„Eeeeh, Arnaldo wäree stolz auf diese deine Ciabatta“, haut Luigi (ja, der mit dem Castagnaccio) locker flockig raus. Nach gefühlten 10 Minuten Stille und Konzentration auf das Brotstück, das ich dem einzigen (perdonami besten) mir geneigten Italo-Bäcker unter die Nase halte. Zuerst betrachtet er es. Lange. Es folgt der Krumen-Test. „Musse offfen sein, elastico und volle mit unregelmäßige Löcher, wie Pantoffel“, lerne ich. Und dann, dass Ciabatta übersetzt wirklich Pantoffel heißt. Erfunden hat´s, du ahnst es, Arnaldo. Cavallari. In Adria, Venetien 1982. Warum? Weil man als italienischer Bäcker nichts lieber tut, als mit Franzosen konkurrieren. Arnaldo im speziellen wollte ein Gegenstück zum Baguette schaffen. Gelungen. Dieses glutenfreie, histaminarme Ciabatta auch.

So geht ein original italienisches, glutenfreies, histaminarmes Ciabatta

Nur eines ist jetzt noch wichtig, und zwar pronto: Die Lorbeeren weitergeben nämlich. Dieses Rezept für glutenfreies, histaminarmes Ciabatta habe nämlich nicht ich erfunden. Sondern Katerina Cermelj aka The Loopy Whisk. Aber das erzählt jetzt bitte keiner Luigi. Der soll ruhig weiter mich für das Genie halten. Jedenfalls: Bitte wühl dich durch Katarinas Blog, wenn du englisch sprichst. Ihre Rezepte sind phantastisch. Ich werde und will ihr keine Fans abtrünnig machen. Nur hin und wieder ein besonderes Rezept ins Deutsche übersetzen für meine Leser:innen. Dieses ist unerwartet einfach. Und es geht schnell. I mean, jeder weiß, wie hart es ist, darauf zu warten bis glutenfreies Brot völlig ausgekühlt ist. Diese Brötchen (ehhhhh, sageee niemals Brötchen zu Ciabatta) sind 15 Minuten nach dem Rausnehmen aus dem Backrohr ready to eat.

Tipp: Glutenfreie Ciabatta-Brösel
Lass zwei oder drei der Ciabattas hart werden (das geht binnen Tagen). Mahl dann daraus glutenfreie Brösel. Im Standmixer geht das sehr gut. Ich habe vielerlei Brösel aus dem Handel probiert. Keine davon habe ich vertragen. Keine davon haben mir geschmeckt. Die Ciabatta-Brösel sind perfekt und kommen glutenhältigen Bröseln ziemlich nahe.

Sorghummehl, Hirsemehl & Tapioka treffen auf Olivenöl

Das Rezept lebt von der perfekten Mehlmischung, sind wir uns ehrlich: Hirsemehl bringt leicht nussigen Geschmack und lockert die Krume, Sorghum sorgt für Struktur und Biss, Tapiokastärke macht den Teig elastisch und luftig. Zusammen mit Flohsamenschalen, die als Glutenersatz fungieren, entsteht ein Teig, der sich problemlos formen lässt und beim Backen wunderbar aufgeht. Und nochmal zu einfach: Der Teig wird nur grob zu einem Rechteck geformt, in Stücke geschnitten und geht dann ohne aufwendiges Kneten oder Einschneiden in den Ofen. Im heißen Ofen mit etwas Dampf entwickelt ein glutenfreies, histaminarmes Ciabatta dann die typische knusprige Kruste und die großen, unregelmäßigen Löcher im Inneren. Fertig gebacken sind die Ciabatta-Brötchen „außen goldebraun und knusprig, innen luftig und ehh weich“. Die meiner bescheidenen Meinung nach beste Füllung ist gegrille Hühnerbrust.

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Glutenfreies, histaminarmes Ciabatta

Rustikal, luftig und außen knusprig: diese glutenfreien, histaminarmen Ciabattas bringen den italienischen Klassiker direkt auf den Tisch.

Gericht Brot

Küche italienisch

Suchbegriff glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegan

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Zubereitungszeit 25 Minuten Minuten

Gehzeit 1 Stunde Stunde

Gesamtzeit 1 Stunde Stunde 40 Minuten Minuten

Servings 6 Ciabattas

Calories 230kcal

Kochutensilien

• 1 Küchenmaschine

Zutaten

• 15 g Flohsamenschalen
• 360 g lauwarmes Wasser
• 120 g Hirsemehl + etwas zum Bestäuben der Arbeitsfläche
• 115 g Tapiokastärke
• 80 g Sorghummehl
• 15 g Zucker Fein oder Kristallzucker
• 8 g Trocken-Hefe
• 6 g Salz
• 25 g Olivenöl
• 8 g Verjus bei Verträglichkeit Apfelessig

Anleitungen

Teig vorbereiten

• Flohsamengel herstellen: Flohsamenschalen mit lauwarmem Wasser verrühren, ca. 30–45 Sekunden stehen lassen, bis ein Gel entsteht.
• Mehlmischung: Hirsemehl, Tapiokastärke, Sorghummehl, Zucker, Hefe und Salz in einer großen Schüssel vermischen.
• In die Mitte der Mehlmischung eine Mulde machen und Flohsamengel, Olivenöl und Essig zugeben.
• Den Teig mit der Küchenmaschine kneten, bis er glatt, geschmeidig und leicht klebrig ist. Mit einem Spatel Reste vom Schüsselrand nach unten schieben, bis alles eingearbeitet ist.

