„Du willst deinen Schwimmreifen jetzt mit Bodybuilding loswerden?“, fragt mich B., als ich ihm von Carb Cycling erzähle. „Mach den Mund zu“, sag ich „Meine Muckis sind groß genug. Tatsächlich kommt Carb Cycling zwar wirklich aus dem Bodybuilding. Aber das, mit dem ich mein 63 Kg-Wamperl samt viszeralem Fett (eine Schande, dass sich alles auf den Bauch schlägt), wieder auf 53 bringe, ist was anderes.“ Yep. Corona und die zickige Nebenniere haben meine Körpermitte wabbelig werden lassen. Dieses wabbelig, das ungute Hormone produziert. Doch wie gegensteuern?

Carb Cycling: ein Konzept von Dr. Alan Christianson

In meiner Recherche bin ich auf ein interessantes Buch gestoßen: The Adrenal Reset Diet: Strategically Cycle Carbs and Proteins to Lose Weight, Balance Hormones, and Move from Stressed to Thriving. By the way, auf Deutsch gibt es das Buch auch. Aber die Übersetzung ist, wie leider auch der Titel, sagen wir mal, semigut gelungen (Schlank ohne Stress, Nebennieren in Balance – Die Diät). Ich bin hängen geblieben und habe es in einem Rutsch durchgelesen. Und das heißt was.

Die richtigen Kohlehydrate zur richtigen Zeit

Du leidest unter einer sogenannten funktionellen Dysregulation der Nebenniere, wie sie in der funktionellen Medizin beschrieben wird? Oder umgangssprachlich gesagt: Zicken deine Nebennieren, sind angeschlagen? Ja? Das berichten viele autoimmunkranken Menschen. Meist geht damit dankenswerter Weise auch noch eine Gewichtszunahme einher. Dr. Alan Christianson sagt, es hilft in so einer Situation, seinen Kohlehydratkonsum dem natürlichen Cortisolrhythmus anzupassen. Damit verliere man Gewicht, unterstütze gleichzeitig die Nebenniere, und bekomme als Draufgabe auch noch mehr Energie.

Nebennierenerkrankung vs. -dysregulation

Die Nebenniere ist ein kleines Organ, das beidseits jeweils oberhalb der Nieren liegt. Es ist eine der Haupthormondrüsen in unserem Körper und produziert unter anderem das lebenswichtige Hormon „Cortisol“. Es gibt Nebennierenerkrankungen, die aber sehr selten sind: Morbus Addison und Morbus Cushing. Pro einer Million Menschen sind 1-2 Personen betroffen.

Anders ist es bei den Dysregulationen. Eine Nebennieren-Dysregulation ist real und weit verbreitet. Unser Lebensstil, insbesondere Stress, lässt das das Timing der Nebennierenfunktion aus dem Takt geraten. Die wichtigsten Einflussfaktoren sind dabei tägliche Belastungen, mentaler und emotionaler Stress Schadstoffe Chemikalien wie BPA oder Phthalate aus Kunststoffen, Metalle (wie Quecksilber) und verarbeitete Lebensmittel. Ein weiterer wichtiger Faktor ist unsere zuckerhältige Ernährung: Fruktose kann dazu führen, dass der Körper mehr Cortisol im viszeralen Fett bildet, als er es sonst tun würde. Und schließlich leben wir nicht mehr in einem natürlichen Tagesrhythmus. Sich den ganzen Tag über in künstlichem Licht aufzuhalten, keine Morgen- und Abenddämmerung mehr zu erleben, verändert unseren Cortisol-Rhythmus.

Carb Cycling und die Stadien der Nebennieren-Dysregulation

In Adrenal Reset Diet geht Christianson auf dieses Thema ein. Bereits vor 100 Jahren beschrieb Dr. Hans Selye die wichtigste Stressreaktion, die als Fight or Flight-Modus bekannt ist: Eine Überproduktion von Stresshormonen. Selye nannte das „Stufe eins“ der Nebennieren-Dysregulation. Christianson nennt es „Stressphase“. In Phase zwei werden diese Hormone zu kontraproduktiven Zeiten hergestellt. Diese Phase nennt Christianson „wired and tired“. Und schließlich gibt es noch Stufe 3, in der zu wenige Hormone produziert werden, bei Christianson heißt das „crashed“. Für jedes dieser Stadien eigne sich sein Konzept, sagt er.

