Ich bin nicht glutenfrei groß geworden. Roggenbrot mit Butter und Salz war oft meine Jause. Dann hieß es „kein Gluten“ mehr. Ärztlicher Rat, nachdem die Gliadin-Antikörper irgendwo im Nirgendwo waren. Ein Glück, dass ein Maniokmehl-Brot mich happy macht!
Unser tägliches glutenfreies Brot gib uns heute. Steht schon nicht so in der Bibel. Und: Fakt ist: glutenfreies Brot ist in der Regel auch nicht göttlich. Schon gar nicht industriell hergestelltes. Wenn du ein Sauerteigbrot mit viel Teigruhe gewohnt bist, kannst Du den Chemiecocktail von Schär und Co vergessen. Richtig dumm wird die ganze Sache aber, wenn deine eigenen Backversuche unter die Rubrik „geht so“ fallen. Ich habe selbst kreierte AIP Brötchen gebacken, Danielle Walkers Blender Bread gebacken (ohne zu wissen, dass es eine Lektinbombe ist), und zig andere. Die alle „Irgendwie nach Kuchen schmeckten“, wie der Z. es auf den Punkt brachte. Doch dann stieß ich auf Maniokmehl. Ein Maniokmehl-Brot könnte funktionieren, dachte ich mir.
Maniokmehl ist ein ideales glutenfreies Mehl
Maniokmehl punktet mit einem hohen Stärkegehalt, der Geschmack ist mild, die Textur recht fein. Es kommt sowohl in Konsistenz, wie auch Backeigenschaften am ehesten an glutenhaltiges Mehl ran. Dass man Maniokmehl wie herkömmliches Weizenmehl verwenden kann, kann ich aber nur bedingt bestätigen. Es funktioniert sehr gut, wenn die Mehlmenge gering ist, zb. bei meinem glutenfreien Kaiserschmarrn. Wenn es aber um 300-500 Gramm Mehl geht, braucht es einen alternativen Kleber, wie hier die Tapiokastärke und Flohsamen.
Das Maniokmehl-Brot ist eines meiner liebsten Brote
Original stammt das Rezept von ruut (leider Werbung ohne Bezahlung). Ich habe es auf meine Bedürfnisse etwas adaptiert. Und: Was soll ich sagen? Alle heiligen Zeiten mal – wie jetzt grade – backe ich mir ein glutenfreies Maniokmehl-Brot und freue mich dann wie ein Schneekönigin. Es hat schöne Poren und schmeckt wie echtes Brot. An dieser Stelle muss aber auch festgehalten werden, dass offenbar nicht jedes Maniokmehl das selbe Ergebnis bringt. Das habe ich nicht nur in vielen US-Blogs nachlesen dürfen, sondern dieses Feedback gab es auch schon zu diesem Rezept. Du kannst es gern mit einem anderen Maniokmehl versuchen, Garantie gibt es halt keine. Bitte schreib mir aber gern, welches funktioniert. Ich sammle dann die Mehle, die gehen und publiziere sie hier!
Obligatorischer Hinweis!
Glutenfreies Brot muss vor dem Anschneiden ganz auskühlen! Immer. Wiederhole: Immer!
Zum Frühstück kommt nur mein Hirsebrot noch ran. Wenn es schnell gehen muss, vielleicht auch noch das Sorghumbrot. Wobei man bei den beiden letztgenannten sagen muss, dass Du darauf reagieren könntest, wenn Du auf Nickel in Lebensmitteln sensibel reagierst! Maniok dagegen ist nicht nur lektinfrei und histaminarm, sondern auch nickelarm.
Glutenfreies Maniokmehl-Brot
Kochutensilien
- Ofenfeste Form mit mindestens 28 cm Durchmesser
Zutaten
- 475 ml lauwarmes Wasser (45°C.)
