkeit liegen. Am Citronensäureester, der Trockenhefe gern als Emulgator zugesetzt wird auch. Oder auch am Biolabel.

Bio vs. Konventionell: Der Nährboden der Hefe entscheidet über die Verträglichkeit

Wie jetzt, echt? Ja echt. Während bei der konventionellen Zuckerrüben-Melasse der Nährboden ist, ist es bei der Bio-Backhefe Weizen oder Weizenkeime. Zur Gärung wird Bierhefe dazu gegeben und die Sache mit Sonnenblumenöl entschäumt. Sonnenblumenöl (histaminhaltig) + Weizenkeime (enthält Histamin und andere biogene Amine und gilt als Liberator) = ungute Kombi. Bei der konventionellen Produktion fallen aber leider große Mengen organischer und chemischer Stoffe sowie Mikroorganismen-Halligen Hefewasser an, die ein Entsorgungsproblem darstellen. Wenn du viel Hefe verwendest, ist DIY-Hefewasser eine Alternative. Und weil Bäcker Flo das sehr gut vorzeigt, erspare ich dir, wie ich das mache.

Die Triebmittel-Wahl: Welches Backpulver ist wirklich histaminarm?

Bleibt noch das Backpulver. Ich verwende das Backpulver von dm mit Tapiokastärke (0,89 Euro Stand 2023): Es enthält aber eine Minimenge Zitronensaftpulver. Genauso übrigens wie das von Bio Vegan (0,99 Euro Stand 2023). Für mich ist das kein Problem. Wenn du es nicht verträgst, gibt es die Option, das Backpulver selbst zu machen. Das Web gibt viele Rezepte dafür her. Wie gut das funktioniert, kann ich noch nicht sagen. Ich werde es aber sicher demnächst in diesem Theater testen.

Die Bezugsquellen

• Hirsemehl beziehe ich bei Süss und Clever. Allerdings ist das Sorghummehl dort oft ausverkauft. Ich bin daher noch auf der Suche nach einer alternativen Quelle. Die Meraner Mühle könnte eine sein, wäre es dort nicht auch oft ausverkauft. Im Moment habe ich diesen Shop für Sorghummehl im Visier, der sehr günstige Angebote hat, den ich aber erst auf Herz und Nieren prüfen muss.
• Beim Maniokmehl habe ich mit Ruut die besten Erfahrungen gemacht. Und ich habe einige Alternativen probiert (unbezahlte Werbung).
• Blanchierte geriebene Haselnüsse beziehe sie bei Süss und Clever.
• Mein Olivenöl stammt von Teel Organics. Es ist ein herrliches Öl in hoher Qualität. Der 5-Liter-Kanister kostet 90 Euro. Das erklärt sich leider aus der geringen Erntemenge bei Olivenöl aktuell. Im Normalfall verwende ich es nur für Salat. Zum Braten kommt mir nur Ghee in die Pfanne.

Diese Brioche – zu der mich Katarina Cermelj (the Loopy Whisk) inspiriert hat, passt übrigens bestens zur Kokos-Kürbissuppe. Keine Fragen mehr? Dann lass uns loslegen. Wenn doch, stell sie bitte in den Kommentaren.

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Glutenfreie Bärlauch-Brioche

Diese glutenfreie Bärlauch-Brioche bringt Frühlingsfrische auf den Teller, mit fluffigem Hefeteig, einer würzigen Bärlauchfüllung: lektinfrei, histaminarm, optional AIP-tauglich.

Vorbereitungszeit25 Minuten Min.

Zubereitungszeit30 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 25 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: Frankreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 12 Scheiben

Calories: 200kcal

Zutaten

Brioche-Teig

• 20 g gemahlene Flohsamenschalen (kein Pulver)
• 345 g lauwarmes Wasser
• 215 g Tapioka
• 135 g Hirsemehl
• 90 g Maniokmehl (oder Sorghummehl)
• 25 g Zucker
• 8 g Trockenhefe
• 8 g Backpulver (mit Tapiokastärke, zb. bei dm)
• 7 g Xanthan
• 7 g Salz
• 1 Ei oder vier Wachteleier
• 2 Dotter oder 8 Wachteleier-Dotter
• 40 g Olivenöl

Briochefüllung

• 100 g Bärlauchblätter
• 1/2 Bund Petersilie
• 100 g Olivenöl
• 1/2 TL Meersalz, oder nach deinem Gusto
• 80 g schnittfester junger Ziegenkäse
• 40 g blanchierte geriebene Haselnüsse (oder Mandeln)

Anleitungen

Bärlauch Brioche-Zubereitung

• Flohsamengel anrühren: Flohsamenschalen mit Wasser vermischen und 30–45 Sekunden quellen lassen.
• In einer großen Schüssel (bei Verwendung einer Küchenmaschine deren Schüssel) die trockenen Zutaten vermischen: Tapioka, Hirsemehl, Maniokmehl, Zucker, Salz, Hefe, Backpulver, Xanthan.
• Flohsamengel mit Ei, Eigelb und Olivenöl vermischen.
• Mach eine Mulde in die Mitte der trockenen Zutaten, und gib den Flohsamenmix dazu. Knete den Teig zusammen, und dann knete ihn dann weitere 4–5 Minuten (bei Verwendung einer Küchenmaschine) bzw. 6–8 Minuten (bei Handkneten)
• Der Teig fühlt sich leicht klebrig an – das ist ok. Du arbeitest auf einer bemehlten Oberfläche. Solltest du den Teig trotzdem zu klebrig finden, stell ihn ca. eine Stunde in den Kühlschrank, bevor du ihn ausrollst. Dadurch wird der Teig fester, weniger klebrig und lässt sich daher leichter verarbeiten.
  

Bärlauch-Füllung herstellen

• Bärlauch und Petersilie mit Olivenöl in einer Schüssel mixen. Käse reiben und mit Haselnüssen unterrühren.

Bärlauch Brioche fertigstellen

• Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche, und forme eine Kugel.
• Rolle die Kugel zu einem Rechteck aus, und bestreiche sie mit der Bärlauch-Füllung.
  
• Rolle die Kugel zu einem Strang. Schneide den Strang in der Mitte durch, lass ein kleines Stück am Beginn ganz, und flechte nun die zwei Stränge.
  
• Verabschiede dich von Perfektion. Glutenfreier Teig ist relativ weich, da geht das nicht ganz so gut wie bei glutenhaltigem Teig.
  