Carb Cycling in der Praxis: So funktioniert der Tagesablauf

Im Prinzip versteht der US-Mediziner darunter ein Low-Carb Frühstück mit einer qualitativen Proteinquelle, eine moderate Menge stärkehaltiger Kohlehydrate zu Mittag und ein High-Carb Abendessen. As simple as that. Wobei die Carbs am Morgen nicht mehr als 10 Gramm (1/4 Cup) ausmachen sollten, und bitteschön nicht unbedingt aus Früchten kommen sollten, wenn du abnehmen willst. Oder wie Christianson sagt „Früchte sind nicht deine Freunde.“ Greif also eher zu Kohlehydraten mit resistenter Stärke oder komplexen Kohlehydraten wie Hirse.

Der Hintergrund dafür ist, dass Kohlehydrate den Blutzucker stärker erhöhen, als etwa Eiweiß oder Fett. „Das veranlasst den Körper mehr Insulin zu produzieren, um den Anstieg zu bewältigen. Stell dir Insulin und Cortisol nun auf einer Wippe vor. Wenn das eine höher wird, wird das andere niedriger.

Welche Rolle das Cortisol spielt

Mehr Kohlenhydrate drücken das Cortisol nach unten. Low-Carb-Mahlzeiten sorgen dafür, dass Cortisol höher bleibt.“ Genau diesen Mechanismus macht man sich beim Carb Cycling zu Nutze, sagt Christianson. Und weiter, dass durch ein kohlehydratarmes Frühstück der Cortisolspiegel am Morgen hoch bleibt. Zu Mittag sei das Cortisol im Grunde genommen neutral, daher sei hier eine moderate Menge an Kohlehydraten erlaubt (1/2 Cup). „An dieser Stelle unterstützen wir die allmähliche Reduktion von Cortisol.“ Am Abend schließlich fördere man mit mehr Kohlehydraten (3/4 Cup) im Abendessen, das Herunterfahren von Cortisol. Das wiederum soll zu einem guten Schlaf führen, der der größte Faktor für langfristige Gewichtsabnahme ist.

Adaptogene und Lifestyle-Tipps als Unterstützung

In seinem Buch beschreibt der Mediziner entsprechend nicht nur das Carb Cycling, und liefert Rezepte (die zugegeben sehr amerikanisch sind, sich aber leicht für den europäischen Gaumen adaptieren lassen). Er empfiehlt je Stufe der Nebennierendysregulation auch pflanzliche Adaptogene und spezifische Achtsamkeitsimpulse (bei ihm Mind-Body-Therapien) wie Meditation. Übrigens hat der Mediziner auch eine klinische Studie dazu gemacht. Die Studienteilnehmer befanden sich dabei in unterschiedlichen Stadien der Nebennieren-Dysregulation. Aber alle, sagt Christianson brachte die Carb Cycling-Strategie wieder in Richtung gesunder Cortisolrhythmen.

Fazit zum Buch Adrenal Reset Diet

Ich persönlich finde den Ansatz des Carb Cycling zur Wieder-Herstellung einer gesunden Cortisolkurve und damit auch dem Abnehmen interessant, das Konzept ist verständlich erklärt. Der Autor erklärt den Ansatz verständlich, und belässt es auch nicht „nur“ dabei. Je nach Stadium der Nebennieren-Dysfunktion (einen Fragebogen zur Eruierung gibt es auch) hat er unterschiedliche Lifestyle-Tipps, ua. Empfehlungen für Adaptogene, Atemübungen etc. Die mitgelieferten Rezepte klingen, wie immer in US-Büchern, teils etwas absurd für europäische Gaumen. Das Konzept lässt sich esstechnisch aber auch selbst umsetzen, weil er genau erklärt, wie viele Carbs du zu welcher Tageszeit zu dir nehmen sollst. Zum Buch Adrenal Reset Diet

Über die einzelnen Stadien und seine Tipps wird es in Teil II gehen. Stay tuned.