- 18 g Trockenhefe
- 2 TL Honig
- 460-500 g Maniokmehl
- 65 g Stärke (ich habe Tapioka genommen) für mich am verträglichsten
- 3 EL gemahlene Flohsamenschalen
- 8 g Salz
- 2 EL Olivenöl
- 3 Stück Hühnerei oder 12-14 Stück Wachtelei
Anleitungen
- Wasser, Hefe und Honig in einer Schüssel verrühren. Ca. 15 Minuten stehenlassen. 160 g des Mehls, Tapioka, Flohsamen und Salz vermengen, zur Hefemischung geben und verrühren. Eier und Öl dazu, glattrühren.
- Restliches Mehl in den Teig kneten, zu einem Laib formen, mit einem Tuch bedecken und 120 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen mit einem ofenfesten Topf von minimum 28 Zentimeterauf 230° C. vorheizen. Die Oberfläche des Brots mit einem Messerleichteinschneiden. Den vorgeheizten Topf mittig über den Laib geben und im Ofen für 25 Minuten backen. Entfernen und 25 Minuten weiter backen. Ganz auskühlen lassen.
25 Comments
Karin
26. November 2020 at 15:22Hallo, eine kleine Frage: wozu dient der Topf? Kann ich den auch mit irgendetwas anderem ersetzen?
Danke im Voraus
Karin
Alexandra
29. November 2020 at 8:24Guten Morgen, Du kannst das Gericht in jedem Topf machen. Nur dauert es länger, eventuell brauchst Du etwas weniger Wasser. Und Du musst à ufpassen, dass es nicht anbrennt. Der Instantpot ist ein Druckkochtopf. Das Kochen damit geht schneller und die Lektine in Gemüse, Kartoffeln etc. werden abgetötet (Mehr darüber im Beitrag „Lieber ohne Lektine).
Alexandra
7. Dezember 2020 at 12:01Du kannst es ohne versuchen! Mit dem Topf wird die Kruste ganz besonders knusprig und man braucht beim Brot backen keinen Dampf erzeugen, da der Topf den Dampf „automatisch“ erzeugt. Du kannst den Topf gern mir jeder ofenfesten Form ersetzen. Wenn Du es ganz ohne probierst, dann lass mich wissen, wie es geworden ist!
Anju
16. Oktober 2021 at 19:30Hallo Alexandra,
backst du das Landbrot mit Umluft oder mit Ober-/Unterhitze?
Danke dir und viele Grüße!!
Alexandra
16. Oktober 2021 at 19:44Ober-und Unterhitze 😁
Claudia
5. April 2021 at 9:01Da steht eifrei und es sind dennoch Eier drin. Wie kann ich die ersetzen, wenn ich kein Eiersatz hier habe und Leinsamengel bei mir das Gebackene einfach völlig ungenießbar zäh macht?
Alexandra
14. April 2021 at 20:57Liebe Claudia,
Das war ein Fauxpas meinerseits, hätte Hühnereifrei heißen sollen. Verträgst Du denn Wachtelei? Wachteleier sind häufig verträglich, ich vertrage kein Hühnerei, Wachtelei aber ohne Problem. Ich kenne viele, bei denen das auch so ist. Apfelmus fiele mir noch ein. Aber das müsste man versuchen. Es sind ja doch einige Eier zu ersetzen.
Geiberuam
11. September 2021 at 14:56Besteht Maniokmehl nicht aus reiner Stärke? Hätte dann einen geringen Nährwert oder täusche ich mich da.
Bin neugierig auf deine Antwort. Danke1 geiberuam
Alexandra
11. September 2021 at 17:00Liebe Lisa!
Nein, die Stärke der Maniok ist Tapioka – und fällt als Nebenprodukt bei der Mehlproduktion an. Für das Maniokmehl werden die Wurzeln geschält, zerrieben bzw. geraspelt und mehrere Tage lang eingeweicht. Dann wird die Masse ausgepresst, gewaschen und im Ofen geröstet. Die Masse, die in der Presse zurückbleibt, ist das Maniokmehl – in Brasilien heisst es Farinha. Das Mehl hat eine ähnliche Konsistenz wie Weizenmehl – aber ist natürlich glutenfrei.
Ingeborg
15. November 2021 at 0:29Hallo Alexandra,
Trotz Berücksichtigung des Rezeptes ist der Teig sehr fest und nach 2 Stunden Gehzeit keineswegs fluffig wie ein gewohnter Hefeteig und eine deutliche Volumenzunahme hält sich sehr in Grenzen. Also doch nicht so einfach?