Formen & Gehen lassen

• Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einer Kugel formen, dann grob zu einem Rechteck ausrollen (~25 × 22 cm, ca. 1,5 cm dick).
• Mit einem Messer oder Teigschaber in 6 gleichmäßige Rechtecke schneiden. Kleine Unebenheiten sind okay, Ciabatta soll rustikal aussehen.
• Teigstücke wenden, sodass die bemehlten Böden nach oben zeigen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Abstand halten.
• Leicht mit Folie abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.

  Tipp: Bei kühler Küche eine Tasse kochendes Wasser in den ausgeschalteten Ofen stellen, für leicht feuchte Wärme.

Backen

• Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Backblech auf den unteren mittleren Rost geben, Gusseisenpfanne oder Metallblech unten im Ofen platzieren (kein Glas!).
• Sobald die Ciabattas aufgegangen sind, auf das heisses Backblech schieben, 5–6 Eiswürfel in die untere Pfanne geben, sofort Temperatur auf 220 °C reduzieren.
• 10 Minuten mit Dampf backen, dann Türe öffnen, Dampf ablassen, Pfanne entfernen und weitere 15 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.
• Ciabattas auf einem Gitter ca. 15 Min. auskühlen lassen, erst dann anschneiden.

Notizen

• Das Sorghummehl kannst du durch weisses Teffmehl (auch eine Hirseart) ersetzen. 
• Wenn du einen Backofen mit Dampfzugabe hast, kannst du den Eiswürfel-Step überspringen und am Beginn Dampfstufe 2 beim Aufheizen dazu schalten.

Tipp: Lass zwei bis drei der Ciabattas hart werden und mahle sie zu glutenfreien Bröseln!

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Jahrelang habe ich mich nicht an einen glutenfreien Hefeteig rangetraut. Schon gar nicht an so etwas wie eine glutenfreie Bärlauch-Brioche. Ja, wirklich. Erstens wurde ständig irgendwo kolportiert, dass Hefe histaminreich wäre (da kommen wir gleich noch dazu), und zweitens hielt ich das für exorbitant schwierig. Letzteres gehört in die Kategorie Vorurteile, von denen man nicht weiß, woher sie kommen. Letztlich hat aber die Sehnsucht nach diesem einen Bissen Brioche gesiegt.

Glutenfreie Bärlauch-Brioche: frankophiles Frühlingsrezept mit Hefeteig

Ja, mit der Brioche assoziiere ich Frühlingsgefühle. Und sie erinnert mich an mein Jahr in Paris, die Gaumen- und Männer-Freuden dort. Gut, heute stellt sich das ja mehr so dar: Pyjama, Messy Bun, Kater am Schoß und „J’aime Paris“ aus dem Lautsprecher. Ja, auch ich frankophile angehauchte Bitch gebe es jetzt bescheidener. Aber jetzt genug davon – wir haben noch eine Brioche zu backen. Und davor eine Frage zu klären:

Heimisches Superfood: Die gesundheitlichen Vorteile von Bärlauch

Über den Geschmack von Bärlauch kann man gerne streiten, aber nicht über die großartigen Inhaltsstoffe, die der Gesundheit dienlich sind.

Schwefelkraft & Nährstoffe

Bärlauch ist Eisen-, Magnesium– und Manganreich. Im Übrigen hat er den höchsten Gehalt an einem ätherischen Öl mit schwefelhaltigen Verbindungen (bis 8 mg Schwefel pro 100 g Trockensubstanz, Knoblauch hat 1,7 mg/100 g). Er wirkt blutdrucksenkend und der Verklumpung der Blutplättchen entgegen – beugt daher Herzinfarkt und Schlaganfall vor.

Warum die enthaltene Backhefe bei Histaminproblehmen verträglich ist

Eine Studie den 60er Jahren hat tatsächlich behauptet, dass Hefe oder Germ, wie wir sagen, und Histamin nicht zusammen geht. Das wäre das K.O. für die glutenfreie Bärlauch-Brioche. Stimmt aber glücklicher Weise nicht (wie so vieles).

Mythos histaminreiche Hefe

Der Mythos entstand, als man sich Hefeextrakten widmete – nicht Backhefe. Hefeextrakt ist das Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von Hefezellen. Dort fand sich dort ein Histamingehalt von 0,1-1,6mg/g. Bähm hatte Hefe ein histaminreiches Image. Dass die Autoren Proben durch Bakterien kontaminierte Brauerei-Abfallhefen verwendet hatten? Dass das Histidin im Hefeextrakt genau durch diese Kontamination in Histamin umgewandelt wurde? Who cares?

