Glutenfreier und lektinfreier Hefezopf

Das wär was: Eine histaminarmer, glutenfreier, lektinfreier Hefezopf, der schmeckt, wie ein „Echter“? Dabei aber nur aus Hirse- und Sorghummehl ist, und easy-peasy gemacht? Dann habe ich good News: Mit diesem Rezept kriegst Du einen Zopf hin, der selbst Herrn Jaggers Geschmacksnerven in die Satisfaction beamen würde.

„Wie ein glutenverseuchter Hefezopf. Hell Yeah. Schmeckt exakt so, ich würde sagen, sogar besser. Jedenfalls wie die vom Billa, die meine Mutter immer kauft.“ Wer hier schon länger mitliest, der weiß, wie sehr ich den Z. und seine Supermarkt-Ware-Vergleiche mit meinen Kreationen liebe. Aber, klar ist damit auch, das Ding ist gelungen und kann auf diese Seite. Das mit dem glutenfreien Hefeteig allein ist ja bitte schon so eine Sache. Dann noch lektinfrei und histaminarm. Das dauert. Außer man kennt das bewährte Hefeteig-Rezept von The loopy Whisk , inhaliert es, und irgendwas flüstert einem, dass man es eigentlich auch für einen lektinfreien, glutenfreien Hefezopf nutzen könnte. Nein, keine Sorge, ich bewerbe mich nicht als legitime Nachfolgerin von Medical Medium.

Glutenfreier, lektinfreier Hefezopf Variante 1: Ohne Xanthan

Die Premiere meines Zopfs habe ich ohne Xanthan gemacht. Ich vermeide alle vermeidbaren Sachen. Inklusive Wortwiederholung. Ich muss sagen: Es ging. Aber (es gibt immer ein Aber ohne Kleberersatz) das Flechten war schwierig. Der Teig hält einfach nicht so gut zusammen. Wenn Du aber sagst, Xanthan geht gar nicht, dann tu es. Der glutenfreie, lektinfreie Hefezopf wird geschworen genauso lecker wie mit. Es ist nur tricky, das Flechten hinzukriegen und er geht auseinander beim Backen. Dh. er hat nicht die Form auf meinem Bild. Bitte Mama B. meinte ja, ihr gefällt das besser.

Variante 2: mit Xanthan

Kat´s Ursprungsrezept für den Hefeteig enthält eine Minimenge Xanthan. Bei meinem zweiten Versuch habe ich das Xanthan nicht weggelassen. Außerdem habe ich den Flechtzopf in eine Backform gehoben und darin gebacken. Und wie zu erwarten war das Ergebnis optisch einwandfreier. Geschmacklich war er gleich gut. Es ist Deine Wahl. Wie immer Du Dich entscheidest, beide Varianten sind kaum von einem herkömmlichen Hefezopf zu unterscheiden. Go for it. Wenn ich so ein Flechtding schaffe, schaffst Du es allemal.

Legen wir also los! Und wenn Dir das Vorhaben doch zu groß erscheint, mach Dich zuerst mal an mein immer funktionierendes Cookie-Rezept. Du wirst es lieben.

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Glutenfreier, lektinfreier Hefezopf

Dieser Hefezopf unterscheidet sich geschmacklich nicht von der glutenhaltigen Variante. Du kannst ihn superindividuell befüllen (Nüsse, Zimt, süss-saurer Guss etc), und er gelingt immer.

