Ich bin Bio-Fanatikerin der ersten Stunde. Das ist genetisch. Meine Oma war Bäuerin, und hat gesagt: „Wir haben immer Bio angebaut, aber es halt nicht so genannt. Dann kamen die Spritzmittel und der Kunstdünger, und damit die Krankheiten.“ Meine Oma war eine sehr kluge Frau, mit über 90 noch klar in der Birne, fiel sie mit 96 dann nach einem Häferl Kaffee um, und war tot. Die Frau hat zeitlebens bio gegessen, und war nie krank. Ich brauche nicht mehr Beweise dafür, Bio bei Autoimmunerkrankungen zu empfehlen.

Bio bei Autoimmunerkrankungen: Fünf Argumente für Bio

1. Bio-Produkte müssen nicht teuer sein

Bio-Produkte sind zu teuer. Das ist das Top-Argument gegen Bio. Wirtschaftswissenschaftler Tobias Gaugler sieht das anders. Er hat errechnet, wie viel Fleisch kosten müsste, wenn man die Umweltschäden der Tierhaltung einrechnet. Schließlich stammen geschätzte 23 Prozent der menschlichen Treibhausgasemissionen aus der Landwirtschaft. Mal abgesehen von Düngemitteln und Energiebedarf, die sich auch nicht in den Lebensmittelpreisen niederschlagen. Wie die Preise unter Einbezug dieser Tatsachen aussähen? Ganz anders. Bio schneidet dann besser ab als konventionell.

Konventionelles Fleisch müsste preislich um das 3,5-fache steigen

Fleisch aus konventioneller Haltung müsste etwa um das Dreieinhalbfache steigen (Plus 258 Prozent). Auch Biofleisch müsste teurer werden, sagt der Forscher. Aber: “Der Preisunterschied zwischen Bio und konventionell würde sich deutlich verringern.” In den Berechnungen sind übrigens noch nicht mal die Folgen von Pflanzenschutzmitteln, multiresistenten Keimen oder Bodenerosion einbezogen. Würde man das tun? „Dann würden mehrere Biolebensmittel in Wahrheit sogar billiger sein, als konventionelle.”

2. Bio wird streng kontrolliert

Bio wird doch eh nicht kontrolliert? Falsch. Bei jedem Biounternehmen steht mindestens einmal im Jahr der Kontrolleur vor der Tür. Er kontrolliert umfassend. Vom Acker bis zum Stall und den Betriebsmitteln. Aber nicht nur das. Prüfungen gibt es entlang der gesamten Wertschöpfungskette, sagt Bio-Experte Otto Gasselich. Will heißen: Jeder Schritt wird kontrolliert. Im Falle eines Weckerls etwa der Getreide-Aufkäufer, die Mühle und der Bäcker. Die Kontrolle behält man unter anderem mit Hilfe eines stetigen Mengenabgleichs. Alle Beteiligten müssen zertifiziert sein.

Systematische Prozesskontrolle

Gasselich spricht von einem “Schweif an Kontrollen” und “unglaublichem Aufwand”, der sich am Ende aber lohnt. Nur für Bio-Produkte gibt es diese systematische Prozesskontrolle. Remember: Gerade bei Autoimmunerkrankungen spielt es eine wichtige Rolle, unnötige Umweltgifte zu vermeiden. Daher ist die Frage, ob Bio wirklich besser kontrolliert ist, auch unter dem Aspekt Bio bei Autoimmunerkrankungen zentral. Die Antwort lautet: Ja. Lies dazu auch gern das ganze Interview mit dem Bio-Experten Otto Gasselich.

3. Die Haltung von Biotieren ist artgerecht

Die Haltung von Biotieren ist doch auch nicht besser? Doch ist sie. “Tatsächlich hält ein Biobauer im Prinzip nur so viele Tiere, wie er mit Futter vom eigenen Betrieb ernähren kann. Diese flächenbezogene Tierhaltung sichert die Ernährung der Tiere und verhindert eine Überdüngung der Felder”, sagt das Umweltbundesamt. Zudem müssen alle Nutztiere Zugang zu Weiden oder Freigelände haben. Und auch was den Stallbau betrifft, gibt es Vorschriften zur tiergerechten Haltung.

Puten: konventionelle vs. Biohaltung

Nehmen wir die Puten von Biobäuerin Claudia Hoffarth. “Sie leben in einem geräumigen Stall mit Stroh und Sitzstangen. Zusätzlich bewegen sie sich auf der Wiese frei und haben Schutzhütten und Bäume als Unterschlupf. Gerne fressen sie Gras oder picken nach Insekten. Schnabel kürzen ist in der Bio-Haltung übrigens verboten. Die Puten genießen die Bewegung.”  In der konventionellen Haltung hält man sie geschlechtergetrennt zu mehreren Tausend in großen Hallen. Ohne Auslauf. Weil sie kaum Platz haben, ist das Gedränge groß. Meist liegen sie auf vollgekotetem Boden. Und jetzt bitte noch mal mein Credo Wort für Wort lesen: Bio bei Autoimmunerkrankungen ist nicht die bessere, sondern die einzige Wahl.

4. Biolebensmittel sind nachweislich gesünder

Wer mit einer Autoimmunerkrankung lebt, reagiert oft empfindlicher auf Pestizide oder Zusatzstoffe. Deshalb lohnt sich der Blick auf Studien, die sich mit dem Zusammenhang von Autoimmun & Bio beschäftigen. Ja, es gibt welche, die zeigen, dass Bio-Obst und Bio-Gemüse wesentlich mehr gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe haben als konventionelles Obst und Gemüse. Und es gibt Studien, die keine signifikanten Unterschiede feststellen. Ein Unterschied ist jedoch unumstritten, sagt die deutsche Bioexpertin Elke Röder:

“Konventionelles Obst und Gemüse ist 100-mal mehr mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, wie zum Beispiel Glyphosat, belastet. Glyphosat schadet nicht nur Bienen. Es ist laut einer Studie der WHO wahrscheinlich krebserregend.” (Elke Röder, Bioexpertin)

Skeptiker werfen ein, dass aber die in der konventionellen Landwirtschaft eingesetzten Pestizide ins Grundwasser sickern oder mit dem Wind auch auf Ökofelder geweht werden. Und dass es sowieso keine 100-prozentige Freiheit von Kontaminationen gibt? Stimmt, deshalb gibt es bei Biolebensmitteln zusätzliche Prozesskontrollen. “Die Kontrollen sind engmaschig.” Mal ehrlich: untermauert das alleinemeine Aufforderung „Iss Bio bei Autoimmunerkrankungen“ nicht schon genug? Nein? Dann erinnern wir uns jetzt an Jenkes Experiment. Dasjenige bei dem der investigative Journalist 14 Tage nur pestizidbelastete Lebensmittel gegessen hat? Schau dir Jenke das Food- Experiment an!

5. Mit Bio kann man die Welt ernähren!

Nur mit konventioneller Landwirtschaft kann man die Welt ernähren? Ja, Tatsächlich ist die konventionelle Landwirtschaft zwar hoch produktiv, hat aber die Ernährungskrise nicht verhindern können. “Sie schädigt die Ernährungsgrundlagen – Biodiversität, Bodenfruchtbarkeit, Klima, Meeres-Ökosysteme – und übernutzt endliche Ressourcen  wie zum Beispiel Energie oder Phosphat. Die Entwicklung eines neuen Landwirtschaft- und Ernährungssystems ist deshalb unabdingbar”, sagt der Agrarwissenschaftler Felix Prinz zu Löwenstein.

Wo Hunger herrscht, ist Bio hochproduktiv

Er meint, der ökologische Landbau diene sehr wohl dafür als Leitbild: “Eine Berkeley-Studie offenbart, dass er gerade dort, wo Hunger herrscht, hoch produktiv ist. Praxisbeispiele belegen das ebenso wie die Gesamtumstellung von drei indischen Bundesstaaten auf agrarökologische Landwirtschaft.” Würden wir den Fleischverbrauch auf ein gesundheitsverträgliches Maß reduzieren, Lebensmittelverschwendung und Nachernteverluste vermindern und den Acker nicht als Treibstoffquelle missbrauchen, könne man damit heute schon ausreichend Nahrung für eine wachsende Weltbevölkerung erzeugen. Löwenstein ist überzeugt: “Dass bis jetzt nur minimale Anteile an Forschungsmitteln dafür investiert wurden, zeigt, wie viel Weiterentwicklung noch möglich ist!”

Bio bei Autoimmunerkrankungen: Das Fazit

Wenn du an einer Autoimmunerkrankung leidest, kann es ein Gamechanger sein, sich biologisch zu ernähren. Das Thema Bio bei Autoimmunerkrankungen ist definitiv mehr als nur ein Trend. Du musst nicht von heute auf morgen alles auf Bio umstellen. Aber schau bewußter hin – und auch mal genauer aufs Kleingedruckte bei Lebensmitteln. Weniger Pestizide, strengere Kontrollen und mehr Transparenz können langfristig einen Unterschied machen – nicht nur für die Umwelt, sondern auch für dein Immunsystem.