• Lasse den Teig 1 bis 1,5 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen.
• Bestreiche die Bärlauch-Brioche mit dem Eiweiß, und backe sie bei 190 Grad 27-30 Minuten Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene des Backofens. Genieße sie gern noch warm.
  

Notizen

• Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse und Bärlauch mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse und Bärlauch nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte immer, wie du persönlich reagierst.
• Dieses Rezept lässt Platz für Experimente. Den Teig kannst du süß füllen, oder aber die Bärlauchfülle verdoppeln. Du kannst die Hälfte des Teiges nehmen und eine kleine Brioche machen, oder Bärlauch-Schnecken.
• Diese Bärlauchfüllung funktioniert auch wunderbar als schnelles Pesto mit etwas mehr Olivenöl.

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„Wie ein glutenverseuchter Hefezopf. Hell Yeah. Schmeckt exakt so, ich würde sagen, sogar besser. Jedenfalls wie die vom Billa, die meine Mutter immer kauft.“ Wer hier schon länger mitliest, der weiß, wie sehr ich die Z.schen Supermarkt-Ware-Vergleiche mit meinen Kreationen liebe. Aber, klar ist auch, das Ding ist gelungen. Das mit dem glutenfreien Hefeteig allein ist ja bitte schon so eine Sache. Das dauert. Außer man kennt das Hefeteig-Rezept von The loopy Whisk , inhaliert es, und irgendwas flüstert einem, dass man es leicht adaptiert auch für einen lektinfreien, histaminarmen und glutenfreien Hefezopf nutzen könnte. Nein, ich bewerbe mich nicht als legitime Nachfolgerin von Medical Medium. Obwohl, damit wären alle Geldsorgen auf einen Schlag gegessen.

Histaminarmer, glutenfreier Hefezopf im Praxis-Check

Variante 1: Ohne Xanthan

Die Premiere meines Zopfs habe ich ohne Xanthan gemacht. Ich vermeide alle vermeidbaren Sachen. Inklusive Wortwiederholung. Ich muss sagen: Es ging. Aber (es gibt immer ein Aber ohne Kleberersatz) das Flechten war schwierig. Der Teig hält einfach nicht so gut zusammen. Wenn du aber sagst, Xanthan geht gar nicht, dann versuche es.

Das Flechten hinzukriegen ist tricky ohne Xanthan, und er geht auseinander beim Backen. Das heißt, er hat nicht die Form auf meinem Einstiegsbild. Bitte Mama B. meinte ja, ihr gefällt das besser.

Variante 2: mit Xanthan

Kat´s Ursprungsrezept für den Hefeteig enthält eine Minimenge Xanthan. Bei meinem zweiten Versuch habe ich das Xanthan nicht weggelassen. Außerdem habe ich den Flechtzopf in eine Backform gehoben und darin gebacken. Und wie zu erwarten war das Ergebnis optisch einwandfreier. Geschmacklich war er gleich gut. Es ist deine Wahl. Wie immer du dich entscheidest, beide Varianten sind kaum von einem herkömmlichen Hefezopf zu unterscheiden. Go for it. Wenn ich so ein Flechtding schaffe, schaffst du es allemal.

Xanthan ist ein pflanzlich wirkendes Verdickungs- und Bindemittel, das durch Fermentation hergestellt wird und vor allem in glutenfreien Backwaren für eine bessere Bindung und Struktur sorgt. Es verbessert die Bindung und sorgt dafür, dass Teige elastischer werden und nicht so leicht auseinanderfallen. Dadurch lassen sich glutenfreie Brote, Kuchen und Gebäck deutlich näher an die gewohnte Konsistenz bringen. In Sachen Histamin gilt Xanthan als gut verträglich.

Legen wir also los! Das Vorhaben erscheint dir doch zu groß? Versuch dich zuerst mal an meinem immer funktionierenden Cookie-Rezept. Du wirst es lieben.

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5 von 6 Bewertungen

Histaminarmer und glutenfreier Hefezopf

Ein histaminarmer und glutenfreier Hefezopf aus Sorghum, Hirse und Tapioka, wahlweise mit oder ohne Xanthan. Geschmacklich top und individuell befüllbar (Nüsse, Zimt, süss-saurer Guss etc).

Vorbereitungszeit25 Minuten Min.

Zubereitungszeit35 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht: Gebäck

Küche: Österreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 12 Scheiben

Calories: 137kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Kochutensilien

• 1 Nudelholz
• 1 Küchenmaschine optional

Zutaten

Hefeteig

• 15 g Flohsamenschalen
• 180 g warmes Wasser
• 160 g Tapiokastärke
• 135 g Hirsemehl, plus etwas mehr zum Bemehlen der Oberfläche
• 25 g Sorghummehl
• 50 g Puder-/Superfeinzucker oder Kristallzucker
• 6 g Trockenhefe
• 6 g Backpulver (ohne Maisstärke)
• 5 g Xanthan
• 5 g Salz
• 100 g Ziegenmilch/Pflanzendrink warm
• 1 mittelgroßes Hühner-Ei Raumtemperatur/oder 4-5 Wachteleier
• 35 g Ghee (bei Verträglichkeit lauwarme Butter)

Nussfülle

• 80 g Gehackte Haselnüsse (blanchiert
• 80 g Gemahlene Haselnüsse (blanchiert)
• 100 g Gemahlene Mandeln (blanchiert)
• 50 g Puderzucker
• 125 g Ghee
• 1 EL Carob
• 1/2 TL Ceylon-Zimt gemahlen

Zum Bestreichen

• 3 El vom Festen der Kokosmilch

Anleitungen

Hefeteig

• Flohsamengel herstellen: In einer Schüssel Flohsamenschale und warmes Wasser vermischen. Nach etwa 30–45 Sekunden bildet sich ein Gel.
• In einer großen Schüssel Tapiokastärke, Hirsemehl, Sorghummehl, Zucker, Hefe, Backpulver, Xanthan und Salz verrühren.
• In die Mitte der trockenen Zutaten eine Mulde drücken und das Flohsamengel, die warme Milch, Ei und zerlassene Butter hineingeben. Den Teig kneten, bis er glatt ist und alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind, dann weitere 5 Minuten (bei Verwendung einer Küchenmaschine) bzw. 8–10 Minuten (bei Handkneten) kneten. Schabe dabei gelegentlich mit einem Gummispatel an den Seiten und am Boden der Schüssel entlang, um trockene Stellen mit unvermischtem Mehl zu vermeiden.