So hartnäckig sich ein Image hält, so schnell verändern sich Hygiene und Produktionstechnologien. Dank beider kann man eine Kontamination von Hefen durch andere Bakterien heute quasi ausschließen. Zig Studien haben widerlegt, dass Backhefe/Germ bei Histaminproblemen ein Tabu ist. Es ist einfach falsch. Warum manche mit Hefe Probleme haben? Könnte an einer Schwefelunverträglichkeit liegen. Am Citronensäureester, der Trockenhefe gern als Emulgator zugesetzt wird auch. Oder auch am Biolabel.

Bio vs. Konventionell: Der Nährboden der Hefe entscheidet über die Verträglichkeit

Wie jetzt, echt? Ja echt. Während bei der konventionellen Zuckerrüben-Melasse der Nährboden ist, ist es bei der Bio-Backhefe Weizen oder Weizenkeime. Zur Gärung wird Bierhefe dazu gegeben und die Sache mit Sonnenblumenöl entschäumt. Sonnenblumenöl (histaminhaltig) + Weizenkeime (enthält Histamin und andere biogene Amine und gilt als Liberator) = ungute Kombi. Bei der konventionellen Produktion fallen aber leider große Mengen organischer und chemischer Stoffe sowie Mikroorganismen-Halligen Hefewasser an, die ein Entsorgungsproblem darstellen. Wenn du viel Hefe verwendest, ist DIY-Hefewasser eine Alternative. Und weil Bäcker Flo das sehr gut vorzeigt, erspare ich dir, wie ich das mache.

Die Triebmittel-Wahl: Welches Backpulver ist wirklich histaminarm?

Bleibt noch das Backpulver. Ich verwende das Backpulver von dm mit Tapiokastärke (0,89 Euro Stand 2023): Es enthält aber eine Minimenge Zitronensaftpulver. Genauso übrigens wie das von Bio Vegan (0,99 Euro Stand 2023). Für mich ist das kein Problem. Wenn du es nicht verträgst, gibt es die Option, das Backpulver selbst zu machen. Das Web gibt viele Rezepte dafür her. Wie gut das funktioniert, kann ich noch nicht sagen. Ich werde es aber sicher demnächst in diesem Theater testen.

Die Bezugsquellen

• Hirsemehl beziehe ich bei Süss und Clever. Allerdings ist das Sorghummehl dort oft ausverkauft. Ich bin daher noch auf der Suche nach einer alternativen Quelle. Die Meraner Mühle könnte eine sein, wäre es dort nicht auch oft ausverkauft. Im Moment habe ich diesen Shop für Sorghummehl im Visier, der sehr günstige Angebote hat, den ich aber erst auf Herz und Nieren prüfen muss.
• Beim Maniokmehl habe ich mit Ruut die besten Erfahrungen gemacht. Und ich habe einige Alternativen probiert (unbezahlte Werbung).
• Blanchierte geriebene Haselnüsse beziehe sie bei Süss und Clever.
• Mein Olivenöl stammt von Teel Organics. Es ist ein herrliches Öl in hoher Qualität. Der 5-Liter-Kanister kostet 90 Euro. Das erklärt sich leider aus der geringen Erntemenge bei Olivenöl aktuell. Im Normalfall verwende ich es nur für Salat. Zum Braten kommt mir nur Ghee in die Pfanne.

Diese Brioche – zu der mich Katarina Cermelj (the Loopy Whisk) inspiriert hat, passt übrigens bestens zur Kokos-Kürbissuppe. Keine Fragen mehr? Dann lass uns loslegen. Wenn doch, stell sie bitte in den Kommentaren.

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Glutenfreie Bärlauch-Brioche

Diese glutenfreie Bärlauch-Brioche bringt Frühlingsfrische auf den Teller, mit fluffigem Hefeteig, einer würzigen Bärlauchfüllung: lektinfrei, histaminarm, optional AIP-tauglich.

Vorbereitungszeit25 Minuten Min.

Zubereitungszeit30 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 25 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: Frankreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 12 Scheiben

Calories: 200kcal

Zutaten

Brioche-Teig

• 20 g gemahlene Flohsamenschalen (kein Pulver)
• 345 g lauwarmes Wasser
• 215 g Tapioka
• 135 g Hirsemehl
• 90 g Maniokmehl (oder Sorghummehl)
• 25 g Zucker
• 8 g Trockenhefe
• 8 g Backpulver (mit Tapiokastärke, zb. bei dm)
• 7 g Xanthan
• 7 g Salz
• 1 Ei oder vier Wachteleier
• 2 Dotter oder 8 Wachteleier-Dotter
• 40 g Olivenöl

Briochefüllung

• 100 g Bärlauchblätter
• 1/2 Bund Petersilie
• 100 g Olivenöl
• 1/2 TL Meersalz, oder nach deinem Gusto
• 80 g schnittfester junger Ziegenkäse
• 40 g blanchierte geriebene Haselnüsse (oder Mandeln)

Anleitungen

Bärlauch Brioche-Zubereitung

• Flohsamengel anrühren: Flohsamenschalen mit Wasser vermischen und 30–45 Sekunden quellen lassen.
• In einer großen Schüssel (bei Verwendung einer Küchenmaschine deren Schüssel) die trockenen Zutaten vermischen: Tapioka, Hirsemehl, Maniokmehl, Zucker, Salz, Hefe, Backpulver, Xanthan.
• Flohsamengel mit Ei, Eigelb und Olivenöl vermischen.
• Mach eine Mulde in die Mitte der trockenen Zutaten, und gib den Flohsamenmix dazu. Knete den Teig zusammen, und dann knete ihn dann weitere 4–5 Minuten (bei Verwendung einer Küchenmaschine) bzw. 6–8 Minuten (bei Handkneten)
• Der Teig fühlt sich leicht klebrig an – das ist ok. Du arbeitest auf einer bemehlten Oberfläche. Solltest du den Teig trotzdem zu klebrig finden, stell ihn ca. eine Stunde in den Kühlschrank, bevor du ihn ausrollst. Dadurch wird der Teig fester, weniger klebrig und lässt sich daher leichter verarbeiten.
  