Quellen & Literatur

• Gaugler, T. et al. (2020): Calculation of external climate costs for food highlights inadequate pricing of animal products., Nature Communications.
• Ponisio, L. C., M’Gonigle, L. K., Mace, K. C., Palomino, J., de Valpine, P., & Kremen, C. (2014): Diversification practices reduce organic to conventional yield gap. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences
• International Agency for Research on Cancer / World Health Organization (2015): IARC Monographs Volume 112: Evaluation of five organophosphate insecticides and herbicides. Erschienen in: IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans (Die WHO-Einstufung zu Glyphosat).
• Prinz zu Löwenstein, F. (2015): Food Crash: Wir werden uns ökologisch ernähren oder gar nicht mehr. Erschienen im: Pattloch Verlag

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„Ich setze gerade Oxymel an“, erzähle ich Alexandra letztens am Telefon. Mit einem genialen Trio: Fichtenwipfel, Honig und Apfelessig. Diese frischen, leicht harzig und zitronigen Wipferl . . . Sie schmeicheln der Süße des Honigs und der Säure des Essigs.“ „Hach“ seufzt sie „ich beschränke mich darauf, die Maiwipferl zwischen den Fingern zu zerreiben, und daran zu riechen. Dieser Geruch, herrlich. Aber Essig ist der Endgegner gerade. Was gäb ich für ein histaminarmes Oxymel.“ Das war der Augenblick, in dem mein Hirn begann, nach einer Alternative zu suchen. Dann habe ich mich schlau gemacht. Und bei kräuterkundigen Menschen nachgefragt. Geht Oxymel eigentlich auch mit Verjus als Ausgangsbasis? Ich meine, warum eigentlich nicht?

Histaminarmes Oxymel: Die Basics

Oxymel histaminarm herzustellen: Geht das überhaupt? Klar ist: Der Klassiker wird seit der Antike aus Essig und Honig hergestellt. Er gilt als altes Hausmittel mit vielseitiger Wirkung. Verwendet wird er zur Stärkung des Immunsystems, bei Erkältungssymptomen oder einfach als belebendes Tonikum. Aber gerade bei Histaminproblemen oder empfindlicher Verdauung ist Apfelessig oft ein Problem. Womit wir auch schon beim Verjus sind. Verjus ist der Saft unreifer, grün geernteter Trauben. Er schmeckt säuerlich, ist aber deutlich milder als Essig und histaminarm, weil unfermentiert.

Verjus als Grundlage

Lässt sich Oxymel nun mit Verjus herstellen? Die Antwort: Ja, ganz problemlos. Honig bringt von Natur aus konservierende Eigenschaften mit, Verjus die leicht saure Umgebung. Die Mischung ist zwar nicht ganz so lange haltbar wie ein der Klassiker mit Essig, eignet sich aber sehr gut zur frischen Zubereitung in kleineren Mengen. Da Verjus milder ist als Essig, braucht es auch kein klassisches 3:1-Verhältnis. Für ein ausgewogenes Tonikum reicht ein Verhältnis von 2:1 (Honig zu Verjus). Wenn du es kräftiger und säuerlicher magst, kannst du auf 1:1 gehen.

Die wichtigsten Unterschiede von Essig und Verjus

• Der Säuregehalt: Verjus ist milder und magenfreundlicher als Essig
• Histaminverträglichkeit: Verjus ist histaminarm, fermentierter Essig leider nicht
• Haltbarkeit: Essig-Toniken sind durch den hohen Säuregehalt länger haltbar. Verjus-Varianten sollten kühl gelagert und innerhalb von einigen Wochen verbraucht werden
• Geschmack: Verjus schmeckt feiner, weniger scharf und harmoniert besonders gut mit frischen Kräutern oder Pflanzen wie Fichtenwipfeln, Holunder oder Zitronenmelisse

Fichtenwipferl als histaminarme Basis-Zutat

Man könnte die jungen Fichtentriebe roh essen, wenn sie ganz jung sind. Oder die mit Zucker zu Sirup verarbeiten. Salz verwandelt die zitronigen Wipfel in ein frühlingsfrisches Würzmittel. Heute entscheiden wir uns aber für die gesündeste und gemacklich genialste Form: Wir stellen ein histaminarmes Oxymel aus den Fichtenwipfeln oder Maiwipferln her. Dafür werden wir sie, wie schon erwähnt mit Honig und Verjus ansetzen.

Warum gerade Fichtenwipfel? Nun, junge Fichtennadeln sind  nicht nur reich an ätherischen Ölen, sondern enthalten auch viel Vitamin C. Eine Studie hat gezeigt, dass frische Maiwipferl bis zu 406,7 mg Vitamin C pro 100 g Trockengewicht enthalten können. Sie sind für ihre durchblutungsfördernde Wirkung bekannt und haben entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften, Stichwort ätherische Öle. Bereits seit dem Mittelalter wurden die Nadeln der Fichte zu Heilzwecken eingesetzt. Schon Hildegard von Bingen oder Hieronymus Bock wussten um die wirksamen Kräfte. Und in China ist Oxymel sogar offiziell als Heilmittel anerkannt. Wenn du jetzt richtig auf den Wildkräuter-Geschmack gekommen bist, dann schau dir das Rezept für Löwenzahnhonig an! Deine Leber wird es mögen!

Die Anwendung des histaminarmen Oxymels

Pur, also löffelweise, ist es ein Elixier und Stärkungsmittel. Mit Wasser oder Mineralwasser verdünnt wird es zum Durstlöscher. Mit warmem Wasser schluckweise getrunken steigert es das Wohlbefinden. In der Küche ist es ein Würzmittel oder eine Marinade für Salate, Saucen oder Grillfleisch. Interessant ist Oxymel auch als sommerlich, spritziges Getränk mit (histaminarmem) Schaumwein, falls du ihn verträgst.

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Histaminarmes Oxymel mit Verjus und Fichtenwipfeln

Milde, histaminarme Oxymel-Variante mit Verjus und Fichtenwipfeln, die bei Histaminintoleranz verträglich ist. Traditionell angewendet bei Reizhusten und "Frühjahrsmüdigkeit".

Vorbereitungszeit5 Minuten Min.

Zubereitungszeit5 Minuten Min.

Ruhezeit30 Tage d

Gesamtzeit30 Tage d 10 Minuten Min.

Gericht: Tonikum

Küche: Österreich

Suchbegriff: AIP-adaptierbar, glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 20 Portionen

Calories: 47kcal

Author: Mag. Andrea Knura

Kochutensilien

• 1 Glasgefäß 400-500 ml

Zutaten

• 180 g Honig
• 90 ml Verjus, wenn du es saurer magst nimm 180 ml (1:1 Verjus und Honig), für das AIP nimm Apfelessig
• 20-25 g frische Fichtenwipfel (zwei lockere Handvoll)

Anleitungen

• Fichtenwipfel nur trocken ausschütteln (nicht waschen) und grob zerkleinern.
• In ein sauberes Glas (mind. 300 ml Fassungsvermögen) geben.
• Verjus und Honig gut verrühren.
• Die Mischung über die Wipfel gießen, bis alles bedeckt ist.
• Glas verschließen und bei Zimmertemperatur 3–4 Wochen ziehen lassen (nicht in der Sonne).
• In den ersten Tagen täglich schwenken, später nur noch gelegentlich.
• Nach der Ziehzeit abseihen, in eine saubere Flasche füllen und im Kühlschrank lagern.

Notizen

• Setze kleinere Mengen an. Die Haltbarkeit ist kürzer ist als bei Essig-Oxymel
• Verjus ist für Kinder unter 1 Jahr nicht geeignet (wegen Honig)
• Verjus ist milder als Essig. Deshalb genügt meist ein Verhältnis von 2:1 (Honig zu Verjus). Wer es kräftiger mag, nimmt 1:1. Das klassische 3:1-Verhältnis aus der Essigversion brauchst du hier nicht.

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Bei Hühnerei-Unverträglichkeit liegt es auf der Hand, sich einen anderen Vogel zu suchen. Die Wachtel biedert sich da geradezu an. Sie punktet nicht mit dicken Eiern, aber essenziellen Aminosäuren (Methionin, Lysin, Phenolalanin u. a.), Vitamin A, B 1, B 2, Biotin, Folsäure, Enzymen. 15% weniger Cholesterin haben Wachteleier auch noch.

Hühnerei-Allergie? Wachteleier sind eine Alternative

Und Hip Hip Hurra, die meisten unverträglichen Körper mögen sie. Kann ja praktisch wenig schiefgehen, wenn schon die gute alte Hildegard von Bingen sie als heilend einstufte. Zu eso? Na gut. Die TCM betrachtet sie als Qi-Tonikum. Wenn dich auch das nicht beeindruckt: Ein histaminarmer Hühnerei-Ersatz sind sie allemal.

Wachteleier werden bei Allergien eingesetzt

Ich bin auf folgendes Buch dazu gestoßen: „Heilwirkung der Wachteleier: Die Heilerfolge des Uzejir Imsirovic“ (Sigried Hirsch/Verlag Freya). Und in einer dänischen Studie wurde 1987 die Wirkung auf Allergien (Heuschnupfen, Asthma, Dermatitis u.a.) untersucht. Bei 85 Prozent von 2000 Probanden wurde eine Verbesserung oder sogar Heilung verzeichnet. Wie viel die sich allerdings täglich so eingeworfen haben, ist mir unbekannt. Alles gut? Nicht ganz. Denn erstens sind die kleinen Dinger schwer zu kriegen, zweitens teuer. Um ein Hühnerei zu ersetzen, braucht man ganze vier bis fünf davon. Schließlich wiegen sie nur 10-12 Gramm, Hühnereier dagegen mindestens das fünffache.