  Tipp: Durch diese zusätzliche Knetzeit wird der Teig extra glatt, was der Schlüssel für ein gutes Ergebnis ist.
• Der fertige Teig fühlt sich leicht klebrig an – das ist in Ordnung. Du arbeitest auf einer leicht bemehlten Oberfläche, also sollte das kein Problem sein. Gib nicht mehr Mehl dazu, sonst wird das Ergebnis trocken.

  Tipp: Wenn dir der Teig wirklich zu klebrig ist, um ihn leicht zu verarbeiten (selbst auf einer bemehlten Oberfläche und mit bemehlten Händen), kannst du ihn etwa eine Stunde lang im Kühlschrank abkühlen lassen, bevor du ihn verarbeitest. Dadurch haben die Mehle im Teig Zeit, richtig zu hydratisieren, und auch das Ghee im Teig wird fester – beides führt dazu, dass der Teig fester, weniger klebrig und daher leichter zu verarbeiten ist.

Zopf-Fülle

• Vermenge die trockenen Lebensmittel. Nimm ausschließlich Mandeln, wenn du auf die biogenen Amine von Haselnüssen reagierst.
• Schmelze das Ghee und verühre alles gut.

Herstellung des Zopfes

• Rolle deinen Hefeteig aus auf Backpapier quadratisch aus. Da der Teig etwas klebrig ist, verwende dafür Hirsemehl.
• Verteile darauf die Nussfüllung mit einem Teigschaber. Auf einer Seite müssen ungefähr 4 Zentimeter frei bleiben. Nun formst du den Teig mit der Nussfüllung einfach zu einer langen Rolle und drückst die Enden gut zusammen.
• Jetzt schneidest du die Zopfrolle mittig der Länge nach durch, lasse das eine Ende geschlossen, während du das andere aufschneidest.
• Nimm jetzt die beiden entstehenden Teigstränge und lege diese immer im Wechsel übereinander bis du einen gleichmäßigen Zopf hast. Damit sich der Zopf nicht öffnet, wenn der Teig gebacken wird, drückst du die verbliebenen Endstücke zusammen und schiebst den Rest unter die Rückseite.
• Du kannst den Zopf in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, oder ihn einfach auf dem Backpapier lassen. Er muss eine 1h15 bis 1h30 an einem warmen Platz ruhen.
• Vor dem Backen mit einem Mix aus 3 EL Kokosmilch plus einem Eigelb bestreichen.
• Backe den Zopf bei 200 Grad ca. ca 35-40 Minuten.
• Ist er etwas ausgekühlt, kannst du ihn mit einem Mix aus etwas Verjus und Zucker glasieren.

Notizen

Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte immer, wie du persönlich reagierst.

Wenn du auf die biogenen Amine der Haselnüsse reagierst, dann verwende nur blanchierte, geriebene Mandeln.

Der Beitrag Histaminarmer, glutenfreier Hefezopf erschien zuerst auf Autoimmun Lifestyle.

Mein Rad ist aktuell quasi ein glutenfreies Hirsebrot mit Hefe. Will sagen: Ich habe das Rezept nicht neu erfunden. Es existiert bereits. Katarina Cermelj ist die Frau, der wir es verdanken. Ich zolle ihr dafür an dieser Stelle höchsten Respekt. Und ich will ihrem Blog „The Loopy Whisk“ auch keine Leser:innen klauen, im Gegenteil. Grab dich ein darin, wie ich es tue (und lass dich von der Werbung nicht nerven, der Content ist es wert). Was ich aber einigen versprochen habe, hier ab und an zu tun, ist, eines ihrer Rezepte, das ich erfolgreich nachgebacken habe, auf Deutsch zu übersetzen. Kat ist Slowenin, die in England lebt und englisch publiziert.

Hirse, Sorghum & Tapioka: Die Zutaten des glutenfreien Hirsebrots mit Hefe

Das Brot besteht aus Hirsemehl, Sorghummehl und Tapioka. Ganz zufällig meine präferierten glutenfreien Mehlsorten. Nie davor habe ich ein Brotrezept damit gefunden. Und ich habe mich einmal quer durch das englischsprachige Web gegoogelt. Dabei bin ich auf Schär und andere gruselige Mehlmixe, viel Reismehl und noch mehr Maismehl gestoßen. Allesamt ungeeignet für lektinfreie Ernährung. Eigentlich für jede glutenfreie Ernährung. Überhaupt, wenn du autoimmunkrank bist. Aber das ist nur meine persönliche Meinung.

Warum Hirsemehl eine Nährstoffbombe ist

Hirse ist bekanntlich mein heimliches Triple A – glutenfrei, histaminfrei und lektinfrei. Eigentlich ist es ein Süßgras. Und bekanntlich ein Nährstoff-Powerhouse. Darüber habe ich in meinem Leben schon viel geschrieben. Im Artikel über Hirse findest du mehr dazu. Ich backe am liebsten mit Hirsemehl, etwa Sorghumbrot – yep, auch Sorghum ist eine Hirseart. Oder aber Apfelkuchen, den mir auch Glutenesser:innen in der Regel aus der Hand reißen.

Tipps für ein gelingsicheres Backen

Dieses Hirsebrot mit Hefe hat einen bestechenden Vorteil: es muss nur einmal gehen. Daher bringst du es in zwei Stunden auf den Tisch. Wobei eine davon dem Gehen lassen dient. Der Knetprozess braucht grade mal 8 Minuten. Gebacken wird das Hirsebrot entweder in einer gusseisernen Pfanne oder einem gusseisernen Bräter mit Deckel eine gute Stunde. Ist das Brot fertig, offenbart sich die wahre Herausforderung: Mit dem Anschnitt zu warten, bis es komplett ausgekühlt ist. Die Regel lautet: Never ever touch a glutenfree Bread, bevor es vollständig kalt ist. Schwer, ich weiß. Aber hältst du dich nicht dran, blüht dir eine klebrige Angelegenheit, statt des ersehnten Brotes.

Mehr Würze in’s Brot: So geht’s histaminarm

Das Originalbrot enthält Oliven, die ich mir aus Gründen erspart habe. Eh schon Wissen, Histamin und so. Ich backe es pur, oder spiele mit histaminarmen Kräutern und Gewürzen: z. B. getrockneter Oregano, Rosmarin, Pippalipfeffer oder mein geliebtes Laune gut-alles gut Gewürz von Sonnentor. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Backen ist immer auch experimentieren.