Bärlauch-Füllung herstellen

• Bärlauch und Petersilie mit Olivenöl in einer Schüssel mixen. Käse reiben und mit Haselnüssen unterrühren.

Bärlauch Brioche fertigstellen

• Gib den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche, und forme eine Kugel.
• Rolle die Kugel zu einem Rechteck aus, und bestreiche sie mit der Bärlauch-Füllung.
  
• Rolle die Kugel zu einem Strang. Schneide den Strang in der Mitte durch, lass ein kleines Stück am Beginn ganz, und flechte nun die zwei Stränge.
  
• Verabschiede dich von Perfektion. Glutenfreier Teig ist relativ weich, da geht das nicht ganz so gut wie bei glutenhaltigem Teig.
  
• Lasse den Teig 1 bis 1,5 Stunden an einem warmen Ort zugedeckt gehen.
• Bestreiche die Bärlauch-Brioche mit dem Eiweiß, und backe sie bei 190 Grad 27-30 Minuten Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene des Backofens. Genieße sie gern noch warm.
  

Notizen

• Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse und Bärlauch mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse und Bärlauch nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte immer, wie du persönlich reagierst.
• Dieses Rezept lässt Platz für Experimente. Den Teig kannst du süß füllen, oder aber die Bärlauchfülle verdoppeln. Du kannst die Hälfte des Teiges nehmen und eine kleine Brioche machen, oder Bärlauch-Schnecken.
• Diese Bärlauchfüllung funktioniert auch wunderbar als schnelles Pesto mit etwas mehr Olivenöl.

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„Wie ein glutenverseuchter Hefezopf. Hell Yeah. Schmeckt exakt so, ich würde sagen, sogar besser. Jedenfalls wie die vom Billa, die meine Mutter immer kauft.“ Wer hier schon länger mitliest, der weiß, wie sehr ich die Z.schen Supermarkt-Ware-Vergleiche mit meinen Kreationen liebe. Aber, klar ist auch, das Ding ist gelungen. Das mit dem glutenfreien Hefeteig allein ist ja bitte schon so eine Sache. Das dauert. Außer man kennt das Hefeteig-Rezept von The loopy Whisk , inhaliert es, und irgendwas flüstert einem, dass man es leicht adaptiert auch für einen lektinfreien, histaminarmen und glutenfreien Hefezopf nutzen könnte. Nein, ich bewerbe mich nicht als legitime Nachfolgerin von Medical Medium. Obwohl, damit wären alle Geldsorgen auf einen Schlag gegessen.

Histaminarmer, glutenfreier Hefezopf im Praxis-Check

Variante 1: Ohne Xanthan

Die Premiere meines Zopfs habe ich ohne Xanthan gemacht. Ich vermeide alle vermeidbaren Sachen. Inklusive Wortwiederholung. Ich muss sagen: Es ging. Aber (es gibt immer ein Aber ohne Kleberersatz) das Flechten war schwierig. Der Teig hält einfach nicht so gut zusammen. Wenn du aber sagst, Xanthan geht gar nicht, dann versuche es.

Das Flechten hinzukriegen ist tricky ohne Xanthan, und er geht auseinander beim Backen. Das heißt, er hat nicht die Form auf meinem Einstiegsbild. Bitte Mama B. meinte ja, ihr gefällt das besser.

Variante 2: mit Xanthan

Kat´s Ursprungsrezept für den Hefeteig enthält eine Minimenge Xanthan. Bei meinem zweiten Versuch habe ich das Xanthan nicht weggelassen. Außerdem habe ich den Flechtzopf in eine Backform gehoben und darin gebacken. Und wie zu erwarten war das Ergebnis optisch einwandfreier. Geschmacklich war er gleich gut. Es ist deine Wahl. Wie immer du dich entscheidest, beide Varianten sind kaum von einem herkömmlichen Hefezopf zu unterscheiden. Go for it. Wenn ich so ein Flechtding schaffe, schaffst du es allemal.

Xanthan ist ein pflanzlich wirkendes Verdickungs- und Bindemittel, das durch Fermentation hergestellt wird und vor allem in glutenfreien Backwaren für eine bessere Bindung und Struktur sorgt. Es verbessert die Bindung und sorgt dafür, dass Teige elastischer werden und nicht so leicht auseinanderfallen. Dadurch lassen sich glutenfreie Brote, Kuchen und Gebäck deutlich näher an die gewohnte Konsistenz bringen. In Sachen Histamin gilt Xanthan als gut verträglich.