Der Größenvergleich Hühnerei vs. Wachtelei

Hier ist es klar ersichtlich: Ein Hühnerei entspricht etwa vier bis fünf Wachteleiern. Dh. in Rezepten ersetzt man 1:4 oder 1:5. Hühnereier lassen sich in jedem Rezept völlig problemlos damit ersetzen. Allerdings ist der gesunde Spaß nicht ganz günstig: Im Schnitt muss man für 10 Wachteleier über vier Euro rechnen.

Außerdem ist die Haltung von Wachteln leider völlig ungeregelt. Die Tiere, die ca. 300 Eier pro Jahr legen, leben häufig in flachen Gitterkäfigen mit einer Größe von 80 x 40 cm ohne Nester, Rückzugsoptionen und Beschäftigungsmaterial. Den Rest recherchiere, wer sich das antun will. Will keiner. So viel ist sicher.

Wie du einen Wachtelei-Lieferanten findest

Informiere dich bitte genau über die Haltungsbedingungen. Habe ich einen Tipp? Ja, ich bin bei Manuel Strassl gelandet. Der liebt seine Wachteln wie kein anderer! Das ist quasi amtlich, bestätigt durch Tierschutzorganisationen. Im Geschmack? Konnte ich Banausin wenig Unterschied feststellen. Etwas würziger schmecken sie vielleicht. Weich gekocht sind sie übrigens in zwei Minuten, hart in vier. Omelettes aus Wachteleiern gelingen super.

Quellen & Literatur

• Antonelli M, Mazzoleni E, Donelli D. Quail Egg-Based Supplements in Allergic Rhinitis: A Systematic Review of Clinical Studies. Nutrients. 2025;17(4):712.
• Lianto P, Ogutu FO, Zhang Y, He F, Che H. Inhibitory effects of quail egg on mast cells degranulation by suppressing PAR2-mediated MAPK and NF-κB activation. Food & Nutrition Research. 2018;62:1084.
• Lianto P, Han S, Li X, Ogutu FO, Zhang Y, Fan Z, Che H. Quail egg homogenate alleviates food allergy induced eosinophilic esophagitis like disease through modulating PAR-2 transduction pathway in peanut sensitized mice. Scientific Reports. 2018;8:1049.

Hinweis: Dieser Artikel basiert auf sorgfältiger journalistischer Recherche, aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und persönlicher Erfahrung. Er dient ausschließlich der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Eine Haftung für daraus abgeleitete Handlungen wird ausgeschlossen.

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Du trägst dich mit dem Gedanken, dich an der antientzündlichen Ausschlußdiät AIP zu versuchen? Denkst dir aber: „So viele tierische Nahrungsmittel.“ Und stellst dir die Frage: „Ist rotes Fleisch krebserregend?“ Das ist ein gängiger Gedanke. Also schauen wir uns mal an, ob wir diese oft gelesene Frage klären. Und da zeigt sich: Manchmal geht die Reise von Pfui nach Hui ganz schnell. Tatsächlich wurde sehr lange berichtet, es sei sehr wahrscheinlich, dass rotes Fleisch krebserregend ist, Infarkten und Diabetes Vorschub leistet, und die Sterblichkeit erhöht. Also wurde uns geraten, rotes Fleisch so gut wie möglich zu meiden.

Ist rotes Fleisch ist wahrscheinlich krebserregend? Die WHO sagt ja.

Dröseln wir diese Information mal auf, die von der WHO kam. Dazu tun wir, was wir immer tun: Jede Empfehlung hinterfragen. Recherchieren. Und folgendes finden: ein Forscherteam aus sieben Ländern, das genau diesem Lebensmittel ebenso glaubwürdig die Absolution erteilt. Gut, das passiert jetzt nicht das erste Mal, dass als riskant eingestufte Nahrung später wieder das Label unbedenklich verliehen wird. Denken wir nur an Butter oder Eier, die ewig verpönt waren, und heute voll rehabilitiert sind. Remember, da ging es um das böse Cholesterin. Gehen wir also in die Details.

Die Fakten der WHO zu rotem Fleisch und Krebs

• Laut der offiziellen WHO-Presse-Erklärung wurde rotes Fleisch als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft. Die Arbeitsgruppe bestand aus 22 Expert:innen aus 10 Ländern.
• Es gab positive Assoziationen zu Darmkrebs („colorectal cancer“) sowie Hinweise auf Zusammenhänge mit Bauchspeicheldrüsen- und Prostatakrebs.
• Mögliche Mechanismen: Bildung krebserregender Verbindungen beim Kochen bei hohen Temperaturen (z. B. heterozyklische aromatische Amine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) oder durch Pökeln (z. B. N-nitroso-Verbindungen).
• Für rotes Fleisch war die Evidenz limitiert, also nicht vollständig sicher, und mechanistische Hinweise wurden als stark gewertet.

Die Fakten des NutriRECS-Konsortiums, das die These widerlegt

Wer genau wirft diesmal die Ernährungsempfehlungen über den Haufen? NutriRECS (Nutritional Recommendations Consortium), ein Zusammenschluss von Ernährungs- und Gesundheitswissenschaftern aus sieben Ländern. Sie sind nach einer Metaanalyse zum Schluss gekommen: Alles gut, konsumiert rotes Fleisch weiter wie bisher. Das hieße übrigens, drei bis viermal in der Woche rotes Fleisch zu essen. Denn das tun Nordamerikaner und Europäer im Schnitt.

Veröffentlicht haben sie ihre neuen Erkenntnisse zum Thema Fleischkonsum in der renommierten Fachzeitschrift “Annals of Internal Medicine”. Dort kann man nachlesen, dass alle Studien zusammengefasst zu dem Ergebnis kommen, dass Menschen nur etwas seltener an Krebs, Diabetes oder Herzkreislauferkrankungen erkranken oder sterben, wenn sie weniger rotes oder verarbeitetes Fleisch essen.

Der eindeutige Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Krankheiten fehlt

Zudem lieferten die Ergebnisse keinen eindeutigen Beweis für einen Zusammenhang der Erkrankungen mit dem Fleischkonsum, sagt der Epidemiologie-Professor Bradley Johnston. Und er fügt hinzu: “Vielleicht lässt sich das Risiko minimieren, vielleicht auch nicht.” Die bisherigen Empfehlungen will das Forscher-Team bewusst aufbrechen. Johnsten sagt, sie seien “Alte Schule”. Und: „Wir wollen den Menschen helfen, wohlinformierte eigene Entscheidungen zu treffen, statt sich ihre Ernährungsweisen von Organisationen vorschreiben zu lassen.“ Einer, der die neuen Empfehlungen begrüßte, ist übrigens Medizin-Professor John Ioannidis, der an der Elite-Uni Stanford lehrt. Man müsse ehrlich sein, wenn die bisherigen Beweise “von minderer Qualität sind”, konstatierte er. Und gibt den Menschen noch etwas mit, worüber man nachdenken könnte:

Die jahrelange Fixierung auf gute und schlechte Lebensmittel hat uns von einfacheren und wichtigeren Botschaften abgelenkt, wie etwa die Notwendigkeit, sich zu mäßigen und nicht fettleibig zu werden”.

John Ioannidis, MD, Stanford University

Wie es zu solchen Widersprüchen kommt

Gerade bei Ernährungsempfehlungen, wo doch alle die selben Daten interpretieren?Gesundheitswissenschaftler Christian Wolfrum, weiß, wie das zustande kommt:

“Die Art und Weise, wie die Studien ausgewertet wurden, sind sehr unterschiedlich. Bisher wurden die einzelnen Studien begutachtet und anschliessend ein Konsensdokument verfasst. Die Autoren der neuen Untersuchungen haben dagegen alle Studien gemeinsam analysiert.”

Christian Wolfrum, Gesundheitswissenschaftler

Wolfrum hält letzteres, die Metananylse, übrigens für den besseren Ansatz.  “Da kann im Grunde jeder nachrechnen, ob die Resultate stimmen.” Bei der Einschätzung von Expertengremien sei das nicht der Fall. Und noch einer hat dazu etwas zu sagen: Rudolf Kaaks vom Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg.  Er sagt: “Die Aussagen der internationalen Agentur für Krebsforschung in der Öffentlichkeit sind teilweise überspitzt oder auch missverständlich formuliert worden.” Manche hätten sogar den Eindruck erweckt, dass rotes Fleisch zu essen so gefährlich sei, wie rauchen. Das stimme natürlich nicht.

Die Antwort zur Frage: Ist rotes Fleisch krebserregend?

Nicht in unverarbeiteter Form in Mengen von bis zu 150 g/Tag

Und übrigens, wer regelmäßig den Blog von edubily liest, der erfährt zudem, dass sich auch unsere Vorfahren nicht (nur) von Beeren und Blättern ernährt haben:

Jetzt hast du ganz plötzlich arge Lust auf einen richtig gesunden, saftigen, glutenfreien Burger? Dann ist dieses Burger-Rezept genau das richtige für dich! Die besten glutenfreien Burgerbuns gibt es auch als Rezept in diesem Theater hier.