Sorghummehl und Hirsemehl bestelle ich bei Süss und Clever in Bioqualität (unbezahlte Werbung).

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Glutenfreies Hirsebrot mit Hefe

Ein glutenfreies, lektinfreies Hirsebrot mit Hefe, das aus Hirse- & Sorghummehl, Tapioka und Flohsamenschalen besteht. Eignet sich perfekt als Sandwich, zum Frühstück oder getoastet.

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit45 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std.

Gericht: Brot

Küche: Österreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegan

Servings: 12 Scheiben

Calories: 111kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Kochutensilien

• 1 Gusseisenpfanne- oder Bräter mit Deckel

Zutaten

• 20 Gramm Flohsamenschalen
• 320 Gramm warmes Wasser
• 125 Gramm Tapioka
• 105 Gramm Sorghum-Mehl
• 90 Gramm Hirsemehl (plus etwas zum Bestreuen des Gärkörbchens – wenn du keines hast, dann nimm einfach eine runde Schüssel)
• 15 Gramm Kristallzucker (ich verwende Jaggery, ayurvedischen Rohrohrzucker).
• 8 Gramm Trockenhefe
• 8 Gramm Meersalz
• 10 Gramm oder 2 EL Verjus, bei Verträglichkeit Apfelessig
• 12 Gramm oder 2 EL Olivenöl

Anleitungen

Du kannst den Teig mit einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz oder der Hand zubereiten.

Flohsamengel herstellen

• Mische in einer Schüssel die Flohsamenschalen und 240 g Wasser. Nach etwa 15-20 Sekunden bildet sich ein Gel.

Trockene Zutaten vermengen

• In einer großen Schüssel (oder der Schüssel der Küchenmaschine) vermische Tapiokastärke, Sorghummehl, Hirsemehl, Zucker, Hefe und Salz.

Teig kneten

• Mache eine Mulde in die Mitte der trockenen Zutaten und gib das Flohsamengel, Verjus (oder Essig), das Öl und das restliche Wasser dazu. Knete den Teig, bis er glatt ist und sich von den Seiten der Schüssel löst, etwa 5-10 Minuten. Mit der Hand dauert das etwas länger. Achte darauf, dass kein trockenes Mehl mehr da ist.

Teig gehen lassen:

• Forme einen Laib, und leg ihn in ein rundes Gärkörbchen von 18 cm Durchmesser oder eine runde Schüssel mit einem Geschirrtuch ausgelegt, die du mit etwas Hirsemehl bestäubt hast. Decke das Ganze mit einem sauberen Geschirrtuch ab, und lasse das Hirsebrot an einem warmen Ort etwa 45 Minuten bis 1 Stunde gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• Tipp : Die genaue Gehzeit hängt von der Temperatur deiner Küche ab – wenn deine Küche sehr warm ist, geht das Brot schneller auf; ist sie kälter, geht das Brot langsamer auf. Das Brot muss sich in Größe/Volumen ungefähr verdoppeln, bevor es in den Ofen kommt.

Ofen vorheizen

• Während das Brot aufgeht, heize den Ofen mit einer gusseisernen Pfanne auf dem mittleren Ofenrost auf; oder einem Schmortopf/Gusseisenbräter auf dem unteren mittleren Rost. Das ganze bei 250 °C. Wenn du eine Pfanne verwendest, stell ein Backblech auf die unterste Schiene.

Brot backen (Variante Pfanne oder Bräter) und Abkühlen lassen

• Sobald sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, stürze ihn aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Pergament/Backpapier und ritze die Oberseite ein, oder mach ein Muster mit einer Rasierklinge. Nun nimm die heiße Gusseisenpfanne oder den Gusseisenbräter aus dem Backofen, und hebe das Brot samt Backpapier hinein.
• Wenn du eine gusseiserne Pfanne verwendest: Stelle die Pfanne in den Ofen, gieße heißes Wasser in das untere Backblech, gib 3-4 Eiswürfel um das Brot herum (zwischen Backpapier und Pfanne) und schließe die Ofentür.
• Wenn du einen Gusseisenbräter mit Deckel verwendest: lege 3-4 Eiswürfel um das Brot (zwischen Backpapier und den Wänden des Bräters), verschließe ihn, und stelle ihn in den vorgeheizten Ofen.
• Backe das Brot bei 250 °C mit Dampf 15 Minuten. Öffnet in dieser Anfangszeit die Backofentüre auf keinen Fall, da sonst der Dampf entweicht.
• Nach den 15 Minuten kannst du das untere Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen (bei der Gusseisenpfanne) bzw. den Bräter öffnen. Reduziere die Ofentemperatur auf 200 °C und backe das Brot 40-45 Minuten fertig bis es eine goldbraune Farbe hat.
• Nimm das Brot aus dem Ofen, und lasse es vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest.

Notizen

Du kannst das Brot auch mit getrocknetem Oregano, Pippalipfeffer oder Rosmarin histaminarm und würzig aromatisieren.

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Es gibt sie, diese Tage, an denen alles schief geht. Ich kenne sie zur Genüge. Und ich weiß auch, wie schnell man alle guten Vorsätze über Bord schmeißt. Dann wirft man sich ungesundes Zeug aus dem Supermarkt ein, weil einem allein der Gedanke daran, sich in die Küche zu stellen, und etwas zuzubereiten, Schaudern verursacht. Genau aus diesem Grund findest du hier super einfache, aber nährende, wertige Rezepte. Dieses schnelle glutenfreies Sorghum-Brot ohne Hefe gehört dazu. Du brauchst nicht länger als 10 Minuten zur Zubereitung. Und, bitte zuhören, liebe Männer: Der Z. ist der lebende Beweis, dass dieses Rezept auch kochtechnisch semibegabte, Männer hinkriegen.