Legen wir also los! Das Vorhaben erscheint dir doch zu groß? Versuch dich zuerst mal an meinem immer funktionierenden Cookie-Rezept. Du wirst es lieben.

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5 von 6 Bewertungen

Histaminarmer und glutenfreier Hefezopf

Ein histaminarmer und glutenfreier Hefezopf aus Sorghum, Hirse und Tapioka, wahlweise mit oder ohne Xanthan. Geschmacklich top und individuell befüllbar (Nüsse, Zimt, süss-saurer Guss etc).

Vorbereitungszeit25 Minuten Min.

Zubereitungszeit35 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht: Gebäck

Küche: Österreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei

Servings: 12 Scheiben

Calories: 137kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Kochutensilien

• 1 Nudelholz
• 1 Küchenmaschine optional

Zutaten

Hefeteig

• 15 g Flohsamenschalen
• 180 g warmes Wasser
• 160 g Tapiokastärke
• 135 g Hirsemehl, plus etwas mehr zum Bemehlen der Oberfläche
• 25 g Sorghummehl
• 50 g Puder-/Superfeinzucker oder Kristallzucker
• 6 g Trockenhefe
• 6 g Backpulver (ohne Maisstärke)
• 5 g Xanthan
• 5 g Salz
• 100 g Ziegenmilch/Pflanzendrink warm
• 1 mittelgroßes Hühner-Ei Raumtemperatur/oder 4-5 Wachteleier
• 35 g Ghee (bei Verträglichkeit lauwarme Butter)

Nussfülle

• 80 g Gehackte Haselnüsse (blanchiert
• 80 g Gemahlene Haselnüsse (blanchiert)
• 100 g Gemahlene Mandeln (blanchiert)
• 50 g Puderzucker
• 125 g Ghee
• 1 EL Carob
• 1/2 TL Ceylon-Zimt gemahlen

Zum Bestreichen

• 3 El vom Festen der Kokosmilch

Anleitungen

Hefeteig

• Flohsamengel herstellen: In einer Schüssel Flohsamenschale und warmes Wasser vermischen. Nach etwa 30–45 Sekunden bildet sich ein Gel.
• In einer großen Schüssel Tapiokastärke, Hirsemehl, Sorghummehl, Zucker, Hefe, Backpulver, Xanthan und Salz verrühren.
• In die Mitte der trockenen Zutaten eine Mulde drücken und das Flohsamengel, die warme Milch, Ei und zerlassene Butter hineingeben. Den Teig kneten, bis er glatt ist und alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind, dann weitere 5 Minuten (bei Verwendung einer Küchenmaschine) bzw. 8–10 Minuten (bei Handkneten) kneten. Schabe dabei gelegentlich mit einem Gummispatel an den Seiten und am Boden der Schüssel entlang, um trockene Stellen mit unvermischtem Mehl zu vermeiden.

  Tipp: Durch diese zusätzliche Knetzeit wird der Teig extra glatt, was der Schlüssel für ein gutes Ergebnis ist.
• Der fertige Teig fühlt sich leicht klebrig an – das ist in Ordnung. Du arbeitest auf einer leicht bemehlten Oberfläche, also sollte das kein Problem sein. Gib nicht mehr Mehl dazu, sonst wird das Ergebnis trocken.

  Tipp: Wenn dir der Teig wirklich zu klebrig ist, um ihn leicht zu verarbeiten (selbst auf einer bemehlten Oberfläche und mit bemehlten Händen), kannst du ihn etwa eine Stunde lang im Kühlschrank abkühlen lassen, bevor du ihn verarbeitest. Dadurch haben die Mehle im Teig Zeit, richtig zu hydratisieren, und auch das Ghee im Teig wird fester – beides führt dazu, dass der Teig fester, weniger klebrig und daher leichter zu verarbeiten ist.

Zopf-Fülle

• Vermenge die trockenen Lebensmittel. Nimm ausschließlich Mandeln, wenn du auf die biogenen Amine von Haselnüssen reagierst.
• Schmelze das Ghee und verühre alles gut.

Herstellung des Zopfes

• Rolle deinen Hefeteig aus auf Backpapier quadratisch aus. Da der Teig etwas klebrig ist, verwende dafür Hirsemehl.
• Verteile darauf die Nussfüllung mit einem Teigschaber. Auf einer Seite müssen ungefähr 4 Zentimeter frei bleiben. Nun formst du den Teig mit der Nussfüllung einfach zu einer langen Rolle und drückst die Enden gut zusammen.
• Jetzt schneidest du die Zopfrolle mittig der Länge nach durch, lasse das eine Ende geschlossen, während du das andere aufschneidest.
• Nimm jetzt die beiden entstehenden Teigstränge und lege diese immer im Wechsel übereinander bis du einen gleichmäßigen Zopf hast. Damit sich der Zopf nicht öffnet, wenn der Teig gebacken wird, drückst du die verbliebenen Endstücke zusammen und schiebst den Rest unter die Rückseite.
• Du kannst den Zopf in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, oder ihn einfach auf dem Backpapier lassen. Er muss eine 1h15 bis 1h30 an einem warmen Platz ruhen.
• Vor dem Backen mit einem Mix aus 3 EL Kokosmilch plus einem Eigelb bestreichen.
• Backe den Zopf bei 200 Grad ca. ca 35-40 Minuten.
• Ist er etwas ausgekühlt, kannst du ihn mit einem Mix aus etwas Verjus und Zucker glasieren.