VG Ingeborg
Alexandra
15. November 2021 at 12:15Liebe Ingeborg, mit welchen Maniokmehl arbeitest Du denn? Ich habe in letzter Zeit öfter gehört, dass jedes Maniokmehl offenbar anders ist in der Verarbeitung. Ich arbeite mit dem Maniokmehl von Ruut. Mit Ruut hat das Rezept bei mir immer fuktioniert. Ich habe es auch schon oft auf Instagram vorgezeigt mit Video.
Leah
30. September 2022 at 9:22Hey 🙂 das ist nun das zweite Maniokrezept, das ich ausprobiere und wieder habe ich das Problem, dass auch wenn ich das Brot doppelt so lange im Ofen lasse, wie vorgesehen, bleibt es innen so matschig-schmierig. Hättest du da eine Idee was das Problem ist? Liebe Grüße!
Alexandra
30. September 2022 at 11:58Liebe Lea, hast Du das Brot komplett aiskühlen lassen vor dem anschneiden? Das ist bei jedem glutenfreien Brot der wichtigste Schritt. Sonst ist es innen tatsächlich immer klebrig.
Petra
21. November 2022 at 6:26Hallo ich werde das Brot heute in meinem Zaubermeister Topf backen…..
Ich hoffe es gelingt ich habe Maniokmehl und Tapioka bei Ruut gekauft nur noch eine Frage……
Kann ich auch frische Hefe nehmen?
Viele Grüße Petra
Alexandra
21. November 2022 at 10:43Liebe Petra, ja kannst Du, 1,5 Frischhefe-Würfel wären der adäquate Ersatz. Ich mag das Ruut Mehl auch immer noch am liebsten!
Kerstin
15. Januar 2023 at 23:11Hallo Petra, hat das im Zaubermeister funktioniert? Ich hatte es auch schon Mal versucht und es war der totale Reinfall 😣 schade um das Mehl … Wie lange hast du es gebacken, bei wie viel Grad? Mit oder ohne Vorheizen?
Dankeschön !
Alexandra
16. Januar 2023 at 7:45Liebe Kerstin,
kannst De den „Reinfall“ mal etwas näher beschreiben? Viellieicht kann ich helfen.
Lg Alexandra
birgit
24. Januar 2023 at 16:10kann ich die flohsamen durch etwas ersetzen wie z. etwas arrowroot?. bei mir, dom. rep. gibt es nirgends flohsamen zu kaufen.
Alexandra
1. Februar 2023 at 14:38Liebe Birgit, ich würde schauen, ob Du sie online bekommen kannst (Amazon?). Ersetzen lassen sich noch am besten durch Chia Samen oder geschrotete Leinsamen. Mit beidem kommst Du aber leider nicht auf genau das selbe Ergebnis!