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Ich denke an Bauern mit quasi Vollvisierschutzanzug Erdäpfeln spritzen. Mehrmals pro Saison. Ich denke an arme Wiesen, die so oft gemäht werden, dass auf ihnen nichts mehr wächst. An die unzähligen europäischen Äcker, die nur dem Anbau von Tierfutter dienen. Grassberger hat zu diesem Thema ein Buch geschrieben, das mich sehr beeindruckt hat: „Das leise Sterben“. An dessen Ende fordert er eine landwirtschaftliche Revolution: Ich sage: „Yess! Revolution, Baby!“

“Es ist seit langem etwas faul im ländlichen Raum. Allein 60 Prozent der europäischen Ackerflächen sind für Tierfutter reserviert und dienen daher nur auf dem Umweg des gemästeten Rinder-, Sau- und Hühnermagens der menschlichen Ernährung.”

Martin Grassberger in „Das leise Sterben“

Warum uns industrielle Landwirtschaft chronisch krank macht

Dummerweise führt dieser Raubbau am Ackerboden, genau wie die industrielle Landwirtschaft und die Umweltverschmutzung am Ende des Tages zu einer Flut an chronischen Krankheiten. Insofern ist an dem plakativen Satz Industrielle Landwirtschaft macht uns krank was dran. Denn auch der Großteil der verbliebenen 40 Prozent Ackerflächen liefert nicht die nötigen gesunden Lebensmittel. Vielmehr wird der dort angebaute Raps, der Mais, das Elefantengras & Co heute bevorzugt zu erneuerbaren Energieträgern. Alles nachzulesen in „Das leise Sterben“.

Die Bauern sterben, die fruchtbaren Äcker und unsere Gesundheit

Moment mal, wer stirbt jetzt nochmal genau aller? Die Arten tun es, die Bauern, die fruchtbaren Äcker (samt Leben in und auf ihnen) und unsere Gesundheit. Das überlieferte Wissen, die ländlichen Traditionen, die dörflichen Strukturen und die Kulturlandschaft auch. Die Saatgutvielfalt schwindet. Es gibt nur mehr wenige Nutztierrassen. Von daher auch Unmengen an Kühen, die schlecht verträgliche Milch mit Alpha 1-Kasein produzieren. Und schließlich wird auch in den Schlachthöfen leise gestorben, nach CO 2-Narkose und fließbandmäßiger Durchtrennung der Halsschlagadern. Dabei sei das Problem weniger das Sterben, als das Artfremde Leben unter widrigsten Umständen in erbärmlichen, unsichtbaren Zuchthäusern, sagt Humanbiologe Grassberger.

Moderne Krankheiten haben ihren Ursprung in Umweltgiften und Chemikalien

Das ist leicht erklärt: “Wenn die Natur durch Umweltgifte und Chemikalien stirbt, stirbt irgendann der Mensch. Das sehen wir an den modernen Krankheiten”, erläutert Grassberger. Wobei die Palette an “neuen Seuchen” groß ist. Sie reicht hohem Blutdruck, über Fettleber, Rheumatoide Arthritis, Alzheimer und Reizdarm, bis zu Allergien und Krebs. Mal ganz abgesehen von der Abnahme der Fruchtbarkeit und einer früheren Pubertät. Du weißt schon, da geht es um die 9jährigen, die zum ersten Mal ihre Periode kriegen. Ich wundere mich immer, dass das mittlerweile schon jeder für normal hält.

Der Missing Link? Heißt Mikrobiom

Die Chemie in der industriellen Landwirtschaft hat daran einen großen Anteil. Gesunde Böden, bei denen in einem Teelöffel Erde Milliarden Bakterien leben, die gibt es kaum mehr. Und ein gestörtes Mikrobiom führt zu Krankheiten. Parkinson, Diabetes- oder Alzheimer-Patienten hätten oft jahrelang Verdauungsprobleme, sagt Grassberger. “Da hat die Medizin einen blinden Fleck. Verändert hat sich ja nicht der Mensch, sondern die Umwelt und was er isst”. Beim Boden ist das übrigens ähnlich. Ist sein Mikrobiom geschädigt, tut er sich schwer im Nahrung produzieren. Um bis zu 40 Prozent weniger werden das die heimischen Böden die nächsten Jahrzehnte tun. Hör dazu gern auch das Interview zum Thema Mikrobiom mit Dr. Gabriele Berg.