Notizen

Hinweis: Die Schweizer SIGHI-Liste bewertet Haselnüsse mit 1, also „in Maßen verträglich“. Alle Rezepte auf dieser Seite basieren auf Zutaten, die von SIGHI mit 0 oder 1 eingestuft wurden. Sind Haselnüsse nun problematische Histaminliberatoren? Diese Zusammenhänge sind wissenschaftlich bislang nicht ausreichend belegt (Quelle: Kyra Kauffmann, Der Histaminirrtum: das Praxisbuch 2025). Bitte beobachte immer, wie du persönlich reagierst.

Wenn du auf die biogenen Amine der Haselnüsse reagierst, dann verwende nur blanchierte, geriebene Mandeln.

Der Beitrag Histaminarmer, glutenfreier Hefezopf erschien zuerst auf Autoimmun Lifestyle.

Mein Rad ist aktuell quasi ein glutenfreies Hirsebrot mit Hefe. Will sagen: Ich habe das Rezept nicht neu erfunden. Es existiert bereits. Katarina Cermelj ist die Frau, der wir es verdanken. Ich zolle ihr dafür an dieser Stelle höchsten Respekt. Und ich will ihrem Blog „The Loopy Whisk“ auch keine Leser:innen klauen, im Gegenteil. Grab dich ein darin, wie ich es tue (und lass dich von der Werbung nicht nerven, der Content ist es wert). Was ich aber einigen versprochen habe, hier ab und an zu tun, ist, eines ihrer Rezepte, das ich erfolgreich nachgebacken habe, auf Deutsch zu übersetzen. Kat ist Slowenin, die in England lebt und englisch publiziert.

Hirse, Sorghum & Tapioka: Die Zutaten des glutenfreien Hirsebrots mit Hefe

Das Brot besteht aus Hirsemehl, Sorghummehl und Tapioka. Ganz zufällig meine präferierten glutenfreien Mehlsorten. Nie davor habe ich ein Brotrezept damit gefunden. Und ich habe mich einmal quer durch das englischsprachige Web gegoogelt. Dabei bin ich auf Schär und andere gruselige Mehlmixe, viel Reismehl und noch mehr Maismehl gestoßen. Allesamt ungeeignet für lektinfreie Ernährung. Eigentlich für jede glutenfreie Ernährung. Überhaupt, wenn du autoimmunkrank bist. Aber das ist nur meine persönliche Meinung.

Warum Hirsemehl eine Nährstoffbombe ist

Hirse ist bekanntlich mein heimliches Triple A – glutenfrei, histaminfrei und lektinfrei. Eigentlich ist es ein Süßgras. Und bekanntlich ein Nährstoff-Powerhouse. Darüber habe ich in meinem Leben schon viel geschrieben. Im Artikel über Hirse findest du mehr dazu. Ich backe am liebsten mit Hirsemehl, etwa Sorghumbrot – yep, auch Sorghum ist eine Hirseart. Oder aber Apfelkuchen, den mir auch Glutenesser:innen in der Regel aus der Hand reißen.

Tipps für ein gelingsicheres Backen

Dieses Hirsebrot mit Hefe hat einen bestechenden Vorteil: es muss nur einmal gehen. Daher bringst du es in zwei Stunden auf den Tisch. Wobei eine davon dem Gehen lassen dient. Der Knetprozess braucht grade mal 8 Minuten. Gebacken wird das Hirsebrot entweder in einer gusseisernen Pfanne oder einem gusseisernen Bräter mit Deckel eine gute Stunde. Ist das Brot fertig, offenbart sich die wahre Herausforderung: Mit dem Anschnitt zu warten, bis es komplett ausgekühlt ist. Die Regel lautet: Never ever touch a glutenfree Bread, bevor es vollständig kalt ist. Schwer, ich weiß. Aber hältst du dich nicht dran, blüht dir eine klebrige Angelegenheit, statt des ersehnten Brotes.

Mehr Würze in’s Brot: So geht’s histaminarm

Das Originalbrot enthält Oliven, die ich mir aus Gründen erspart habe. Eh schon Wissen, Histamin und so. Ich backe es pur, oder spiele mit histaminarmen Kräutern und Gewürzen: z. B. getrockneter Oregano, Rosmarin, Pippalipfeffer oder mein geliebtes Laune gut-alles gut Gewürz von Sonnentor. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Backen ist immer auch experimentieren.

Sorghummehl und Hirsemehl bestelle ich bei Süss und Clever in Bioqualität (unbezahlte Werbung).

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4.77 von 17 Bewertungen

Glutenfreies Hirsebrot mit Hefe

Ein glutenfreies, lektinfreies Hirsebrot mit Hefe, das aus Hirse- & Sorghummehl, Tapioka und Flohsamenschalen besteht. Eignet sich perfekt als Sandwich, zum Frühstück oder getoastet.

Vorbereitungszeit15 Minuten Min.

Zubereitungszeit45 Minuten Min.

Gesamtzeit2 Stunden Std.