Quellen & Literatur

• Bouvard, V.; Loomis, D.; Guyton, K. Z.; et al.: Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, 2015, 16(16), S. 1599–1600.
• Johnston, B. C.; Zeraatkar, D.; Han, M. A.; et al.: Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Annals of Internal Medicine, 2019, 171(10), S. 756–764.
• Zeraatkar, D.; Johnston, B. C.; Bartoszko, J.; et al.: Effect of Lower Versus Higher Red Meat Intake on Cardiometabolic and Cancer Outcomes: A Systematic Review of Randomized Trials.Annals of Internal Medicine, 2019, 171(10), S. 721–731.
• Zeraatkar, D.; Han, M. A.; Guyatt, G. H.; et al.: Red and Processed Meat Consumption and Risk for All-Cause Mortality and Cardiometabolic Outcomes: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies.Annals of Internal Medicine, 2019, 171(10), S. 703–710.
• Han, M. A.; Zeraatkar, D.; Guyatt, G. H.; et al.: Reduction of Red and Processed Meat Intake and Cancer Mortality and Incidence: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies.Annals of Internal Medicine, 2019, 171(10), S. 711–720.
• Vernooij, R. W. M.; Zeraatkar, D.; Han, M. A.; et al.: Patterns of Red and Processed Meat Consumption and Risk for Cardiometabolic and Cancer Outcomes: A Systematic Review and Meta-analysis of Cohort Studies. Annals of Internal Medicine, 2019, 171(10), S. 732–741.
• Guasch-Ferré, M.; Satija, A.; Blondin, S. A.; et al.: Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials of Red Meat Consumption in Comparison With Various Comparison Diets on Cardiovascular Risk Factors. Circulation, 2019, 139(15), S. 1828–1845.

Hinweis: Dieser Artikel basiert auf sorgfältiger journalistischer Recherche und aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen. Er dient ausschließlich der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Eine Haftung für daraus abgeleitete Handlungen wird ausgeschlossen.

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Ja, ich weiß. Haferflocken sind super. Man kann unendlich viel mit ihnen anstellen: Aufläufe, Bäckereien, Porridge und Co. Und sie punkten mit Eiweiß, Eisen und Biotin fürs Rapunzelhaar. Aber spätestens, wenn du dich deiner Gesundheit zuliebe für eine lektinfreie Ernährung entscheidest, sind sie eh raus. Wenn du allerdings sagst „auf Lektine pfeife ich“, dann musst du wissen: In Haferflocken findet sich gern Schimmel, Glyphosat oder Mineralölrückstände. Der neue Ökotest zeigt, dass nicht einmal Bioprodukte safe sind.

Ökotest untersuchte 29 kernige Haferflocken

Die Verbraucherschützer:innen nahmen gerade 29 kernige Haferflocken unter die Lupe. Kernige, aber auch Großblattflocken: Was ist das überhaupt? Darunter versteht man Flocken die aus ganzen Haferkernen bestehen, die bei der Herstellung im Trommelschäler von den Spelzen getrennt werden. Danach werden sie nicht mehr weiter bearbeitet. Durch diese Herstellungsweise quellen sie nur langsam auf, verleihen Müslis oder Laibchen aber einen guten Biss. Die hat man also untersucht: Ganze 16 davon trugen übrigens ein Biosiegel. Was wollten die Öko:tester:innen wissen? Ob Schwermetalle drin sind, etwa Nickel und Arsen, Schimmelpilzgifte oder eben Mineralöl. Außerdem ging es um das Anbauland

Die Testergebnisse

1. Schimmel – auch in Bio-Ware

Bioprodukte sind zwar generell weniger pestizidbelastet: Dafür geht das Schimmelpilzproblem, das auch die konventionellen Kollegen haben, nicht an ihnen vorbei. Dabei sprechen wir von T-2-/HT-2-Toxinen, die erhöht sind. Schlecht ist das, weil ihnen ein besonders hohes toxikologisches Potenzial attestiert wird. Und das heißt? Dass diese Gifte lebende Zellen schädigen oder zerstören zu können, krebserregend sind und dem Immunsystem schaden. Nimmst du kontaminierte Produkte zu dir, kann das schwere gesundheitliche Probleme nach sich ziehen.

Manche Produkte werden als „starkt überhöht“ eingestuft

Mit einer 40-Gramm-Portion der von den Tester:innen als „stark überhöht“ eingestuften Produkte überschreitet ein Erwachsener mit 60 Kilo Körpergewicht bereits die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit festgelegte tägliche tolerierbare Aufnahmemenge (TDI). Für ein dreijähriges Kind mit 15 Kilogramm läge die Belastung mit diesen Produkten bei mehr als einem Vierfachen des TDI.

Selbst der Testsieger ist Mykotoxin-belastet

Selbst beim mit „Sehr gut“ bewerteten Testsieger Alnatura Haferflocken Großblatt wurden Spuren davon nachgewiesen. Ich habe mit dem Z. einen Schimmelpilz-Allergiker an meiner Seite, für den ohne sein Haferflocken-Frühstück der Tag gelaufen ist. Manchmal aber auch mit. Dann geht es ihm wirklich mies: Nase zu, Brainfog vom Feinsten und so. Jetzt hat er einen potenziellen Auslöser mehr auf seiner Liste. Denn Schimmelpilzgifte finden sich nicht nur offensichtlich auf angeschimmeltem Obst- und Gemüse. Zuletzt wurde etwa in verarbeiteten Tomatenprodukten, wie Tomatensoße und Tomatenmark nachgewiesen. Mykotoxine könnten, sagt Ökotest-Sprecherin Katja Tölle, über Getreide, Nüsse, Mais oder Tomaten aufgenommen werden. Na Bravo, sage ich!

2. Pestizide wie Glyphosat

Das erschreckendste Ergebnis: In nahezu allen konventionellen Haferflocken fanden die Experten Pestizide. Nur ein einziges war Spritzmittelfrei. In vier Produkten wurde Glyphosat nachgewiesen. Yep, das ist jenes Unkrautvernichtungsmittel, das die Internationale Krebsforschungsagentur als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ einstuft. Mal ganz abgesehen davon, was es als „Totalherbizid“ mit der Artenvielfalt anrichtet. Die „Golden Breakfast Haferflocken kernig“ von Norma wiesen den höchsten Gehalt auf. Leider fanden die Tester:innen aber auch in zwei Bio-Haferflocken geringe Gehalte eines Pestizids. Und zwar Chlormequat in „Davert Großblatt Haferflocken, Bioland“ und den „Wurzener Bio Haferflocken kernig“

3. Mineralölrückstände durch Schmieröle

Auch dieses leckere Gemisch, das in Form von Schmierölen in den Verarbeitungsanlagen auf die Lebensmittel gelangt, wurde nachgewiesen. Schwierig sind die gemessenen Mineralölbestandteile MOSH/MOSH-Analoge, weil sich die Verbindungen im menschlichen Körper anreichern, und bis dato noch völlig unklar ist, was sie dort anrichten. Klar ist allerdings: Sie stellen die größte Verunreinigung im menschlichen Körper dar. Unbelastete Testprodukte zeigen allerdings, dass diese Verunreinigungen sehr wohl vermeidbar wären.

4. Überhöhter Nickelgehalt

Dass Haferflocken ordentlich Nickel enthalten, dürfte für Allergiker nichts Neues sein. Die Menge allerdings hat es in sich. Zwei der untersuchten Produkte enthielten so viel Nickel, dass ein Erwachsener mit 60 Kilogramm Körpergewicht den derzeit gültigen Wert schon mit einer 50-Gramm-Portion überschreitet. Und weil ich gern Namen nenne: Die Nickelproblemfälle heißen Kornmühle Extra Zarte Haferflocken von Netto und Gut & Günstig Haferflocken Extra Zart von Edeka. Beide erhielten die Note „ungenügend“. Der erhöhte Nickelgehalt ist übrigens auch für Nicht-Nickelallergiker gefährlich. Das Metall hat in Tierstudien die Fortpflanzung und Entwicklung von Nachkommen gestört. Deshalb hat die EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) auch schon im Jahr 2018 eine tolerierbare Aufnahmemenge pro Tag festgelegt.

Alternative, die Schimmel in Haferflocken vermeidet

Lass diese Bad News vom Schimmel in Haferflocken und anderen unschönen Dingen erst mal sacken. Und versuch dann lektinfreie Hirseflocken! Gehen die gar nicht für dich, wäre mein nächster Tipp, sich eine Mockmill zuzulegen und selbst Flocken zu produzieren!

Alle Details sind übrigens in der im Öko-Test zu lesen sowie auf der Ökotest-Website.

Quellen & Literatur

• Meyer, J. C., Hennies, I., Wessels, D., & Schwarz, K. Survey of mycotoxins in milling oats dedicated for food purposes between 2013 and 2019 by LC-MS/MS. Food Additives & Contaminants: Part A. 2021;38(11):1934–1947. PMID 34330195.
• Dropa, T., Dzuman, Z., & Jonatova, P. Mycotoxins in oat flakes – changes during production and occurrence on the Czech market. Czech Journal of Food Sciences. 2021;39(2):131–139.
• De Colli, L., De Ruyck, K., Abdallah, M. F., et al. Natural Co-Occurrence of Multiple Mycotoxins in Unprocessed Oats Grown in Ireland with Various Production Systems. Toxins. 2021;13(3):188. PMID 33668887.
• Mateo, E. M., et al. Potential Health Risk Associated with Mycotoxins in Oat Grains Consumed in Spain. Toxins. 2021;13(6):432. PMID 34199242.
• AGES. Mycotoxins in oats and oat products. Schwerpunktaktion A-011-20; aktualisiert 30.04.2026.