Warum die Nahrungsmittel-Produktion nicht artgerecht ist

Gut, die industrielle Landwirtschaft allein bekommt nicht den schwarzen Peter, und als Bauern-Basher versteht sich Grassberger sowieso nicht. Da wären nämlich auch noch der Zucker und die simplen Kohlehydrate, die verarbeiteten Nahrungsmittel, die Zusatzstoffe wie etwa Emulgatoren. “Die Bakterien im Darm lieben komplexe Kohlehydrate und Ballaststoffe wie in grünem Gemüse – nicht simple Stärke wie Brot.” Grassberger erläutert aber nicht nur die Zusammenhänge auf eine extrem klare Art und Weise. Er gibt auch Tipps, mit denen jeder Einzelne von uns seine Gesundheit erhalten kann.

Industrielle Landwirtschaft macht uns krank, aber wie gegensteuern?

Wie die aussehen soll? Ökologische und biologische Landwirtschaft werden zur Selbstverständlichkeit, der Boden ist wieder aufgebaut und weniger anfällig für Wetterextreme. Für Biotreibstoffe und Futtermittel steht weniger Fläche zur Verfügung. Die kleinteilige, regionale Landwirtschaft erlebt einen neuen Aufschwung. Wird es weniger Erträge geben? Ja sicher, aber hochwertigere. Kann man damit künftig 10 Milliarden Menschen ernähren. Grassberger glaubt daran.

Wer umweltfreundlich leben will, der verzichtet auf billige Lebensmittel

Was muss der Mensch dafür tun? Sein Ernährungs- und Konsumverhalten ändern. Denn klar ist auch: Umweltfreundliches Leben und billige Nahrungsmittel lassen sich nicht unter einen Hut bringen. Wenn der Landwirt wie heute von einem Euro, den wir ausgeben, im Idealfall nur mehr 20 Cent erhält, krankt das System. In den 1970ern waren es noch 50 Cent, in den 1950ern sogar noch 60 Cent. Gibt es trotz des aktuellen Dilemmas Hoffnung? Ja: “Wie jede Revolution geht auch diese vom Volk aus und hat bereits begonnen.”

Quellen & Literatur

• Martin Grassberger. Das leise Sterben. Residenz Verlag. 2021.
• J. Köninger, et al. Pesticide residues alter taxonomic and functional biodiversity in soils. Nature. 2026;650:367-373.
• Samiran Banerjee, Marcel G. A. van der Heijden. Soil microbiomes and one health. Nature Reviews Microbiology. 2023;21:6-20.
• Amit Kumar, et al. A systematic review of pesticide exposure, associated risks, and long-term human health impacts. Toxicology Reports. 2024;13:101840.
• Hong T. T. Nguyen, et al. Emerging health risks from agricultural intensification in Southeast Asia: a systematic review. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2018;15(3):475.

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Wir nehmen Lebensmittel sinnlich wahr. Verbinden damit Erwartungen, Erinnerungen und Emotionen. Soweit, so gut. Nur: All das steuert auch unser Verhalten danach. Lebensmittelsensoriker Klaus Dürrschmid beschäftigt sich mit dem Thema Emotionen und Essen, hat dazu auch ein Buch geschrieben: Zungenbekenntnisse. Doch warum hat er sich gerade dieses Thema ausgesucht? Weil es zu unserem Glück beiträgt. Doch bevor wir tiefer in die Materie dringen, noch mal zum im Vorspann Joghurt. Wenn du es gern weniger süß hast, greif zum schwarzen Löffel – vorausgesetzt das Joghurt ist weiß oder rosa. Bist du eine Süße oder ein Süßer, solltest dagegen mit einem grünen oder weißen Löffel löffeln. 

Sensorik, Emotionen und Essen

Mit 80 haben wir 5 Jahre nur gegessen. Dürrschmid, der das Labor für Sensorik & Konsumentenwissenschaften am Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien leitet, sagt dazu: “Wenn man in Betracht zieht, dass intime Beziehungen – bei amerikanischen Testpersonen – im Durchschnitt täglich 12 Minuten beanspruchen, das Essen aber 132 Minuten, also das Elffache, dann wird klar: Essen und die damit verbundenen sinnlichen Wahrnehmungen sind ein ganz wesentlicher Faktor bei der Entstehung von alltäglichem Wohlbefinden und Glück. Wir essen etwa 9 Prozent der gesamten Zeit eines Tages und etwa 14 Prozent der wachen Lebenszeit. Mit 80 haben wir fünf Jahre nur gegessen! “

Wer seine heiße Schokolade aus einem orangenen Häferl trinkt, schmeckt die Schokolade signifikant stärker und besser als in einer weißen Tasse. Ein Café Latte aus einer weißen Tasse wiederum – statt dem obligatorischen durchsichtigen Glas – schmeckt intensiver nach Kaffee. Aber weniger süß. Und wer seine Chipssucht endlich besiegen will, ist gut beraten, die auf einem roten Teller zu snacken. Dann greift man nämlich weniger oft hin.