Gericht: Brot

Küche: Österreich

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegan

Servings: 12 Scheiben

Calories: 111kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Kochutensilien

• 1 Gusseisenpfanne- oder Bräter mit Deckel

Zutaten

• 20 Gramm Flohsamenschalen
• 320 Gramm warmes Wasser
• 125 Gramm Tapioka
• 105 Gramm Sorghum-Mehl
• 90 Gramm Hirsemehl (plus etwas zum Bestreuen des Gärkörbchens – wenn du keines hast, dann nimm einfach eine runde Schüssel)
• 15 Gramm Kristallzucker (ich verwende Jaggery, ayurvedischen Rohrohrzucker).
• 8 Gramm Trockenhefe
• 8 Gramm Meersalz
• 10 Gramm oder 2 EL Verjus, bei Verträglichkeit Apfelessig
• 12 Gramm oder 2 EL Olivenöl

Anleitungen

Du kannst den Teig mit einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz oder der Hand zubereiten.

Flohsamengel herstellen

• Mische in einer Schüssel die Flohsamenschalen und 240 g Wasser. Nach etwa 15-20 Sekunden bildet sich ein Gel.

Trockene Zutaten vermengen

• In einer großen Schüssel (oder der Schüssel der Küchenmaschine) vermische Tapiokastärke, Sorghummehl, Hirsemehl, Zucker, Hefe und Salz.

Teig kneten

• Mache eine Mulde in die Mitte der trockenen Zutaten und gib das Flohsamengel, Verjus (oder Essig), das Öl und das restliche Wasser dazu. Knete den Teig, bis er glatt ist und sich von den Seiten der Schüssel löst, etwa 5-10 Minuten. Mit der Hand dauert das etwas länger. Achte darauf, dass kein trockenes Mehl mehr da ist.

Teig gehen lassen:

• Forme einen Laib, und leg ihn in ein rundes Gärkörbchen von 18 cm Durchmesser oder eine runde Schüssel mit einem Geschirrtuch ausgelegt, die du mit etwas Hirsemehl bestäubt hast. Decke das Ganze mit einem sauberen Geschirrtuch ab, und lasse das Hirsebrot an einem warmen Ort etwa 45 Minuten bis 1 Stunde gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
• Tipp : Die genaue Gehzeit hängt von der Temperatur deiner Küche ab – wenn deine Küche sehr warm ist, geht das Brot schneller auf; ist sie kälter, geht das Brot langsamer auf. Das Brot muss sich in Größe/Volumen ungefähr verdoppeln, bevor es in den Ofen kommt.

Ofen vorheizen

• Während das Brot aufgeht, heize den Ofen mit einer gusseisernen Pfanne auf dem mittleren Ofenrost auf; oder einem Schmortopf/Gusseisenbräter auf dem unteren mittleren Rost. Das ganze bei 250 °C. Wenn du eine Pfanne verwendest, stell ein Backblech auf die unterste Schiene.

Brot backen (Variante Pfanne oder Bräter) und Abkühlen lassen

• Sobald sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, stürze ihn aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Pergament/Backpapier und ritze die Oberseite ein, oder mach ein Muster mit einer Rasierklinge. Nun nimm die heiße Gusseisenpfanne oder den Gusseisenbräter aus dem Backofen, und hebe das Brot samt Backpapier hinein.
• Wenn du eine gusseiserne Pfanne verwendest: Stelle die Pfanne in den Ofen, gieße heißes Wasser in das untere Backblech, gib 3-4 Eiswürfel um das Brot herum (zwischen Backpapier und Pfanne) und schließe die Ofentür.
• Wenn du einen Gusseisenbräter mit Deckel verwendest: lege 3-4 Eiswürfel um das Brot (zwischen Backpapier und den Wänden des Bräters), verschließe ihn, und stelle ihn in den vorgeheizten Ofen.
• Backe das Brot bei 250 °C mit Dampf 15 Minuten. Öffnet in dieser Anfangszeit die Backofentüre auf keinen Fall, da sonst der Dampf entweicht.
• Nach den 15 Minuten kannst du das untere Blech mit Wasser aus dem Ofen nehmen (bei der Gusseisenpfanne) bzw. den Bräter öffnen. Reduziere die Ofentemperatur auf 200 °C und backe das Brot 40-45 Minuten fertig bis es eine goldbraune Farbe hat.
• Nimm das Brot aus dem Ofen, und lasse es vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest.

Notizen

Du kannst das Brot auch mit getrocknetem Oregano, Pippalipfeffer oder Rosmarin histaminarm und würzig aromatisieren.

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Unser tägliches glutenfreies Brot gib uns heute. Steht so schon nicht in der Bibel. Und: Fakt ist: glutenfreies Brot ist in der Regel auch nicht göttlich. Schon gar nicht industriell hergestelltes. Wenn Sauerteigbrote mit langer Teigruhe gewohnt bist, kannst du den Chemiecocktail von Schär und Co nicht ertragen. Richtig dumm wird die ganze Sache aber, wenn deine eigenen Backversuche unter die Rubrik „geht so“ fallen. Zu meine Beginnzeiten habe ich AIP Brötchen gebacken, Danielle Walkers Blender Bread (ohne zu wissen, dass es eine Lektinbombe ist), und zig andere. Die alle „Irgendwie nach Kuchen schmeckten“, wie der Z. es auf den Punkt brachte. Doch dann stieß ich auf Maniokmehl. Ein Maniokmehl-Brot könnte funktionieren, dachte ich mir.

