Zeit, mal wieder Alexandras frankophile Seite zu bedienen. Glutenfreie, histaminarme Macarons dürfen es sein. Dazu noch lektinfrei. Würdest du auch gern machen, aber klingt so schwierig? Ist es nicht, versprochen!
Paris. Alexandras große Liebe. Immer wieder liegt sie mir damit in den Ohren, dass es nirgendwo auf der Welt charmantere Kerle und bessere Süßigkeiten gibt. Gut, möglicher Weise ist was dran. Schließlich hat sie über ein Jahr da gelebt. Da sollte man das schon wissen. Zuletzt ging es jedenfalls immer öfter um „diese Macarons hmmm“ – flehentlicher Blick inklusive. Und weil ich Flehen ganz schlecht widerstehen kann, habe ich das Backrohr angeworfen. Und festgestellt, dass es gar nicht so schwer ist, die kleinen, fragilen Dinger hinzukriegen. Et voilá waren sie geboren: Glutenfreie, histaminarme Macarons.
Glutenfreie, histaminarme Macarons erfordern Geduld
Im Prinzip muss du nur eines mitbringen, wenn du dich ranwagst an das edle Baisergebäck aus Frankreich: Geduld. Zuerst braucht die Eiweiß-Zuckermasse nach dem Aufspritzen auf das Blech ordentlich Zeit zum Trocknen. Fertig gebacken dauert es dann wieder eine Ewigkeit, bis die Macarons trocken sind. Und ist es dann endlich soweit, man hat je zwei Hälften mit Creme zu Macarons zusammengesetzt, wird die Geduld noch mal richtig strapaziert. Dann musst du nämlich nochmal 24 Stunden warten. Und das ist tatsächlich unglaublich schwer. Man übe sich also in Zurückhaltung. Denn: Für das perfekte Mundgefühl muss man dem Gebäck diese Zeit geben. Aber das ist ja mit den männlichen Charmebolzen oft sehr ähnlich.
Herkunft der Macarons: italienische Wurzeln, französische Ikone
Und jetzt wird’s bitter, liebste Alexandra. Die Franzosen sind nämlich nicht, was sie scheinen. In Wahrheit sind sie nämlich Italiener. Glücklicherweise liebst du die auch. Tatsächlich kommt die Versuchung ursprünglich aus Italien. Erfunden wurden sie dort bereits in den 30er Jahren. Schon der Name Macaron sagt’s: er entstammt dem italienischen Wort (am)maccare, was zerdrücken oder zerquetschen bedeutet. Gut, zumindestens die Neuerfindung darf sich ein Franzose auf die Fahnen schreiben. Pierre Hermé, auch „Picasso der Pâtissiers“ genannt, hat den Boden der Macarons stabiler gemacht und frische Zutaten wie Rosen, Himbeeren oder Limonen hinzugefügt. Letztere beide strotzen allerdings nur so vor Histamin, deshalb setzen wir auf weiße Schokolade als Füllung.
Füllung mit weißer Schokolade und Kokosmilch
Die Füllung ist das Herzstück jeder Macaron-Partie. In unserem Fall muss sie sanft und histaminfreundlich sein. Daher ersetzen wir die klassische Ganache mit Sahne und dunkler Schokolade durch einen Mix aus Kokosmilch, Kokosmus und weiße Schokolade. Sie sorgt für cremige Fülle, feinen Glanz und ein leicht exotisches Aroma, das perfekt zu den glutenfreien, histaminarmen Macarons passt. Und noch eine kleine unnötige aber nette Info enthalte ich dir nicht vor: In Frankreich feiert man jeden 20. März den „Jour de Macarons“ – den Tag der Macarons.
Du hast jetzt noch mehr Lust auf französische Küche? Wie wäre es mit einer Quiche mit Kürbis und Birne?
Glutenfreie, histaminarme Macarons
Zutaten
- 120 g blanchierte, frein gemahlene Mandeln
- 200 g Kristallzucker
- 90 g Eiweiß
- 30 g Staubzucker
- Lebensmittelfarbe (wenn verträglich)
- 60 ml Kokosmilch
- 155 g weiße Schokolade
- 1 EL Kokosmus
Anleitungen
Mandelbasis vorbereiten
- Geriebene Mandeln mit Staubzucker vermischen und im Mixer fein mahlen. Durchsieben (am besten zwei Mal.
Eiweiß schlagen
- Das Eiweiß schaumig schlagen, Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Verträgliche Lebensmittelfarbe zugeben (optional).
Mandelmischung einarbeiten
- Die Mandel-Zuckermischung in mehreren Schritten mit einem Teigspachtel unterheben. Die Masse sollte zähflüssig und glänzend sein.
- Ein Blech mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegen. Den Teig in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und kleine Klekse im Abstand von etwa 2 cm aufspritzen. Etwas Abstand brauchen die Macarons, damit sie nicht ineinander laufen. 30 Minuten an der Luft trocknen lassen (kein Luftzug, das verträgt das Gebäck nicht!).
Backen
- Den Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Blech in den Ofen geben, Temperatur auf 145 °C reduzieren und 12–14 Minuten backen.
Füllung vorbereiten
- Kokosmilch, Kokosmus und weiße Schokolade langsam erwärmen, bis eine homogene, leicht cremige Masse entsteht. Vollständig auskühlen lassen.
Macarons füllen und ruhen lassen
- Auf die Unterseite einer Macaronhälfte etwas Füllung geben, die zweite Hälfte leicht andrücken. Die fertigen Macarons mindestens 24 Stunden im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen, damit sie ihre typische Konsistenz entwickeln.
Notizen
Sie schmecken am besten, wenn sie eine Stunde vor dem Servieren Zimmertemperatur erreichen.
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