Histaminarmer und glutenfreier Hefezopf
Ein histaminarmer und glutenfreier Hefezopf aus Sorghum, Hirse und Tapioka, wahlweise mit oder ohne Xanthan. Geschmacklich top und individuell befüllbar (Nüsse, Zimt, süss-saurer Guss etc).
Servings: 12 Scheiben
Calories: 137kcal
Kochutensilien
- 1 Nudelholz
- 1 Küchenmaschine optional
Zutaten
Hefeteig
- 15 g Flohsamenschalen
- 180 g warmes Wasser
- 160 g Tapiokastärke
- 135 g Hirsemehl, plus etwas mehr zum Bemehlen der Oberfläche
- 25 g Sorghummehl
- 50 g Puder-/Superfeinzucker oder Kristallzucker
- 6 g Trockenhefe
- 6 g Backpulver (ohne Maisstärke)
- 5 g Xanthan
- 5 g Salz
- 100 g Ziegenmilch/Pflanzendrink warm
- 1 mittelgroßes Hühner-Ei Raumtemperatur/oder 4-5 Wachteleier
- 35 g Ghee (bei Verträglichkeit lauwarme Butter)
Nussfülle
- 80 g Gehackte Haselnüsse (blanchiert
- 80 g Gemahlene Haselnüsse (blanchiert)
- 100 g Gemahlene Mandeln (blanchiert)
- 50 g Puderzucker
- 125 g Ghee
- 1 EL Carob
- 1/2 TL Ceylon-Zimt gemahlen
Zum Bestreichen
- 3 El vom Festen der Kokosmilch
Anleitungen
Hefeteig
- Flohsamengel herstellen: In einer Schüssel Flohsamenschale und warmes Wasser vermischen. Nach etwa 30–45 Sekunden bildet sich ein Gel.
- In einer großen Schüssel Tapiokastärke, Hirsemehl, Sorghummehl, Zucker, Hefe, Backpulver, Xanthan und Salz verrühren.
- In die Mitte der trockenen Zutaten eine Mulde drücken und das Flohsamengel, die warme Milch, Ei und zerlassene Butter hineingeben. Den Teig kneten, bis er glatt ist und alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind, dann weitere 5 Minuten (bei Verwendung einer Küchenmaschine) bzw. 8–10 Minuten (bei Handkneten) kneten. Schabe dabei gelegentlich mit einem Gummispatel an den Seiten und am Boden der Schüssel entlang, um trockene Stellen mit unvermischtem Mehl zu vermeiden. Tipp: Durch diese zusätzliche Knetzeit wird der Teig extra glatt, was der Schlüssel für ein gutes Ergebnis ist.
- Der fertige Teig fühlt sich leicht klebrig an – das ist in Ordnung. Du arbeitest auf einer leicht bemehlten Oberfläche, also sollte das kein Problem sein. Gib nicht mehr Mehl dazu, sonst wird das Ergebnis trocken.Tipp: Wenn Dir der Teig wirklich zu klebrig ist, um ihn leicht zu verarbeiten (selbst auf einer bemehlten Oberfläche und mit bemehlten Händen), kannst du ihn etwa eine Stunde lang im Kühlschrank abkühlen lassen, bevor du ihn verarbeitest. Dadurch haben die Mehle im Teig Zeit, richtig zu hydratisieren, und auch das Ghee im Teig wird fester – beides führt dazu, dass der Teig fester, weniger klebrig und daher leichter zu verarbeiten ist.
Zopf-Fülle
- Vermenge die trockenen Lebensmittel. Nimm ausschließlich Mandeln, wenn du auf die biogenen Amine von Haselnüssen reagierst.
- Schmelze das Ghee und verühre alles gut.
Herstellung des Zopfes
- Rolle Deinen Hefeteig aus auf Backpapier quadratisch aus. Da der Teig etwas klebrig ist, verwende dafür Hirsemehl.
- Verteile darauf die Nussfüllung mit einem Teigschaber. Auf einer Seite müssen ungefähr 4 Zentimeter frei bleiben. Nun formst du den Teig mit der Nussfüllung einfach zu einer langen Rolle und drückst die Enden gut zusammen.
- Jetzt schneidest du die Zopfrolle mittig der Länge nach durch, lasse das eine Ende geschlossen, während du das andere aufschneidest.
- Nimm jetzt die beiden entstehenden Teigstränge und lege diese immer im Wechsel übereinander bis du einen gleichmäßigen Zopf hast. Damit sich der Zopf nicht öffnet, wenn der Teig gebacken wird, drückst du die verbliebenen Endstücke zusammen und schiebst den Rest unter die Rückseite.
- Du kannst den Zopf in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, oder ihn einfach auf dem Backpapier lassen. Er muss eine 1h15 bis 1h30 an einem warmen Platz ruhen.
- Vor dem Backen mit einem Mix aus 3 EL Kokosmilch plus einem Eigelb bestreichen.
- Backe den Zopf bei 200 Grad ca. ca 35-40 Minuten.
- Ist er etwas ausgekühlt, kannst du ihn mit einem Mix aus etwas Verjus und Zucker glasieren.
Notizen
Der Teig lässt sich sowohl mit als auch ohne Xanthan zubereiten. Die Version mit Xanthan wird optisch schöner, aber auch die Variante ohne gelingt gut.
Wenn du auf die biogenen Amine der Haselnüsse reagierst, dann verwende nur blanchierte, geriebene Mandeln.