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„Boah, das schmeckt ja widerlich. Willst du mich vergiften?“ Das war die Z.sche Reaktion, als ich ihm vor Jahren Stevia in seinen Kaffee unterjubeln wollte. Eh bitte, damals dachte ich, das sei gesünder als Zucker. Man entwickelt sich ja weiter. Der Z. hat den Kaffee in den Ausguss gekippt. Und gut isses. Das weiß ich aber erst seit heute. Denn da bin ich auf eine aktuelle Studie gestoßen. Und die wird vermutlich einiges in Gang bringen. Denn die klare Erkenntnis (Spoiler) daraus ist: Süßstoffe und Blutzucker interagieren. Oder in anderen Worten: Die beiden, das ist keine geritzte Geschichte. Und sie nehmen auch noch Einfluss auf unsere Darmbakterien.

Forschungs-Update 2026 zum ursprünglichen Artikel aus dem Jahr 2022

Seit der Suez-Elinav-Studie aus dem Jahr 2022 hat sich das wissenschaftliche Meinungsbild zu Süßstoffen verschärft. Ein Update betrifft Erythrit. Untersuchungen der Cleveland Clinic sowie Folgestudien der University of Colorado Boulder zeigten, dass der Konsum von Erythrit die Blutplättchen (Thrombozyten) hyperaktiv macht. Dies kann die Blutplättchenreaktivität und das Thromboserisiko erhöhen und wird mit einem erhöhten Risiko für Gefäßverschlüsse in Verbindung gebracht. Eine 2024 veröffentlichte Interventionsstudie bestätigte bei gesunden Probanden eine akut erhöhte Thrombozytenreaktivität nach dem Verzehr von 30 g Erythrit. Gleichzeitig zeigen Untersuchungen zu verschiedenen Süßstoffen, dass einzelne Vertreter das Wachstum und die Zusammensetzung von Darmbakterien beeinflussen können. Konsumiert man Süßstoffe in Kombination mit alltäglichen Substanzen wie Koffein (z. B. in Light-Erfrischungsgetränken oder Kaffee), können sich die Auswirkungen auf das Darmmikrobiom je nach Kombination verändern; konkrete Aussagen zu einer verstärkten Wirkung auf Roseburia intestinalis lassen sich jedoch nicht verallgemeinern. Zudem untermauern zellbiologische Daten den Verdacht, dass Abbauprodukte von Sucralose (Sucralose-6-Acetat) die Darmbarriere schädigen, Entzündungen triggern und im Labor sogar genotoxische DNA-Schäden in menschlichen Zellen begünstigen.

Süßstoffe und Blutzucker 2022: Warum Zuckerersatzstoffe nicht neutral wirken

Der Mensch gaukelt sich ja gern was vor. So auch damals, im 19. Jahrhundert, als Süßstoffe auf den Markt drängten. „Keine Auswirkung auf den Blutzucker und generell auf den Körper“, hieß es damals. Und weißt du was, bis heute ging man tatsächlich davon aus, dass das so ist. Yep, man kann sich ja lange was vormachen, wenn es um Leckerlis geht. Aber da gibt es einen, der das schon (gut schon ist übertrieben) 2014 in Frage gestellt hat: der israelische Immunologe Eran Elinav vom Weizmann Institute of Science. Er testete an Mäusen, ob das Zuckerersatz-Zeug wirklich derart harmlos ist. Und was stellte sich raus? Süßstoffe beeinflussen den Blutzucker, und sie verändern die Zusammensetzung von Mikroorganismen im Darm. Und was passierte dann? Die Mäuse konnten ihren Blutzucker nicht mehr gut regulieren. Gut, das ist ein Mäuseversuch, meinst du?

Sind Süßstoffe wirklich biologisch inaktiv?

Kürzlich gab es eine spektakuläre Schlagzeile „Studie bestätigt: Süßstoffe nehmen Einfluss auf den Blutzucker.“ Bähm. Das lassen wir jetzt mal wirken! Wer lieferte die Schlagzeile? Forscher Eran Elinav, Er rekrutierte 120 Menschen für eine Zuckerersatz-Studie. Sie alle erfüllten eine Bedingung: Praktisch ewig lange durften sie keinen Kontakt zu kalorienfreien Süßstoffen gehabt haben. Dann erhielten sie zwei Wochen lang täglich mehrere Dosen gängiger Süßungsmittel wie Aspartam, Saccharin, und Sucralose und Stevia. Die Forscher gaben dabei immer Dosen unter der empfohlenen Tageshöchstmenge. Das Ergebnis?

Die Eran-Elinav-Studie: Wie Süßstoffe den Blutzuckerspiegel beeinflussen

• Studienleitung: Eran Elinav (Weizmann Institute of Science, Israel)
• Teilnehmer: 120 gesunde Erwachsene, die mindestens ein Jahr lang keine Süßstoffe konsumiert hatten
• Design: 4 Gruppen bekamen je einen Süßstoff (Aspartam, Saccharin, Stevia, Sucralose); Kontrollgruppe ohne
• Ergebnis:
  • Alle Süßstoffe beeinflussten die Glukosetoleranz – bei manchen deutlich
  • Der Effekt war individuell abhängig vom Mikrobiom
  • Stärkste Effekte bei Saccharin und Sucralose
  • Parallel zeigten sich signifikante Veränderungen der Darmflora

Die genannten Zuckerersatzstoffe nehmen auch beim Menschen Einfluss auf die Glukosetoleranz. Das hat selbst den Wiener Ernährungswissenschaftler Jürgen König überrascht. Die bösesten Buben sind dabei Saccharin und Sucralose. Glukosetoleranz, what the Hell ist das noch mal genau? Bei diesem Wert geht es darum, wie gut der Körper den eigenen Blutzuckerspiegel regulieren kann, und wie schnell er Insulin produziert, damit die Glucose an ihren Zielort gebracht, und dort in Energie umgewandelt wird. Funktioniert die Glucosetoleranz nicht mehr, winken Insulinresistenz, Prädiabetes und irgendwann Diabetes.

Die Kernaussagen: Beeinträchtigung der Glukosetoleranz durch Zuckerersatz

• Süßstoffe sind nicht neutral: Sie beeinflussen den Blutzuckerstoffwechsel
• Die individuelle Reaktion hängt stark vom Darmmikrobiom ab
• Saccharin und Sucralose sind besonders problematisch
• Eine Störung der Glukosetoleranz ist möglich, selbst bei „unbedenklichen“ Mengen
• Das Mikrobiom spielt eine Schlüsselrolle bei der Reaktion auf Süßstoffe

Warum verursachen Süßstoffe Blutzuckerspitzen (Spikes)?

Warum sich die Stoffe auf den Blutzuckerspiegel und den Energiehaushalt der Menschen auswirken, ist dummer Weise noch nicht wirklich klar. Dazu braucht es weitere Forschung. Interessant wäre zudem gewesen, wie sich der Blutzucker beim aktuellen Liebling der Health-Szene – Erythrit – entwickelt. Aber es gibt schon eine mutmaßliche Erklärung, bei der der Menschenverstand sagt: „Ja, das ist relativ plausibel“.

Störung des Darmmikrobioms: Die Schlüsselrolle der Darmflora

Die veränderte Glukosetoleranz könnte mit Veränderungen der Darmflora nach dem Konsum von Stevia und Co. zusammenhängen. Die zeigten sich nämlich auch noch in dem Experiment. Das macht die Sache nicht weniger brisant.

Süßstoff hat viele Namen

Werden Süßungsmittel in Lebensmitteln verwendet, muss auf dem Etikett der Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ stehen und sie müssen in der Zutatenliste als Zusatzstoffe mit ihrem konkreten Namen oder der entsprechenden E-Nummer angeführt werden. Bei Süßstoffen sind das u. a.: E 950-1521. In energiereduzierten Lebensmitteln findet man meist Acesulfam (K), Aspartam, Cyclamat und Saccharin.

Versteckte Zusatzstoffe: Unter welchen Namen & E-Nummern sich Süßstoffe tarnen

Die genauen Effekte von kalorienfreien Süßungsmitteln wird man erst in Langzeitstudien wirklich feststellen können. Für dich ist das irrelevant, du konsumiert so etwas sowieso nicht? Unwahrscheinlich. Wir tun es quasi alle. Industrielle hergestellte Produkte haben meist eine ellenlange Liste an Inhaltsstoffen. Und da findet sich häufig neben Zucker auch ein Süßstoff. Ich scanne die Zutaten immer auf Gluten, aber mehr schaue in den seltenen Fällen, in denen ich so was konsumiere, oft nicht. Vor allem, wenn ich unter Zeitdruck bin. Das werde ich nach meinem heutigen Wissen verändern. Lies dich gern selbst in die Studie zu Süßstoff und Blutzucker nachlesen ein.

Natürliche, zuckerfreie Alternativen für eine antientzündliche Ernährung

Zum Schluss noch eine gute Nachricht, wenn du auf Süßes nicht verzichten willst. Es gibt natürliche, traditionelle Varianten – solche, die schon immer ohne industrielle Zuckerersatzstoffe auskamen. Mein Favorit: Castagnaccio, der italienische Kastanienkuchen – völlig industriezuckerfrei und wunderbar aromatisch.“ Hier geht´s zum Castagnaccio-Rezept!