Sorghum: eine glutenfreie Hirse-Art für schnelle Brote

Auf Instagram habe ich gestern eine Umfrage gemacht und erschüttert festgestellt, dass 30 Prozent der Teilnehmer:innen keine Idee davon hatten, was Sorghum ist. Darum hier mal eine kleine Aufklärung: Sorghum ist ein Spelzgetreide aus der Familie der Süßgräser, eine Hirseart mit relativ großen Körnern. Ursprünglich ist Sorghum in übrigens in Äthiopien beheimatet. Und so sieht sie aus:

Was kann Sorghum? Oder in unserem Fall das schnelle glutenfreie Sorghum-Brot ohne Hefe? Erst Mal gibt es Energie. Es hat mir in energielosen Zeiten unzählige Male den Hintern gerettet. Ich kann es nicht anders sagen. Sorghum besteht zu 70 Prozent aus Stärke, von daher kommt die Energie. Die enthaltene große Menge an Ballaststoffen hält dich lange satt und tut der Verdauung gut. Bekanntlich nehmen wir eh alle zu wenige Ballaststoffe auf. Ja, Verallgemeinerung. Ich weiß. Aber es ist was dran. Darüber hinaus liefert Sorghum eine gute Portion pflanzliches Eiweiß. 

Hinweis: Sorghum enthält wie alle Hirsearten Nickel. Wenn du eine Nickel-Kontaktallergie hast (der Klassiker sind juckende Ohren bei Ohrringen jedweder Art), taste dich langsam ran und beobachte die Reaktion deines Körpers. Ich habe eine Nickel-Kontaktallergie und gerade eine Hafer-Eskapade hinter mir, die ich nicht mehr wiederholen werde. Könnte beim Hafer aber nicht nur am Nickel liegen, sondern auch am Lektin des Hafers, dem Avenin. Auf Sorghum dagegen reagiere ich nicht. Aber es gibt natürlich Alternativen. Das Maniokbrot oder das Kochbanen-Fladenbrot.

Mit welchen Nährstoffen ein glutenfreies Sorghum-Brot ohne Hefe punktet

Welche Mineralstoffe bietet ein glutenfreies Sorghum-Brot ohne Hefe? Da wären Phosphor, Eisen, Zink, Calcium und Kupfer. Nicht schlecht, Herr Specht, oder? Dazu kommen in manchen Sorten B-Vitamine und ganz spezifische weitere Inhaltsstoffe, die das Nährstoffprofil dieses Getreides besonders interessant machen: So hat eine Studie zu den Antioxidantien von schwarzem Sorghum ergeben, dass eine diese Sorte besonders viele Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane) enthält, die eine starke antioxidative Wirkung haben. 

In zwei Schritten zum Brot

Zuerst gibst du die feuchten Zutaten zusammen in eine Schüssel, dann die trockenen in eine andere. Am Ende vermischst du beide, und formst aus dem Teig einen Leib. Das ist der ganze Zauber. Abgesehen von der Simplizität der Herstellung, ist was das Beste an diesem schnellen Sorghum Brot? Dass es kein bisschen „kuchig“ schmeckt. Bekanntlich tun das Brote aus Mandelmehl & Co. gern. Eh, kuchige Brote sind ok, aber halt nicht Brot im Sinne von Brot.

Sorghummehl kaufen oder selber mahlen? Meine Bezugsquellen

Sorghum-Mehl beziehe ich von Süss und Clever. Es hat Bio-Qualität, und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Weil es für meinen Geschmack aber zu oft ausverkauft ist, mahle ich Sorghum mit dem Vitamix aktuell auch selbst. Allerdings ist das Ergebnis mit dem gekauften Mehl noch besser. Noch Fragen? Nein? (Das ist das praktische am einsamen Schreiben, keiner nervt mit klugen Fragen). Also dann, los ran ans Backen, Grazien! Übrigens gibt es eine Videoanleitung für dieses Rezept auf meinem Instagram-Account.

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4.80 von 5 Bewertungen

Glutenfreies Sorghum-Brot ohne Hefe

Dieses glutenfreie Sorghum-Brot ohne Hefe ist in nur 10 Minuten vorbereitet und enthält nur 6 Zutaten. Es ist lektinfrei, histaminarm und reich an Ballaststoffen.

Vorbereitungszeit10 Minuten Min.

Zubereitungszeit1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit1 Stunde Std. 40 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: modern österreichisch

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegan

Servings: 12 Scheiben

Calories: 110kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Zutaten

• 2,5 Cups Sorghum Mehl umgerechnet ca. 400 g
• 2 TL Backpulver
• 3/4 TL Meersalz
• 1/2 TL Natron
• 2,5 Cups Wasser umgerechnet ca. 590 ml
• 1 EL Verjus (bei Verträglichkeit Apfelessig)
• 1/3 Cup Flohsamenschalen umgerechnet ca. 27g

Anleitungen

• Ofen vorheizen: Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Flohsamen quellen lassen: Flohsamenschalen, Wasser und Verjus in einer Schüssel verrühren und 5 Minuten quellen lassen.
• Trockene Zutaten mischen: Mehl, Backpulver, Salz und Natron in einer zweiten Schüssel mischen.
• Teig zubereiten: Flohsamenmischung zu den trockenen Zutaten geben und zu einem Teig verkneten.
• Brot formen: Den Teig zu einem Rechteck formen und in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen.
• Backen: Für 90 Minuten bei 180 °C backen.
• Abkühlen: Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Notizen

• Das Brot schmeckt frisch getoastet besonders gut und eignet sich hervorragend als Unterlage für Aufstriche.
• Du kannst dieses Brot auch in Scheiben schneiden und einfrieren (Backpapier als Zwischenlage verhindert das Ankleben)

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Die Weiten des Webs bringen ja oft ungeheuerliches zutage. Gerade in Sachen Brot. Woraus die Leute alles Brot backen, weiß der Geier, wie sie darauf kommen. Ich bin dann die, die Probe aufs Exempel macht und die kuriosen Kreationen nachbackt. An dieser Stelle wäre Dankbarkeiut angesagt, denn damit bleibt dir manche Enttäuschung erspart. Meist tragen die Dinger nämlich nur einen Namen, heißen aber nix. Zuletzt gerissen hat es mich, als ich bei Mastcell 360 auf ein glutenfreies Macadamia-Brot gestoßen bin. „Na geh, echt?“, dachte ich mir. Aber gleich nach der gesunden Skepsis kam die Lust auf’s probieren. Und puh, also, es ist gut geworden. Wiewohl solche Brote immer ein bisschen „kuchig“ schmecken, wie der Z. gern anmerkt.