Klaus Dürrschmid, Lebensmittelsensoriker

Eine ganz andere Geschichte ist die mit dem Ekel, dem Gegenspieler des Genusses: Für Sensoriker Dürrschmid: “Ein überaus interessantes Phänomen, das nicht nur in der Abwesenheit von Lust und Genuss besteht, sondern im Gegenteil eine intensive emotionale Empfindung der Ablehnung und des Widerwillens darstellt.”

Das Klobürstenexperiment

Dass die mitunter eigenwillige Ausmaße annimmt, stellte er anlässlich eines Seminars zum Thema Genuss fest. Bei dem servierte er in der Pause eine Suppe, die mit einer Klobürste umgerührt wurde. Die wurde vor den Augen der Teilnehmer aus der verschweißten Plastik-Verpackung genommen, also noch nie vorher verwendet worden. “Obwohl der Klobesen klinisch rein war und die Suppe köstlich aussah und duftete, konnten und wollten fast alle Teilnehmer diese Suppe nicht essen. Sie assoziierten sie mit Fäkalien, mit denen die Klobürste üblicherweise in Kontakt gerät. Rätselhaft”, konstatiert der Sensoriker.

Die Ekel-Entstehung

Enträtselt hat die Sache Forscher Paul Rozin. Der formulierte die zwei Gesetze der Ekel-Entstehung. Das erste Gesetz des Ekels, die Ansteckung, beschreibt Dürrschmid in „Zungenbekenntnisse“ so: „Einmal in Kontakt, immer in Kontakt.” Das zweite Ekel-Gesetz ist das Ähnlichkeitsgesetz: Das Bild ist das Objekt. “Ein hervorragendes Lebensmittel wie z.B. ein Schokoladekuchen, das wie ein Stück Fäkalie geformt ist, wird eklig, weil es mit dem nachgebildeten Objekt gedanklich gleichgesetzt wird.”

Warum wir schon mit Geschmack auf die Welt kommen

Übrigens kennen schon Neugeborene Ekel. Auf bitteren Geschmack reagieren sie mit einem angewiderten Herausstrecken der Zunge. Das Aufträufeln von süßem Wasser quittieren sie mit Entspannung und Lächeln. Was uns das sagt? Wir kommen schon mit Geschmack auf die Welt. Mit Glutamat übrigens auch. Denn Natriumglutamat ist schon in der Muttermilch zu finden. Die Zunge ist in Sachen Geschmack einer der Hauptdarsteller. Auf ihr gibt es etwa auch Rezeptoren für Geruchsstoffe, und sie kann nur zwei Mikrometer große Partikel erkennen. Allerdings braucht es noch mehr. Genauer gesagt ein “Netzwerkes von Sinnessystemen”.

Geschmack ist mehr als schmecken

Denn Geschmack nicht nur vom Schmecken ab. Riechen, Sehen, Hören und Textur von Essen nehmen ebenso großen Einfluss. “Beim täglichen Essen und Trinken strömen alle vom Lebensmittel ausgehenden Sinnesreize immer in Kombination gleichzeitig auf uns ein. So dass sich aus diesen vielfältigen, parallel einlaufenden Wahrnehmungen und ihren Wechselwirkungen erst die eigentlichen Lebensmittelvorlieben und die Anreize zu einem bestimmten Verhalten ergeben.” Die traditionelle Zungenlandlandkarte ist übrigens überholt. Man schmeckt an den Zungenrändern alle Geschmacksarten. Aber das kannst du auch selbst testen:

Was lernen wir sonst noch so von Sensoriker Dürrschmid? Er vermittelt uns beispielsweise die Wichtigkeit des Nervus trigeminus (Drillingsnerv). Dabei handelt es sich um ein eigenes Sinnessystem, das uns die Schärfe von Chili wahrnehmen lässt.  Oder, dass der Geruch von Kaffee von Hunderten verschiedenen Komponenten erzeugt wird. Und dass es ein “Riechen von hinten” gibt (retronasales Riechen), das vor allem nach dem Schlucken beim Ausatmen erfolgt, und keine geringe Rolle spielt.