Markus
17. März 2023 at 8:56Hallo Alexandra, vielen Dank für das tolle Brotrezept. Hat bei mir auf Anhieb geklappt, obwohl ich etwas improvisieren musste. Wir haben sonst immer Honig im Haus, aber als ich schon alles vorbereitet hatte fiel mir auf, dass meine kleine Biene 🐝 da bereits zugeschlagen hatte (habe stattdessen Zucker verwendet). Bei der Hefe hatte ich 2 Päckchen gekauft, die allerdings jeweils nur 7 Gramm beinhalteten. Naja, ging auch damit. Habe 460 Gramm Mehl verwendet und brauchte 500ml Wasser. Das Problem mit dem großen Topf löste ich, indem ich den Teig in 2 gleich große Portionen teilte und diese dann hintereinander gebacken habe. Beim Ofen habe ich die Umlufteinstellung gewählt. Zuerst 25 Minuten 230 Grad, danach 25 Minuten 180 Grad. Hier hätten dem Brot wohl noch 5-10 Minuten gut getan. Es war fast perfekt und sehr lecker. Trotz sehr minimaler Anteile von ungebackenem Teig kein Bauchweh bekommen. Wir hatten abends zu zweit gleich das erste Pfund weggefuttert.🤪 Es hat zu allem echt lecker geschmeckt. Wir haben gleich verschiedene Aufstriche probiert, Ziegenfrischkäse, Olivenöl, Marmelade, roher Schinken. Das Ruutmehl hatte ich auch nur zufällig gekauft, probiere jetzt ein anderes. Es sollte wahrscheinlich ebenfalls ein sehr feines Maniokmehl sein, habe dazu eine günstigere Bio-Variante auf Amazon entdeckt. Mal sehen, ob das auch so funktioniert. Nochmals vielen Dank für Deine Mühen, war schon ziemlich deprimiert, dass lektinarme Brote sonst immer so unsexy waren und ach so „gesund“ schmeckten. Werde hier noch weitere Sachen ausprobieren…🙂
Liebe Grüße
Markus
Alexandra
17. März 2023 at 9:33Lieber Markus, das freut mich wirklich sehr! Wenn es mal schnell gehen soll, versuch auch das Sorghum Brot. Ich mag es sehr als Alternative. 6-Zutaten Sorghum-Brot Und gib Bescheid, ob ein anderes Maniokmehl gut funktioniert. Ich lese immer wieder in US-Blogs, dass unterschiedliche Maniokmehle zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen führen! Alles Liebe Alexandra
Marc
21. März 2023 at 15:46Hey, also ich habe es probiert und irgendwie habe ich
Was falsch gemacht. Es war trotz auslühlen, länger im Ofen irgendwie klebrig innen und nicht fluffig.
Schade denn ist schon ein teures Brot wenn man die
Zutaten bedenkt. Der Teig war bei mir etwas bröselig, hab versucht mit Wasser und einem Extraei was zu retten. Kruste war bei mir auch nich richtig knusprig, hatte es sogar auf 4d Umluft 250 grad und dann 230.
Hätte ja gerne so ein Brot, aber bei den Zutatenpreisen hab ich mich etwas geärgert. Hab sogar das Ruut Mehl genommen. Eine Idee woran es gelegen hat? So einen Topf hatte ich nicht. Aufgegangen ist der Teig auch eher nicht, war eher sehr klebrig. Bin nun auch kein Backprofi, aber wills weiter versuche
Alexandra
21. März 2023 at 18:27Hi Marc, ich kann das von hier nicht genau beurteilen, was genau passiert ist. Der Teig sollte nicht bröselig sein. Nachdem Du mit Ruut gebacken hast, kann es auch nicht am Mehl liegen. Hast Du das Brot vollkommen kalt werden lassen? Möglicherweise war es zu viel Ei oder Wasser. Ich habe das Brot viele Male gebacken, auch mein Mann hat es einmal versucht und es war ok. Vielleicht magst Du lieber mal das Sorghumbrot versuchen? Sorghummehl ist viel günstiger als Maniokmehl. Das Brot ist ohne Hefe, also leichter handzuhaben. Und vom lekti- und glutenfrei- sowie histaminarm-Standpunkt her ist es gleich gut.
Sandra
20. September 2023 at 17:11Hallo, ich habe keine Stärke da. Und die Kommentare lassen mich etwas skeptisch sein, dass ich es wahrscheinlich nicht hinbekomme. Geht auch die Hälfte der Mengenangaben für ein kleineres Brot in eine kastenform? Wie sieht es aus mit der Backzeit?
Dann würde es nicht so wehtun, wenn es nicht funktioniert 🙈🤣
Dankeschön
Alexandra Binder
20. September 2023 at 18:08Liebe Sandra, ich habe das Brot unzählige Male gebacken, es ist immer perfekt geworden nach dem Rezept. Das Problem dabei ist, dass sich Maniokmehle offenbar völlig unterschiedlich verhalten. Ich backe mit Ruut. Dafür kann ich die Hand ins Feuer legen. Wenn Dir eine Zutat fehlt, dann funktioniert es leider nicht. Hast Du Hirse-, Teff- oder Sorghummehl daheim? Dann versuch mal das schnelle Sorghumbbrot. Es ist echt gut!