Glutenfreies Macadamia-Brot aus nur 6 Zutaten

Noch allergenärmer, als dieses glutenfreie Macadamia-Brot daherkommt, kann man nicht mehr sein. Sogar in Punkto Oxalsäure präsentiert es sich moderat. Außerdem punktet der zugegeben teure Spaß reichlich mit Ballaststoffen, die für den schnellen Abtransport von Gift- und Schadstoffen aus dem Körper sorgen, und lang sättigen. Sonst so? Steckt noch Vitamin E drin. 100 Gramm enthalten so viel, dass der Tagesbedarf zu gut 12 Prozent gedeckt ist. Du weißt schon, Schutz vor vorzeitigem Alterungsprozess, freie Radikale und so. Und dann wären da noch die B-Vitamine. Besonders tun sich Macadamias mit B1 hervor. 100 Gramm decken ein Viertel des Tagesbedarfs. B1 brauchen wir unter anderem für die Nervenfunktion und den Kohlehydratstoffwechsel.

Vitamine und Nährstoffe im Macadamia-Brot

Und apropos Nerven: Auch der Magnesiumanteil kann sich sehen lassen. Ebenso übrigens der Omega-3-Gehalt. Last, but not least wiesen die Wissenschaftler der Uniklinik Jena eine schützende Wirkung gegen Darmkrebs bei Macadamias nach. Sie setzen bei der Verdauung Stoffe frei, die die Aktivität von Schutzenzymen in den Zellen erhöhen. Mit geschältem, gegarten Paprikagemüse (Achtung bei Nachtschatten-Unverträglichkeit) macht sich das sündige Brot sich besonders gut! Aber demnächst probiere ich auch meinen Rote-Bete Hummus dazu.

Erdmandeln für die Extra-Portion Ballaststoffe

Die schon erwähnten Ballaststoffe sind ein bisschen wie Lissabon. Beide kann man nur lieben. Studien zeigen, dass Ballaststoffe Entzündungen im Darm reduzieren, depressive Symptome lindern und ein gesundes Darmmikrobiom fördern. Darum kommt in dieses Brot noch eine Extra-Portion Ballaststoffe in Form von gemahlenen Erdmandeln, die übrigens auch AIP-konform sind (das Brot selbst allerdings nicht; dafür gibt’s die AIP-Kochbananen-Brötchen). Und ja, Macadamianüsse sind teuer. Vielleicht wird dieses Brot kein Alltagsbrot. Aber für besondere Anlässe darf man sich etwas gönnen. Besonders, wenn es so nahrhaft und aromatisch ist.

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Glutenfreies Macadamia-Brot

Dieses Eiweißbrot punktet mit Ballaststoffen, ist histaminarm, lektinarm und Fodmap-arm. Ich nehme immer die doppelte Menge der Zutaten. Mit der einfachen Menge wird das Brot flacher.

Vorbereitungszeit10 Minuten Min.

Zubereitungszeit50 Minuten Min.

Gesamtzeit1 Stunde Std.

Gericht: Brot

Küche: Österreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 12 Scheiben

Calories: 147kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Zutaten

Brot-Zutaten

• 1 EL Ghee oder Kokosöl
• 6 Stück Hühnerei (oder 30 Wachteleier)
• 3/4 Cup Macadamianüsse zu Mus gemahlen (funktioniert in jedem Standmixer).
• 1/4 Cup gemahlene Erdmandeln
• 3 EL Flohsamenschalen gemahlen

Gewürzmischung

• 2 TL weißer Sesam
• 1 TL schwarzer Sesam
• 1 TL Mohnsamen
• 2 EL Schnittlauch geschnitten
• 1/4 TL Meersalz

Anleitungen

• Heize den Backofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor. Leg danach eine Brotform (ca. 23 cm) mit Backpapier aus.
• Stell Macadamiamus her: Dazu mahlst du die Macadamianüsse im Mixer, bis ein cremiges Mus entsteht.
• Gib die Eier, die Erdmandeln und Flohsamenschalen zum Mus mische das Ganze und rühr die Hälfte der Gewürzmischung unter.
• Gib den Teig in die Form und bestreue ihn mit dem Rest der Gewürzmischung.
• Backe das Brot 50 Minuten (Stäbchentest!). Wird es zu schnell dunkel, decke es mit Backpapier ab.
• Nimm das Brot aus der Form und lass es vollständig auskühlen vor dem Anschneiden.

Notizen

Der Teig ist relativ flüssig. Das ist normal. Wenn das Brot besser aufgehen soll, mehr Volumen bekommen, füge 1 TL Natron und 1 Spritzer Verjus dazu (Apfelessig bei Verträglichkeit).

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Hummus, ich vermisse Hummus. Quasi jeden Tag. Also dachte ich täglich darüber nach, wie man Hummus-Geschmack auf der Zunge haben könnte, ohne Hülsenfrüchte und damit Lektine in den Magen zu kriegen. Ich habe herumprobiert mit Sesam, sprich Tahini, weil Anti-Lektin-Großmeister Steven Gundry Sesam in Maßen bei einer lektinfreien Ernährung toleriert und Sesam auf der Sighi-Liste (Histamin-Bibel) mit eins – dh. mäßig Histamin – bewertet wird. Aber ich war nicht zufrieden mit dem Geschmack. Bis ich irgendwann losgelassen habe, und mir beim Waldbaden eine andere Idee kam, die völlig ohne Sesam und ohne Hülsenfrüchte auskommt, und trotzdem genial schmeckt. Ein histaminarmer Rote Bete-Hummus.#

Histaminarmer Rote Bete-Hummus: Variante ohne Hülsenfrüchte

Dieser Hummus setzt auf Pistazien. Die enthalten nicht nur kein Histamin, sie sind auch lektinfrei. Was also würde sich besser anbieten, als sie. Und zwar in Musform. Nussig, süßlich und leicht salzig im Geschmack – als würde man Pistazien schmelzen. So lässt sich das glänzend grüne Nussmus am besten beschreiben. Und weil die Zubereitung im Hochleistungsmixer so schnell geht, mache ich es immer selbst. Du brauchst dafür nur geschälte, ungesalzene Pistazien auf ein Backblech geben und 5-10 Minuten im Ofen bei 150 Grad rösten. Nach dem Auskühlen mixt du sie im Hochleistungsmixer zu einem cremigen Mus, wenn nötig mit etwas Olivenöl.