Quellen & Literatur

1. Suez, J., Cohen, Y., Valdés-Mas, R., Uzan-Yulzari, A., Seo, J., […] & Elinav, E. (2022). Personalized microbiome-driven effects of non-nutritive sweeteners on human glucose tolerance. Cell, 185(18), 3307-3328.
2. Suez, J., Korem, T., Zeevi, D., Zilberman-Schapira, G., Thaiss, C. A., […] & Elinav, E. (2014). Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature, 514(7521), 181-186.
3. Debras, C., Chazelas, E., Srour, B., Druesne-Pecollo, N., Esseddik, Y., de Edelenyi, J., […] & Touvier, M. (2022). Artificial sweeteners and risk of cardiovascular diseases: results from the prospective NutriNet-Santé cohort. BMJ, 378, e071204.
4. Witkowski, M., et al. (2024). Ingestion of the Non-nutritive Sweetener Erythritol Enhances Platelet Reactivity and Thrombotic Potential in Healthy Volunteers. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, 44(9), 2136–2141. (Sowie Folgestudien zur Mendel-Randomisierung der University of Colorado, 2026).
5. Blasche, S., Periwal, V., Beristain Covarrubias, N., Lindell, A., Roux, I., Kamrad, S., Mozzachiodi, S., Bradley, R., Ozgur, H., Ramachandran, B., Benes, V., & Patil, K. R. (2026). Common xenobiotics modulate gut microbial responses to low-calorie sweeteners in vitro. Molecular Systems Biology. Online ahead of print, 25. Juni 2026.
6. Schiffman, S. S., Scholl, E. H., Furey, T. S., & Nagle, H. T. (2023). Toxicological and pharmacokinetic properties of sucralose-6-acetate and its parent sucralose: in vitro screening assays. Journal of Toxicology and Environmental Health, Part B, 26(6), 307–341.

Hinweis: Dieser Artikel basiert auf sorgfältiger journalistischer Recherche, aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und persönlicher Erfahrung. Er dient ausschließlich der Information und ersetzt keine ärztliche Beratung. Eine Haftung für daraus abgeleitete Handlungen wird ausgeschlossen.

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Bitte, ich will ja nicht sagen, ich hab´s ja gesagt. Aber ich kann mich noch an Freundin E.s Odyssee bei ihrer Blasenentzündung erinnern. Die Geschichte ist völlig entgleist, kein Antibiotikum griff. Am Ende brauchte sie ein sauteures Reserve-Antibiotikum. Das sind die, die eingesetzt werden, wenn gar nichts mehr geht. Antibiotikaresistente Keime nennt man das. Wo sie sich ihren geholt hat? Keine Ahnung. Woher ihre Resistenzen kommen? Vielleicht resultieren sie aus ihrem doch starken Konrum konventionellen Fleisches. Weil, Antibiotika hat sie noch nicht so oft genommen in ihrem Leben, sagt sie. Alles Spekulation. Aber konventionelles Fleisch liegt hoch im Rennen, wenn es um antibiotikaresistente Keime geht. Die landen nämlich quasi dauernd auf unseren Tellern, wie ein brandneuer Greenpeace-Test zeigt.

Pute, Schwein, Hack: Antibiotikaresistente Keime in Fleisch weit verbreitet

Greenpeace hat 24 abgepackte Fleischwaren aus heimischen Supermärkten vom Lebensmittellabor der AGES (Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) auf multiresistente Keime testen lassen. Und was da rauskam, ist unlustig!

Multiresistente Erreger in über 1/3 der Proben

• In 9 der 24 Fleischwaren, das ist über ein Drittel, wurden multiresistente Erreger nachgewiesen.
• Bei Schweinefleisch waren ganze 4 von 14 getesteten Produkten belastet
• Hühnerfleisch wurde auch getestet:
  eine Probe von 6 positiv
• Putenfleisch ist besonders betroffen:
  da fanden sich auf allen 4 Fleischwaren multiresistente Erreger.

Greenpeace-Test: AMA-Gütesiegel, Hofstädter & Tann betroffen

Mit dem AMA-Gütesiegel bist du auf der sicheren Seite? Das wäre schön, ist aber leider nicht so. Das viel beworbene österreichische Siegel ist kein Garant gegen multiresistente Keime im Fleisch: von 16 AMA-Gütesiegel-zertifizierten Produkten waren sechs positiv. In anderen Worten ist das ebenfalls ein Drittel.

„Massentierhaltung gefährdet unsere Gesundheit. Die schlechten Haltungsbedingungen machen die Tiere krank. Deswegen werden in großen Mengen Antibiotika eingesetzt, was zur Entwicklung gefährlicher resistenter Keime führt. Mit dem Fleisch kommen diese Erreger dann bis in unsere Küchen.“

Sebastian Theissing-Matei,

Greenpeace

Sind auch gängige Marken betroffen vom Skandal rund um antibiotikaresistene Keime im Fleisch? Dazu ein klares Ja! In gehypten konventionellen Marken, etwa Tann und Hofstädter, wurden antibiotikaresistente Keime gefunden. Du willst jetzt die volle Dosis an Horror? Die gesamten Details sehen? Bitte sehr:

Massentierhaltung als Nährboden für resistente Erreger

Sagen wir es, wie es ist. Die konventionelle Landwirtschaft kann nur dank Antibiotika-Einsatz überleben. Er ist Teil des Systems. Weil die Tiere nicht tiergerecht auf viel zu engem Raum leben, entstehen mehr Krankheiten und verbreiten sich. Aber da ist auch noch der Stress. Jungtiere werden ihren Müttern entrissen, bekommen zu früh festes Futter, das ihr Immunsystem noch gar nicht verträgt. Schweine bewegen sich auf Spaltenböden. Das bedeutet, dass im Boden Spalten sind, durch die die Exkremente fallen, was dem Bauern Arbeit ersparen soll. Die Tiere verletzten sich auf diesem unnatürlichen Boden aber an den Füßen. Ich könnte noch ewig so weiter erzählen. Aber wer mag schon Dinge hören, wie, dass Muttersauen nach der Geburt in Kastenstände (eiserne, körperanliegende Käfige) gesperrt werden, damit sie ihre Ferkel beim Säugen nicht erdrücken.

Mehrere Antibiotika-Kuren in sechs Monaten Lebenszeit

Summa summarum sind die konventionell gehaltenen Nutztiere derart gestresst, dass sie sich sogar gegenseitig verletzen. Sagt einem ja schon der gesunde Menschenverstand (der den Beteiligten abhanden gekommen sein dürfte), dass so ein Leben kaum erträglich ist. Die so entstehenden Infektionen lassen sich immer schwerer bekämpfen. Lasst uns einfach mal ein paar Zahlen ins Rennen werfen: Über 43 Tonnen Antibiotika wurden allein 2020 eingesetzt, rund zwei Drittel (73,4 Prozent) davon landeten in den Trögen der Schweine. Weil’s einfacher ist, behandelt man gern gleich die ganze Herde. Das nennt man dann Metaphylaxe. Und was bedeutet das? Auch wenn nur einzelne Tiere krank sind, bekommt die ganze Herde Antibiotika ins Futter oder Wasser. So ein Schwein, das in konventioneller Haltung nur sechs Monate lebt, kommt so auf mehrere Antibiotika-Kuren.

Warum antibiotikaresistente Keime in Fleisch gefährlich sind

Hallo, wir sprechen von einer der bedeutendsten Entwicklungen der Medizingeschichte. Penicillin galt bei seiner Entdeckung als Wundermittel gegen all die bakteriellen Infekte. Und das sind Antibiotika auch. Aber auch Keime sind nicht blöd. Wenn man Antibiotika in Bausch und Bogen einsetzt, werden immer mehr davon resistent dagegen. Und was kommt dann? Sowas wie Freundin Es. Geschichte am Beginn dieser Story. So gut wie bei ihr geht das aber nicht immer aus. Antibiotika-Resistenzen gehörten mittlerweile zu den häufigsten Todesursachen weltweit. Sage nicht ich, sagt die WHO. Aber es gibt doch neue Wirkstoffe? Jein. Die Forschung kann längst nicht mehr mit der Resistenzentwicklung Schritt halten.

Biofleisch als Alternative: weniger Antibiotika, gesündere Tiere

Ganz einfach: Ein Bio-Schwein zum Beispiel kriegt maximal einmal im Leben Antibiotika. Sonst darf das Fleisch nicht mehr als Bio-Fleisch verkauft werden. Deshalb werden da auch in der Regel nur tatsächlich erkrankte Einzeltiere behandelt. Viele Bio-Betriebe berichten, sagt Greenpeace, dass sie praktisch keine Antibiotika benötigen. Und was sagt der gesunde Menschenverstand jetzt dazu wieder? Nun, große Mengen Antibiotika sind nicht nötig, wenn Tiere artgerecht gehalten werden.

Wie du resistente Keime in Fleisch vermeiden kannst

Kauf ab heute nur mehr Biofleisch, so lautet die einfachste Antwort. Wenn es möglich ist, besorge dein Fleisch beim Bauern. Auch Biokistl-Lieferanten wie etwa Adamah liefern Biofleisch. Wenn du finanziell knapp bist, dann kauf dein Biofleisch beim Discounter. Auch ich tue das dann und wann. Dagegen ist nichts zu sagen. Oft findet sich dort auch Biofleisch, das bald abläuft zu Spitzenpreisen. Und ja, wir alle können mithelfen, die Landwirtschaft zum Besseren zu verändern. Manchmal ist das auch sehr einfach: Zum Beispiel kannst du die Greenpeace-Petition: „Stoppen wir den Antibiotika-Wahnsinn!“ unterzeichnen. Außerdem kannst du Fleisch vorbeugend immer ausreichend lange Erhitzen.