Ist unser Geschmack degeneriert?

Eine Antwort gibt es übrigens auch noch auf die Frage, ob unser Geschmack degenerieren wird. Sie lautet: “Kommt drauf an”.

“Manchmal wird behauptet, dass der Geschmackssinn in den industrialisierten Gesellschaften immer schlechter würde, weil sie mit Unmengen von Geschmacks- und Aromastoffen konfrontiert werden würden, die die Industrie Lebensmitteln zusetzt. Tatsächlich gibt es keine Daten über die Entwicklung der Wahrnehmungsfähigkeit über die Zeit hin. Wir wissen einfach nicht, ob die Menschen zu Mozarts Zeit besser geschmeckt haben, als wir heute.”

klaus dürrschmid

Die Wahrnehmungsfähigkeit einer Person, sagt Dürrschmid, hat genetische Ursachen und wird stark vom Geschlecht, vom Alter, persönlichen Ernährungsgewohnheiten, dem Gesundheitszustand und Lebensumständen beeinflusst. 

Wie wir die Sinne schärfen können

Was können wir nun aber tun, um unsere Sinne funktionstüchtig zu erhalten und vielleicht gar zu schärfen? „Uns ihrer bewusst zu sein, sie zu pflegen und zu trainieren. Riechen Sie bewusst an Kräutern, Blumen und Lebensmitteln und geben Sie dem, was sie wahrnehmen, einen Namen. Jetzt rieche ich Thymian. So riecht Salbei.” Warum das kein schlechter Tipp ist? “Mit besseren Wahrnehmungsfähigkeiten werden Sie ein erfüllteres und glücklicheres Leben führen.” Ich rate dir: Mach mal Mama B.s Kaiserschmarrn und rieche daran! Pures Glück.

Details zum Buch: Klaus Dürrschmid, Zungenbekenntnisse. Warum der Wein im Urlaub immer besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne, Brandstätter Verlag, ISBN978-3-7106-0280-1, 240 Seiten, 22 Euro (unbezahlte Werbung)

Quellen und Literatur

• Danner L, Haindl S, Jöchl M, Dürrschmid K. (2014). Facial expressions and autonomous nervous system responses elicited by tasting different juices. Food Research International, 64, 81–90.
• Jantathai S, Sungsri-In M, Mukprasirt A, Dürrschmid K. (2014). Sensory expectations and perceptions of Austrian and Thai consumers: A case study with six colored Thai desserts. Food Research International, 64, 65–73.
• Danner L, et al. (2017). Predicting consumer liking and preference based on emotional responses and sensory perception: A study with basic taste solutions. Food Quality and Preference, 59, 60–69.
• Köster EP, Mojet J. (2007). Sources of positive and negative emotions in food experience. Appetite, 50(2–3), 290–301.

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Stichwort Wintergemüse: “Ich habe den Verdacht, dass der Asiasalat die Fachliteratur nicht gelesen hat, sonst hätte er nämlich wissen müssen, dass er es unter minus fünf Grad nicht aushalten dürfte.” Zu dieser schönen Erkenntnis betreffend Wintergemüse kam Wolfgang Palme, nachdem er es vor mittlerweile über zehn Jahren nicht geschafft hat, einen Satz Asiasalate vor dem Wintereinbruch zu ernten. Und der trotz Frost und deutlichen Minusgraden wider Erwarten nicht hinüber war. “Wir staunten nicht schlecht. Salate bei -10 °C? Jetzt war unsere Neugier geweckt.” Seither komme er vom Wintergemüse nicht mehr los und aus dem Experimentieren nicht mehr heraus.

Wintergemüse anbauen ist das Steckenpferd von Wolfgang Palme

Palme ist Gründer und Betreiber der Wiener Cityfarm Augarten, unterrichtet und forscht seit 25 Jahren im Gemüsebau. Experimentieren ist sein Beruf. Aus seiner neuen Liebe wurden mehrere Bücher und ein europäisches Innovationspartnerschafts-Projekt zum Thema “Wintergemüse in Österreich”, das seit 2016 läuft. Wohlgemerkt, es geht darin um heizungsfreien Anbau. Nix mit Wärme also. Palme wäre das vermutlich auch viel zu simpel. Mit ihm forschen seither übrigens zehn Bauern, die sich bisher bereits an ganzen 80 verschiedenen Wintergemüse-Arten versucht haben.