Warum ein glutenfreies Maniokmehl-Brot auch bei Histaminose geht

Maniokmehl punktet mit einem hohen Stärkegehalt, der Geschmack ist mild, die Textur recht fein. Es kommt sowohl in Konsistenz, wie auch Backeigenschaften am ehesten an glutenhaltiges Mehl ran und ist bei Histaminose (Histaminintoleranz) verträglich. Dass man Maniokmehl wie herkömmliches Weizenmehl verwenden kann, kann ich aber nur bedingt bestätigen. Es funktioniert sehr gut, wenn die Mehlmenge gering ist, zb. beim glutenfreien Kaiserschmarrn von Mama B. Wenn es aber um 300-500 Gramm Mehl geht, braucht es einen alternativen Kleber, wie Tapiokastärke und Flohsamen.

Warum jedes Maniokmehl sich beim Backen anders verhält

Im Original stammt das Rezept für dieses glutenfreie Maniokmehl-Brot von ruut. Ich habe es auf meine Bedürfnisse etwas adaptiert. „Und was soll ich sagen? Es ist gelingsicher. Es ist lektinfrei, glutenfrei und sogar histaminarm. Für mich ein echter Wohlfühlklassiker. Im Übrigen hat es schöne Poren und schmeckt wie echtes Brot. An dieser Stelle muss aber auch festgehalten werden, dass offenbar nicht jedes Maniokmehl dasselbe Ergebnis bringt.

Dieses Rezept wurde mit Ruut Maniokmehl gebacken

Dass Rezepte nicht mit jedem Maniokmehl das selbe gute Backergebnis bringen, das habe ich nicht nur in vielen US-Blogs nachlesen dürfen. Derartiges Feedback gab es auch schon zu meinem Rezept für ein glutenfreies Maniokmehl-Brot. Du kannst es gern mit einem anderen Maniokmehl versuchen, Garantie gibt es halt keine. Ich habe nämlich noch kein so feines Mehl gefunden, wie das von Ruut. Aber schreib mir gern, mit welchen Mehlen das Brot funktioniert. Ich sammle die Infos dann, und publiziere sie hier!

Ein glutenfreies Maniokmehl-Brot muss, wie jedes glutenfreie Brot, komplett ausgekühlt sein, bevor du es anschneidest.

Zum Frühstück backe ich zugegeben mittlerweile öfter das Hirsebrot, weil es Ei-frei ist. Wenn es schnell gehen muss, auch das Sorghumbrot. Wobei sowohl Hirse wie auch Sorghum leider Nickel enthalten. Wenn du also auf Nickel reagierst, backe lieber ein glutenfreies Maniokmehl-Brot. Denn Maniok ist nicht nur lektinfrei und histaminarm, sondern auch nickelarm.

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Glutenfreies Maniokmehl-Brot

Dieses Brot aus Maniokmehl ist glutenfrei, histaminarm und lektinfrei. Und auch wenn du auf Nickel reagierst, ist es passend.

Vorbereitungszeit30 Minuten Min.

Zubereitungszeit50 Minuten Min.

Gehzeit2 Stunden Std.

Gesamtzeit3 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Gericht: Brot

Küche: modern österreichisch

Suchbegriff: glutenfrei, histaminarm, lektinfrei, vegetarisch

Servings: 15 Scheiben

Calories: 165kcal

Author: Mag. Alexandra Binder

Kochutensilien

• 1 Ofenfeste Form mit mindestens 28 cm Durchmesser

Zutaten

• 460-500 g Maniokmehl
• 65 g Tapioka-Stärke
• 3 EL gemahlene Flohsamenschalen
• 3 Stück Hühnerei (oder 15 Stück Wachtelei)
• 475 ml lauwarmes Wasser (45°C.)
• 18 g Trockenhefe
• 2 TL Honig
• 8 g Salz
• 2 EL Olivenöl

Anleitungen

• Wasser, Hefe und Honig in einer Schüssel verrühren. Ca. 15 Minuten stehenlassen. 160 g des Mehls, Tapioka, Flohsamen und Salz vermengen, zur Hefemischung geben und verrühren.
• Eier und Öl zum Teig geben und glattrühren.
• Restliches Mehl in den Teig kneten, zu einem Laib formen, mit einem Tuch bedecken und 120 Minuten gehen lassen.
• Den Ofen mit einem ofenfesten Topf von minimum 28 Zentimeterauf 230° C. vorheizen. Die Oberfläche des Brots mit einem Messer leicht einschneiden.
• Den vorgeheizten Topf mittig über den Laib geben und im Ofen für 25 Minuten backen. Entfernen, und 25 Minuten weiter backen. Ganz auskühlen lassen.

Notizen

Bitte denk daran, dass dieses glutenfreie Maniokmehl-Brot 120 Minuten Gehzeit braucht, und dass es vor dem Anschneiden vollständig ausgekühlt sein muss!

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