Du möchtest jetzt mehr zum Thema wissen? Lies meine Beiträge Tierwohl-Check Schwein: Fühlt sich die Sau wohl? und Macht die industrielle Landwirtschaft uns krank?

Quellen und Literatur

• BfR. Fragen und Antworten zu den Auswirkungen des Antibiotika-Einsatzes in der Nutztierhaltung.
• Grobbel M, Hammerl JA, Alt K, et al. Comparison of Antimicrobial Resistances in Escherichia coli from Conventionally and Organic Farmed Poultry from Germany. Antibiotics. 2022;11(10):1282.
• Young I, Rajić A, Wilhelm BJ, et al. Comparison of the prevalence of bacterial enteropathogens, potentially zoonotic bacteria and bacterial resistance to antimicrobials in organic and conventional poultry, swine and beef production: a systematic review and meta-analysis. Epidemiology and Infection. 2009;137(9):1217–1232.
• Ager EO, Carvalho T, Silva EM, Ricke SC, Hite JL. Global trends in antimicrobial resistance on organic and conventional farms. Scientific Reports. 2023;13(1):22608.

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Tamarinde also. Hinter diesem schönen Wort steckt ein Hartholzbaum, der wissenschaftlich als Tamarindus indica bekannt ist. Seine Heimat ist Afrika, aber er wächst auch in Indien, Pakistan und anderen tropischen Regionen. Der Baum produziert bohnenartige, mit Samen gefüllte Schoten, die von einem faserigen Fruchtfleisch umgeben sind. Das der jungen Frucht ist grün und sauer. Reif wird es zu einer süß-säuerlichen Paste. Und in der Form wird sie im AIP auch genutzt.

Tamarinde: Eine Schote mit Samen? Eine Hülsenfrucht AIP-kompatibel?

Diese Frage stellst du dir zu recht. Aber: Tamarinde ist keine Hülsenfrucht im AIP-Sinn. Im Gegensatz zu klassischen Hülsenfrüchten wird nicht der Samen, sondern das Fruchtmark der Schote verwendet: Das Fruchtmark enthält keine problematischen Lektine oder Saponine, die im AIP ein No Go wären. Diese antinutritiven Stoffe sitzen in der Samenschale, die bei Pulver oder -paste nicht verwendet wird.

Der traditionellen Kontext dieser Frucht

In Süd- und Südostasien, Mexiko, dem Nahen Osten und der Karibik kocht man damit. Wobei auch die Samen und Blätter essbar sind. Verarbeitet wird die süss-säuerliche Frucht – die gern als Zitronenersatz dient, zu Saucen, Marinaden, Chutneys, Getränken und Desserts. Übrigens ist sie auch eine der Zutaten der Worcestershire-Sauce.

Die Tamarinde: antioxidativ und antientzündlich

Warum verwenden wir Tamarinde im AIP? Aufgrund ihrer Qualitäten. Die Frucht spielte schon immer eine wichtige Rolle in der traditionellen Medizin. Als Getränk wird sie zur Behandlung von Durchfall, Verstopfung, Fieber und sogar Malaria eingesetzt. Mittlerweile sind aber auch Wissenschaftler daran interessiert. Denn ihre Polyphenole haben antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften. Und Entzündungen hemmen wollen wir ja im AIP. Schließlich weiß man inzwischen, dass den meisten (chronischen) Krankheiten stille Entzündungen zugrunde liegen.

Die Nährstoffe

Die Tamarinde punktet mit Terpenen (Limonen, Geraniol) und Phenylpropanen (Safrol, Zimtsäure, Ethylcinnamat). Im Übrigen finden sich auch ordentlich Kohlehydrate, Fruchtzucker (bis zu 50 Prozent) und etwa 20 Prozent Säure.

Was sie für Veganer interessant macht ist, dass nur 100 Gramm knapp 11 Prozent Eisen enthalten! Außerdem liefert diese Frucht Kalium, Magnesium, Vitamin B1, B2, Phosphor, Nikotinsäure, Kalzium und Vitmain C.

Die reine Frucht gibt es in drei Hauptformen: als rohe Schoten, als gepressten Block oder Konzentrat bzw. Paste. Das Konzentrat ist eingekochtes Fruchtfleisch, leider teils mit Konservierungsstoffen. Deshalb schau bei Pasten bitte immer auf die Inhaltsstoffe. Sie sollte nur Tamarinde und Wasser enthalten. Enthält Tamarindenpaste Histamin? Ja, aber sehr wenig. Dadurch, dass man kaum mehr als eine Messerspitze verwendet, weil sie sehr intensiv ist, ist das zu vernachlässigen.

Tamarindenfruchtextrakt kann Cholesterin positiv beeinflussen

Die enthaltetenen Antioxidantien tun was für’s Herz. Die Polyphenole wie Flavonoide tun dazu einiges für den Cholesterinspiegel. Eine Studie an Hamstern mit hohem Cholesterinspiegel ergab beispielsweise, dass der Fruchtextrakt das Gesamtcholesterin, das LDL-Cholesterin (schlechtes Cholesterin) und die Triglyceride senkte. Ja, Hamster sind keine Menschen, aber dennoch ist das ein schöner Hinweis auf die Qualitäten. Zumal eine weitere Tierstudie in vivo ähnliches ergab. Wenn du jetzt Bock darauf hast, dann nichts wie ran an eine histaminarme Nomatosauce!

Quellen und Literatur

• Pinar Kuru. Tamarindus indica and its health related effects. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine. 2014;4(9):676-681.
• Richard Komakech, Yong-goo Kim, Gilbert Motlalepula Matsabisa, Youngmin Kang. Anti-inflammatory and analgesic potential of Tamarindus indica Linn. (Fabaceae): a narrative review. Integr Med Res. 2019;8(3):181-186.
• Chor Yin Lim, Sarni Mat Junit, Mahmood Ameen Abdulla, Azlina Abdul Aziz. In Vivo Biochemical and Gene Expression Analyses of the Antioxidant Activities and Hypocholesterolaemic Properties of Tamarindus indica Fruit Pulp Extract. PLoS ONE. 2013;8(7).

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Kein Kino ohne Popcorn. Das war quasi eine der unumstößlichen Maximen meines Lebens. Als meine Gluten-Unverträglichkeit (Non-celiac gluten sensitivity) diagnostiziert wurde, war denn auch eines tröstlich: Mais geht noch. Fatale Fehleinschätzung. Mein Darm goutierte weder glutenfreie Maischips noch Maisnudeln, Maistortillas, Popcorn und Co. Klassischer Fall von schmerzhafter Fehlinterpretation. So lange ich Mais aß, blieben Muskelschmerzen, Fatigue und Darmprobleme.

Mais bei Histaminose und MCAS: Warum Lektine problematisch sein können

Tatsächlich kann Mais bei Histaminose (Histaminintoleran) und einem Mastzellaktivierungssyndrom (MCAS) ein Problem sein. Für mich war das Weglassen ein Gamechanger. Woran liegt’s? Es könnte sich um eine Maissensitivität handeln. Ja, sowas gibt’s tatsächlich. Schuld sind? Die Lektine. Jene Proteine, mit denen sich Pflanzen vor Fressfeinden schützen. Diese Proteine schädigen den Darm, bzw. die Zellen, aus denen die Darmschleimhaut besteht. In der Regel folgt dann gern Leaky Gut, eine Darmpermeabilitätsstörung. Damit wird es ungut. Denn dann können Nahrungspartikel aus dem Darm in die Blutbahn kommen, wo sie naturgemäß nicht hingehören. Ein durch Lektine entzündeter Darm führt auf direktem Weg wieder zu den Mastzellen.

Die Auswirkungen der Lektine rufen die Mastzellen auf den Plan

Und guess what: die Mastzellen sehen diese Bakterien als Eindringlinge, die eliminiert werden müssen. Die Mastzellen, die sich im Darm finden, reagieren dann gern über, öffnen die Schleusen und entlassen Botenstoffe wie Histamin in den Körper. Unklar ist freilich, wer in dem ganzen Prozess Henne, und wer Ei ist. Leaky Gut kann zur Lektinsensitivität beitragen, und Lektinsensitivität zu Leaky gut. Sicher ist aber: Die Mastzellen werden in diesem Prozess dauerhaft getriggert. Studien weisen übrigens auch eine erhöhte Anzahl von Mastzellen in der Darmschleimhaut bei Patient:innen mit Reizdarmsyndrom auf.

Warum Kochen im Druckkochtopf bei Mais keine Lösung ist

Bei vielen Lebensmitteln, etwa Reis, Linsen oder Kürbis lassen sich die Lektine tatsächlich sehr effektiv durch das Kochen im Druckkochtopf minimieren. Mein Favorit ist der Instantpot, aber das ist geneigten Leser:innen ja mittlerweile bekannt. Bei Mais funktioniert die gute Sache aber nicht. Denn Mais ist aber extrem lektinreich, wie übrigens auch Weizen. Nicht einmal im Druckkochtopf kochen hilft bei diesen beiden, die Lektine in Griff zu kriegen.