Was tun die Pistazien in diesem histaminarmen Rote Bete-Hummus? Naja, sie verfügen über eine Menge an Antioxidantien und dadurch sind Pistazien besonders entzündungshemmend. Abgesehen davon erhöhen diese Steinfrüchte, es sind ja keine Nüsse, den Gehalt des wichtigen Antioxidans Lutein im menschlichen Körper. Weshalb sie auch ausgesprochen gut für deine Augengesundheit sind. Was ich persönlich nun wirklich brauchen kann.

Warum kommt Rote Bete (rote Rübe) in den Hummus?

Nun, rote Bete ist eine ideale Basis für hummusähnliche Aufstriche, wenn Hülsenfrüchte ein No Go sind. Ihr leicht süßliches Aroma sorgt für Fülle und Geschmack, während die cremige Textur beim Pürieren eine ähnliche Bindung wie Kichererbsen ergibt. Gleichzeitig liefert Rote Bete wertvolle Mikronährstoffe wie Folat, Kalium, Eisen und antioxidative Betalaine, die entzündungshemmend wirken und die Durchblutung fördern. In Kombination mit Olivenöl entsteht so ein nährstoffreicher, histaminarmer Aufstrich, der optisch und geschmacklich überzeugt, ganz ohne Hülsenfrüchte.

Ist der Knoblauch im Hummus histaminarm?

Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Knoblauch und Muskat mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Knoblauch und Muskat nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte, wie du persönlich reagierst.

Ist das Hummus-Topping fertig, setze ich persönlich gern Häufchen davon auf das glutenfreie AIP-taugliche Fladenbrot, dekoriere es mit Kokostopfen-Kleksen und frischen essbaren Frühlingsblumen- und Kräutern. Ich verwende gern Gänseblümchen.

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Glutenfreier, histaminarmer Rote Bete-Hummus

Wenn du Hummusgeschmack auf der Zunge spüren willst, aber keine Hülsenfrüchte verträgst. Dann ist ein glutenfreier, histaminarmer Rote Bete-Hummus das Richtige für dich!

Vorbereitungszeit10 Minuten Min.

Zubereitungszeit10 Minuten Min.

Gesamtzeit20 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Gericht: Dip

Küche: levantinisch-inspiriert

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegetarisch

Servings: 4 Portionen

Calories: 175kcal

Zutaten

• 125 g Kokostopfen (Kokosquark) 24h im Nussbeutel abgetropftes Kokosjoghurt
• 1/2 Cup Fetakäse vom Schaf/Ziege – Stichwort verträgliches A2-Kasein
• 250 g gekochte geschälte Rote Bete Rote Rüben
• 1 Zehe Knoblauch
• 1-2 EL fruchtiger Verjus
• 1 EL Pistazienmus
• 1 EL Olivenöl
• Meersalz nach Bedarf

Anleitungen

• Gib den Kokostopfen, den Feta, die klein geschnittene Rote Bete, den Verjus, das Pistazienmus und das Olivenöl in einen Standmixer oder Food-Prozessor und mixe alles so glatt, wie du es magst.
• Du kannst auch alle Zutaten mit der Gabel in einer Schale vermischen, dann ist es einfach gröber.
• Salze das ganze nach Bedarf.
• Setze Häufchen vom Hummus auf das Fladenbrot, dekoriere es mit Kokostopfen Kleksen und frischen Frühlingsblumen- und Kräutern nach Wahl. Ich verwende gern Gänseblümchen.

Notizen

• Wenn du ihn AIP-konform halten möchtest, ersetze den Feta einfach durch etwas Kokosmus oder Avocado.
• Der Hummus hält sich im Kühlschrank gut 2–3 Tage – vor dem Servieren kurz durchrühren und mit etwas Olivenöl beträufeln.

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Histaminose oder ein Mastzellaktivierungssyndrom (MCAS) heißt goodbye Stollo. Jedenfalls dachte ich das bis gestern. Stollo? Yep, von diesem althochdeutschen Begriff für Pfosten leitet sich der Name des Inbegriffs für ein weihnachtliches Früchtebrot ab. Ein Stollen also. Ich dachte, so was zergeht nie mehr auf meiner Zunge. Aber dann kam Mama B., die alte Zauberfrau. Und meinte: „Du, ich habe da ein Rezept im Buch Süße Bauernweihnacht gesehen (Achtung keine ausschließlich glutenfreien Rezepte!). Ich könnte mir vorstellen, dass man das glutenfrei und histaminarm hinkriegen kann.“ Ziemlich viel kann in diesem Satz? Du kennst Mama B. nicht. Wenn die kann sagt, tut sie es. Von daher kriegst du jetzt ihr Rezept für ein histaminarmes Früchtebrot.

Histaminarmes Früchtebrot ohne Hefe, Zitronat & Co.

Bitte, ich hätte mir das ja nicht verträglich vorstellen können, als ich die Zutaten gelesen habe. Ja, Trockenfrüchte sind drin, und das ist oft für Histamin-Geplagte keine gegessene Sache. Sie hat daher besonders auf ungeschwefelte, histaminarme Zutaten Wert gelegt. Wobei ungeschwefelt besonders wichtig ist. Diese Marillen/Aprikosen finden sich drin, und diese Cranberrys. Bei den Datteln greifen wir immer zu naturbelassenen Medjoul-Datteln. Welche Zutaten hat so ein histaminarmes Früchtebrot noch so? Maniokmehl, Hirsemehl und Mandelmehl als Ersatz für glutenhaltiges Mehl. Ich persönlich bin recht sensibel, vertrage aber alle Zutaten gut. Wenn du allerdings auf Salicylate reagierst, wird es dann schwierig. Lieber würde ich in diesem Fall zu anderen Weihnachtsleckereien raten! Versuche die glutenfreien Vanillekipferl.

Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte dennoch immer, wie du persönlich reagierst. Wenn du allerdings auf Salicylate reagierst, dann lass dieses Rezept bitte aus!

Salicylate in Trockenobst

Trockenobst kann bei einer Salicylatempfindlichkeit schnell zum Problem werden. Durch das Trocknen wird zwar nicht einfach der Salicylatgehalt „erhöht“, aber das Wasser entzogen. Dadurch steckt in einer kleinen Portion deutlich mehr Frucht und damit auch mehr Salicylate als in der entsprechenden Menge frischer Früchte. Dazu kommt: dieses Rezept enthält eine Menge Trockenfrüchte. Besonders Rosinen, getrocknete Aprikosen, Pflaumen und Datteln können dann relevant werden. Bei einer ausgeprägten Salicylatempfindlichkeit macht deshalb vor allem die Menge den Unterschied.