Zutaten

Hefeteig

• 15 g Flohsamenschalen
• 180 g warmes Wasser
• 160 g Tapiokastärke
• 135 g Hirsemehl, plus etwas mehr zum Bemehlen der Oberfläche
• 25 g Sorghummehl
• 50 g Puder-/Superfeinzucker oder Kristallzucker
• 7 g Trockenhefe
• 6 g Backpulver (ohne Maisstärke)
• 5 g Xanthan
• 5 g Salz
• 100 g Ziegenmilch/Pflanzendrink warm
• 1 mittelgroßes Hühner-Ei Raumtemperatur/oder 4-5 Wachteleier
• 35 g Ghee, geschmolzen

Nussfülle

• 80 g Gehackte Haselnüsse (blanchiert
• 80 g Gemahlene Haselnüsse (blanchiert)
• 100 g Gemahlene Mandeln (blanchiert)
• 50 g Puderzucker
• 125 g Ghee
• 1 EL Carob
• 1/2 TL Ceylon-Zimt gemahlen

Zum Bestreichen

• 3 El vom festen der Kokosmilch

Anleitungen

Hefeteig

• Flohsamengel herstellen: In einer Schüssel Flohsamenschale und warmes Wasser vermischen. Nach etwa 30–45 Sekunden bildet sich ein Gel.
• In einer großen Schüssel Tapiokastärke, Hirsemehl, Sorghummehl, Zucker, Hefe, Backpulver, Xanthangummi und Salz verrühren.
• In die Mitte der trockenen Zutaten eine Mulde drücken und das Flohsamengel, die warme Milch, Ei und zerlassene Butter hineingeben. Den Teig kneten, bis er glatt ist und alle Zutaten gleichmäßig eingearbeitet sind, dann weitere 5 Minuten (bei Verwendung einer Küchenmaschine) bzw. 8–10 Minuten (bei Handkneten) kneten. Schabe dabei gelegentlich mit einem Gummispatel an den Seiten und am Boden der Schüssel entlang, um trockene Stellen mit unvermischtem Mehl zu vermeiden.

  Tipp: Durch diese zusätzliche Knetzeit wird der Teig extra glatt, was der Schlüssel für ein gutes Ergebnis ist.
• Der fertige Teig fühlt sich leicht klebrig an – das ist in Ordnung. Du arbeitest auf einer leicht bemehlten Oberfläche, also sollte das kein Problem sein. Widerstehe Sie der Versuchung, dem Teig mehr Mehl hinzuzufügen, sonst wird das Ergebnis trocken.

  Tipp: Wenn Dir der Teig wirklich zu klebrig ist, um ihn leicht zu verarbeiten (selbst auf einer bemehlten Oberfläche und mit bemehlten Händen), kannst Du ihn etwa eine Stunde lang im Kühlschrank abkühlen lassen, bevor Du ihn verarbeitest. Dadurch haben die Mehle im Teig Zeit, richtig zu hydratisieren, und auch die Butter im Teig wird fester – beides führt dazu, dass der Teig fester, weniger klebrig und daher leichter zu handhaben ist.

Zopf-Fülle

• Vermenge die trockenen Lebensmittel.
• Schmelze das Ghee und verühre alles gut.

Herstellung des Zopfes

• Rolle Deinen Hefeteig aus auf Backpapier quadratisch aus. Da der Teig etwas klebrig ist, verwende dafür Hirsemehl.
• Verteile darauf die Nussfüllung mit einem Teigschaber. Auf einer Seite müssen ungefähr 4 Zentimeter frei bleiben. Nun formst du den Teig mit der Nussfüllung einfach zu einer langen Rolle und drückst die Enden gut zusammen.
• Jetzt schneidest du die Zopfrolle mittig der Länge nach durch, lasse das eine Ende geschlossen, während du das andere aufschneidest.
• Nimm jetzt die beiden entstehenden Teigstränge und lege diese immer im Wechsel übereinander bis du einen gleichmäßigen Zopf hast. Damit sich der Zopf nicht öffnet, wenn der Teig gebacken wird, drückst du die verbliebenen Endstücke zusammen und schiebst den Rest unter die Rückseite.
• Du kannst den Zopf in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben, oder ihn einfach auf dem Backpapier lassen. Er muss eine 1h15 bis 1h30 an einem warmen Platz ruhen.
• Vor dem Backen mit einem Mix aus 3 EL Kokosmilch plus einem Eigelb bestreichen.
• Backe den Zopf bei 200 Grad ca. ca 35-40 Minuten.