Welche Symptome auf Mais-Unverträglichkeit hindeuten

Die Palette an Symptomen, die die Lektine im Mais auslösen, reicht von Fatigue (Erschöpfung), über sich zu gar nichts mehr motivieren können, bis hin zu Brainfog, Gelenkschmerzen, Hautausschlägen und Verdauungsproblemen wie Blähungen, Übelkeit oder Durchfall. Am Ende steht oft das, was man heute Reizdarm nennt.

Der High Fructose Corn Sirup als ultimatives Problem

Der so genannte Reizdarm kann tatsächlich durch eine Reihe von Dingen ausgelöst werden, einschließlich einiger Lebensmittel. Doppelblindstudien haben gleich mehrere als Auslöser entlarvt: Darunter Bananen (histaminreich), Erbsen, Kartoffeln, Weizen . . . und – Fanfare – Mais. Wobei nicht nur Maiskolben ein Auslöser sein können, sondern auch bestimmte Arten von Zucker, wie die aus Mais gewonnene Fructose. Damit sind wir beim High Fructose Corn Syrup (HFCS). Dahinter steckt eine spezielle, vor allem in den USA verwendete, Form von Maissirup, bei der ein Großteil der Glucose in Fructose umgewandelt wird.

Fructoseanteil von bis zu 90 Prozent

Heute liegt der Fructoseanteil bei bis zu 90 Prozent. Das bringt wirtschaftliche Vorteile – Stichwort mehr Süßkraft, weniger Kosten – und gesundheitliche Folgen. Eine Reihe von Studien weist High Fructose Corn Sirup-Zusammenhänge mit extremem Übergewicht nach , mit dem metabolischen Syndrom und Darm-Entzündungen. Aus Mais werden aber auch jede Menge anderer Zutaten gewonnen.

Hinter welchen Begriffen Mais steckt

Wie Mais verträglich aufbereitet werden kann

Bleibt noch die spannende Frage, warum die Mexikaner Mais so offenbar problemlos vertragen. Einfache Antwort: Sie wandeln die schlechten Eigenschaften des Mais quasi um. Und zwar durch eine traditionelle Aufbereitung namens Nixtamalisation.

Denn auch sie wissen um die Eigenschaften:

• Der Kleber im Mais ist verschlüsselt. Deshalb lässt sich damit auch nicht gut backen.
• Die biologische Wertigkeit ist schlecht: Die Phytinsäure bindet Niacin (vitamin B3) sowie Proteine. Der menschliche Körper kann sie nicht verwerten.

Und wie geht Nixtamalisation? Man erntet den Mais und kocht ihn in Kalkwasser – einer alkalischen Lösung. Danach lässt man ihn in Ruhe aufquellen. Die Phytinsäure baut sich ab, die Inhaltsstoffe werden aufgeschlüsselt.

Nixtamalisation: Die traditionelle Vorbehandlung

Wenn du ausprobieren willst, wie du auf traditionell aufbereiteten Mais reagierst, dann besuche eines der Restaurants, die Mais noch traditionell aufbereiten. In Wien etwa das Maiz. Dort kannst du auch durch Nixtamalisation aufbereitetes Maismehl und Tortillas für zuhause kaufen. In Berlin gibt es das Tacos el Rey, in Hamburg das Juan sin Miedo. Foto: © Maiz

Sehr schön beschreibt diesen Vorgang der Nixtamalisation das Paulimagazin. Womit wir bei den traditionellen Verarbeitungsmethoden wären, die Lebensmittel schon immer verträglicher gemacht haben. Wofür sich aber heute kaum mehr einer Zeit nimmt oder hat. Wenn du Nixtamalisation auch weiterhin eher abgeneigt gegenüber stehst, dann greif doch lieber zur lektinfreien Hirse. Denn es gibt bessere Ideen als Mais bei Histaminose oder MCAS.

Quellen und Literatur

• Allison M. Meyers, Devry Mourra, Jeff A. Beeler. High fructose corn syrup induces metabolic dysregulation and altered dopamine signaling in the absence of obesity. PLoS One. 2017;12(12):e0190206.
• Alejandro Robles, David Perez Ingles, Kanchana Myneedu, Abhizith Deoker, Irene Sarosiek, Marc J. Zuckerman, Max J. Schmulson, Mohammad Bashashati. Mast cells are increased in the small intestinal mucosa of patients with irritable bowel syndrome: A systematic review and meta-analysis. Neurogastroenterol Motil. 2019;31(12):e13718.
• Miroslava Janković, Margita Čuperlović, Ljiljana Hajduković. Salt-soluble lectins of corn grain. Plant Physiol. 1990;93(4):1659-1662.
• M. Martínez-Cruz, E. Zenteno, F. Córdoba. Purification and characterization of a galactose-specific lectin from corn (Zea mays) coleoptile. Biochim Biophys Acta. 2001;1568(1):37-44.
• J. M. Hotz, R. S. Gibson. Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets. J Nutr. 2007;137(4):1097-1100.

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Ich hönnte Hymnen über Hirsemehl singen. Weil mir das aber niemand abkauft, reden wir Klartext und untermauern die gute Sache mit Argumenten: Es ist durch seine weiche, stärkehaltige Konsistenz ideal zum glutenfreien Backen. Es ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und den Mineralien Eisen, Phosphor, Mangan, Magnesium und Kupfer. Manch Bäcker fügt es Backwaren angeblich nur deshalb hinzu, um die Nährstoffdichte zu erhöhen. Gern spricht man in diesem Zusammenhang von „natürlichem Protein.“ Die Geschmacksnote ist butterig, nussig, grasig, leicht bitter, die Haptik fein, pudrig, leicht klumpig.

Wie Hirsemehl verwendet wird

Sagen wir es, wie es ist: Es gibt ein Problem mit Hirsemehl. Es kann leicht bitter sein. Mutter B. merkt das sofort. Der brauche ich damit nicht kommen. Darum tritt es auch gern im Mix mit anderen Mehlen auf. Gut harmoniert es mit Sorghummehl, Tapiokastärke und gemahlenen Flohsamenschalen. Zusammen ergibt das quasi eine Art glutenfreie mehlige Allzweckwaffe bei der es eine schöne Kruste gibt, die Backwaren aber nicht krümelig sind, oder gar zerfallen.

Zu welchen Backwaren dieses Mehl passt

Gut passt es zu Desserts und süßen Broten, den erwähnten süssen Backwaren – nicht zuletzt deshalb, weil der Geschmack des Getreides natürlich süß ist. Wenn du dieses glutenfreie Mehl verwendest, kannst du den Zucker etwas reduzieren. Was lässt sich noch damit anfangen? Herzhafte Aromen lassen sich ausgleichen. Den Hackbraten macht es voluminöser. Und es eignet sich als gut als Paniermehl für gebratenen Fisch oder Hendl (Hühnchen). Unter 100 Gramm in einem glutenfreien Rezept ersetze ich gern damit. Manchmal verwende ich auch etwas Sorghummehl dazu. Meistens funktioniert das sehr gut. Wirklich viele Rezepte damit findest du bei Katarina Cermelj aka The Loopy Whisk.

Womit sich das Hirsemehl kombinieren lässt

Beim Backen kannst du bis zu 25 Prozent des Mehls in einem Rezept damit ersetzen. Empfehlenswert ist es zudem, es mit Sorghummehl, glutenfreien Stärken wie Tapioka und gemahlenen Flohsamenschalen zu kombinieren. Das tue ich zum Beispiel bei diesem schnellen Sorghumbrot. Aber tatsächlich gibt es auch Rezepte, in denen es die einzige Komponente ist. Etwa dieses Toastbrot. Aktuell verwende ich übrigens das Mehl von Süss und Clever. Es ist nicht nur sehr fein, sondern auch kaum bitter. Und was solltest du gleich als Erstes damit backen? Apfelkuchen wäre eine gute Wahl.

Was Hirsemehl von Sorghummehl unterscheidet

Beides sind glutenfreie Getreidemehle. Aber sie unterscheiden sich deutlich in Geschmack und Backeigenschaften. Ersteres schmeckt eher mild, leicht süßlich und manchmal etwas nussig, während Sorghummehl einen kräftigeren, erdigeren und leicht süßlichen Geschmack mitbringt. Auch beim Backen verhalten sie sich unterschiedlich: Hirsemehl macht Teige eher zart und locker, kann allein aber schnell etwas trocken oder bröselig werden. Sorghummehl bringt mehr Körper und Struktur in glutenfreie Teige und wird deshalb gerne mit anderen glutenfreien Mehlen und Bindemitteln kombiniert. Beide liefern unter anderem Mineralstoffe und Ballaststoffe, wobei Sorghum je nach Sorte besonders interessante Polyphenole enthalten kann.

Kann ich es selbst mahlen?

Ja, das geht. Du brauchst dafür nicht einmal unbedingt eine Getreidemühle. Ich mahle es oft mit dem Trockenbehälter meines Vitamix selbst, weil es dummerweise wirklich oft ausverkauft ist. Auch die oft kolportierte Info, man solle nur so viel, wie man gerade braucht, mahlen, weil frisch gemahlenes Mehl durch die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren schneller an Aroma verliert als das ganze Korn, kann ich so nicht bestätigen. Wenn ich mahle, dann mindestens ein Kilo, das ich dann luftdich tund kühl aufbewahre. Aber ich muss auch zugeben: Mit gekauftem Mehl erziele ich bessere Ergebnisse beim Backen.

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