Ein in 10 Minuten zusammengerührtes Rezept

Dass das Ganze auch noch, ein Schnellschuss-Rezept ist, in 10 Minuten zusammenzurühren, ist überhaupt das Beste daran. Dieses stollige histaminarme Früchtebrot geht nämlich fix nebenbei. Dazu passen Drei Nüsse für ein Aschenblödel (kein Tippfehler), und der Abend ist gerettet. Die nächsten Tage dann auch. Denn viel länger wird die süße Versuchung dummerweise nicht halten. Übrigens: In Anlehnung an bekannte Gebildebrote und heidnische Opfergaben symbolisierte der Christstollen in seinen Ursprüngen das in Windeln gewickelte Kind in der Krippe, das Gnade und Hoffnung verkörperte. Wußtest du das? Netter Gedanke irgendwie.

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Histaminarmes Früchtebrot

Ein histaminarmes Früchtebrot, das wie ein Stollen schmeckt: adaptiert in gluten-, milch-, eifrei, histamin- und lektinarm.

Vorbereitungszeit10 Minuten Min.

Zubereitungszeit45 Minuten Min.

Gesamtzeit55 Minuten Min.

Gericht: Kuchen

Küche: Österreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegan

Servings: 14 Scheiben

Calories: 149kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Zutaten

• 100 Gramm Hirsemehl
• 50 Gramm Mandelmehl
• 50 Gramm Kokosmehl
• 50 Gramm gehackte blanchierte Mandeln
• 50 Gramm gehackte blanchierte Haselnüsse
• 80 Gramm ayurvedischer Jaggery oder Rohrohrzucker
• 200 Gramm getrocknete, ungeschwefelte Datteln
• 250 Gramm getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen
• 100 Gramm getrocknete, ungeschwefelte Cranberrys
• 1 TL Zimt
• 250 ml kohlesäurehältiges Mineralwasser

Anleitungen

• Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Mehl, Zucker, klein geschnittene Trockenfrüchte, Nüsse und Zimt in einer Schüssel verrühren.
• Mineralwasser unterrühren
• In einer gefetteten Kastenform 45 Minuten backen. Auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

Notizen

Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte immer, wie du persönlich reagierst.

 

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Was ist das Wichtigste am Burger? Das Fleischlaberl, pardon das „Patty?“ Naja, zugegeben, ohne wär ein Burger kein Burger. Aber ist ein Burger nicht eigentlich nur so viel Wert, wie sein „Bun“? Gut, dann sind wir uns einig. Und damit sind wir auch schon beim schwierigen Teil der Sache: Die besten glutenfreien Burger-Buns fallen nämlich nicht vom Himmel. Ich habe mich von von links nach rechts quer durch die „best glutenfree burger bun ever“ des Internets gebacken. Aber kein Rezept für glutenfreie Burger Buns fand ich wirklich gut. Keines hat meine Ansprüche erfüllt.Also habe ich eines Tages selbst begonnen, ein Rezept für glutenfreie Burger Buns zu ertüfteln, das nicht nur genießbar, sondern richtig gut ist. What else?

Kriterien für glutenfreie Burger Buns: weich, locker, flaumig

Nur, um das ein für alle Mal zu klären: Ein Rezept für glutenfreie Burger Buns muss allem voran weich, locker und flaumig sein. In anderen Worten: Der völlige Gegensatz zu einem richtig guten Brot mit toller Kruste. Bitte, ich liebe eine knackige Brotkruste, wie die dieses Hirsebrots. Aber in dem Fall wäre sie kontraproduktiv. Zugleich sollte das glutenfreie Burger Brötchen so stabil sein, dass man den belegten Burger in die Hand nehmen kann, ohne dass er auseinanderbricht. Und natürlich muss auch ein glutenfreier Burger Bun zum Geschmack von Fleisch und Belag passen.

Die Brötchen liefern Zusatz-Protein

Durch die Kombination aus Mandeln und Mandelmehl sind diese glutenfreien Burger Buns übrigens nicht nur glutenfrei, sondern liefern auch ordentlich Protein, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Mandeln enthalten unter anderem Magnesium, Vitamin E, Calcium und einfach ungesättigte Fettsäuren. Gleichzeitig sorgt das Mandelmehl für einen höheren Protein- und Ballaststoffgehalt als klassisches Weizenmehl. Damit sind die Brötchen deutlich nährstoffreicher als herkömmliche Burger Buns und sättigen dich auch wesentlich besser und länger.

Was kommt nach glutenfreien Burger Bun Rezept? Das Rezept für den Rest des glutenfreien Lamm Burgers natürlich.

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4.75 von 4 Bewertungen

Glutenfreie Burger Buns

Ein Rezept für glutenfreie Burger Buns, die wirklich schmecken, und deren einzige Kohlehydratquelle etwas Maniokmehl ist.

Vorbereitungszeit20 Minuten Min.

Zubereitungszeit1 Stunde Std.

Gesamtzeit1 Stunde Std. 20 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: amerikanisch

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegetarisch

Servings: 5 Brötchen

Calories: 133kcal

Zutaten

• 120 Gramm entöltes Mandelmehl
• 30 Gramm gemahlene Mandeln
• 20 Gramm Flohsamenschalen
• 2 Tl Backpulver
• 1 Tl Meersalz
• 4 Eiweiß
• 3 EL Maniokmehl
• 250 Ml kochendes Wasser

Anleitungen

• Backrohr auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Gemahlene Mandeln, Mandelmehl, Flohsamenschalen, Backpulver und Salz in einer Schüssel verrühren.
• Eigelb vom Eiweiß trennen und 3 Eiweiß mit den trockenen Zutaten vermischen.
• Wasser aufkochen und langsam einrühren.
• 2-3 EL Maniokmehl dazu rühren, bis der Teig etwas Konsistenz bekommt (er bleibt dennoch sehr "flüssig" klebrig, nicht wie ein echt fester Brotteig).
• Den Teig zu Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit dem restlichen Eiweiß bepinseln.
• Mit Sesam bestreuen und 50-60 Minuten backen. Sesam kann auch weggelassen werden.

Notizen

Original werden die Brötchen halbiert und mit Ghee in der Pfanne vor dem Anrichten angebraten.

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