Wintergemüse, das der Kälte trotzt: Mangold & Vogerlsalat

Aber es gab ja schon immer Wintergemüse? Stimmt. Vogerlsalat (aka Feldsalat) zum Beispiel. Und? Vogerlsalat. Heute sprießt es aber in allen Farben. Mangold, unterschiedlichste Salate, Kräuter, Radieschen, Broccoli-Sprouts, Bundkarotten und -zwiebel oder farbenfrohe Kohl- und Zierkohlarten finden sich auf Freiland-Feldern und in unbeheizten heimischen Folienhäusern. Und die sind längst nicht nur optisch ein Highlight, sondern auch geschmacklich. Du mußt nur mal diesen Süsskartoffel-Kohl-Auflauf nachmachen, dann weißt du, was ich meine.

Warum bitter besser ist

“Viele der Wintersalate bestechen durch ihre Bitterkeit, andere Gemüse wie die Winterradieschen wiederum durch ihren mild-süßlichen Geschmack”, sagt etwa Biobauer Günther Achleitner.  Und er fügt hinzu, dass man historisches Wissen rund um die Wintergemüsearbeiten “abgestaubt” habe, und so einiges neu entdeckt. “Dass Wintersalate bis unter minus elf Grad frosthart sind, das steht auch nicht in den alten historischen Gartenbüchern”, erläutert Palme. Und Achleitner setzt hinzu: “Da tun sich doch tatsächlich Möglichkeiten auf: ein Gemüseanbau im Winter als ressourcenschonende Alternative zu Ware aus dem Ausland oder aus High-Tech Glashäusern mit aufwändiger Beheizung und Belichtung.”

Hirschhornwegerich und Co.

Achleitner will künftig Hirschhornwegerich, Palm- und Zierkohl, Asiasalate und noch so einiges mehr anbauen.” Daneben noch im Programm: Catalogna (Zichorienart), Schwarz- und Grünkohl, klassischer Winterporree und ungewöhnlicher roter Vogerlsalat. Bundkarotten und Bundzwiebel halten es auch im Freiland aus. Geerntet wird vor Weihnachten, im Februar und März.

Ist Wintergemüse eine nachhaltige Alternative zu Importen?

“Könnte sein”, sagt Bio Expertin Gertraud Grabmann, die großes Potenzial ortet: „Mittelfristig könnte importiertes Gemüse im Winter dadurch sogar ersetzt werden.” Palme sieht das genauso. Er sagt: “Der Wintergemüse-Anbau stellt eine ökologische und nachhaltige Alternative zu der üblichen Winterversorgung mit Frischgemüse dar, die entweder durch aufwändige Importe aus südlichen Ländern oder durch ressourcenfressende heimische Produktion in beheizten und vielleicht sogar belichteten Gewächshausanlagen erfolgt.” Bedauerlich findet er nur eines: “Noch ist Bio-Wintergemüse nicht im breiten Sortiment des Lebensmittelhandels angekommen.”

Wie Wintergemüse anbauen in der Praxis geht

Die gute Nachricht. Du kannst Wintergemüse auch selbst anbauen – sogar am Balkon! Wolfgang Palmes Buch “Ernte mich im Winter” (unbezahlte Werbung) liefert Tipps und wissenswertes dazu! Was genau erwartet Dich? Du bekommst ein Gespür für Gemüse: lernst, wie sich Wetter und Temperatur auswirken, wie man Pflanzen im Winter pflegt, und wann man sie ernten kann.

Du erfährst in diesem Buch auch, wie es möglich ist, das ganze Jahr nachhaltig anzubauen und zu genießen, ohne aufwendiges Profizubehör oder Beheizen. Plus: Das Buch ist eine Ode an den Winter: Die vergessene Jahreszeit im Garten neu erleben – draußen grillen, Weihnachtssalat aus dem eigenen Beet pflücken, oder einen Schneemann mit regionaler Karottennase bauen. Klingt gut? Ist es auch. Ich liebe dieses Buch!

Wolfgang Palme:
Ernte mich im Winter

Löwenzahn Verlag, 176 Seiten gebunden, 24,90 Euro, ISBN: 978-3-7066-2661

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