Lebensmittel / Wissen

Schmeck’s

Geschmack spüren, Frau streckt Zunge raus

Isst Du Dein Joghurt mit einem Löffel? Ja? Dann Obacht, denn der Kontrast des Joghurt zum Löffel beeinflusst den Geschmack. Die wahrgenommene Salzigkeit. Die Süße. Und auch die Einschätzung des Preises. Kein Schmäh, alles wissenschaftlich belegt. Wer’s gern weniger süß hat, der greift zum schwarzen Löffel – vorausgesetzt das Joghurt ist weiß oder rosa. Die Süßen sollten dagegen auf grüne und weiße Löffel setzen.  Wer beschäftigt sich mit so was? Lebensmittelsensoriker Klaus Dürrschmid. Der leitet das Labor für Sensorik und Konsumentenwissenschaften am Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur (Boku) Wien. Er ist leidenschaftlicher Koch. Und er hat heuer das Buch “Zungenbekenntnisse” geschrieben. Es beschäftigt sich mit der sinnlichen Wahrnehmung von Lebensmitteln und den daraus folgenden verhaltenssteuernden Erwartungen, Erinnerungen und Emotionen. Warum dieses Thema? Weil es zu unserem Glück beiträgt.

132 Minuten verbringen wir täglich mit Essen, mit 80 haben wir 5 Jahre nur gegessen

“Wenn man in Betracht zieht, dass intime Beziehungen – bei amerikanischen Testpersonen – im Durchschnitt täglich 12 Minuten beanspruchen, das Essen aber 132 Minuten, also das Elffache, dann wird klar, dass Essen und die damit verbundenen sinnlichen Wahrnehmungen ein ganz wesentlicher Faktor bei der Entstehung von alltäglichem Wohlbefinden und Glück sind. Wir essen etwa 9 Prozent der gesamten Zeit eines Tages und etwa 14 Prozent der wachen Lebenszeit. Mit 80 haben wir fünf Jahre nur gegessen! “

Wer seine heiße Schokolade aus einem orangenen Häferl trinkt, schmeckt die Schokolae signifikant stärker und besser als in einer weiße Tasse. Ein Café Latte aus einer weißen Tasse wiederum – statt dem obligatorischen durchsichtigen Glas – schmeckt intensiver nach Kaffee. Aber weniger süss. Und wer seine Chipssucht endlich besiegen will, ist gut beraten, die auf einem roten Teller zu snacken. Dann greift man nämlich weniger oft hin.

Eine ganz andere Geschichte ist die mit dem Ekel, dem Gegenspieler des Genusses: Für Sensoriker Dürrschmid: “Ein überaus interessantes Phänomen, das nicht nur in der Abwesenheit von Lust und Genuss besteht, sondern im Gegenteil eine intensive emotionale Empfindung der Ablehnung und des Widerwillens darstellt.”

Das Klobürstenexperiment

Dass die mitunter eigenwillige Ausmaße annimmt, stellte er anlässlich eines Seminars zum Thema Genuss fest. Bei dem servierte er in der Pause eine Suppe, die mit einer Klobürste umgerührt wurde. Die wurde vor den Augen der Teilnehmer aus der verschweißten Plastik-Verpackung genommen, also noch nie vorher verwendet worden. “Obwohl der Klobesen klinisch rein war und die Suppe köstlich aussah und duftete, konnten und wollten fast alle Teilnehmer diese Suppe nicht essen. Sie assoziierten sie mit Fäkalien, mit denen die Klobürste üblicherweise in Kontakt gerät. Rätselhaft”, konstatiert der Sensoriker.

Das Gesetz der Ekel-Entstehung

Enträtselt hat die Sache Forscher Paul Rozin. Der formulierte die zwei Gesetze der Ekel-Entstehung. Das erste Gesetz des Ekels, die Ansteckung: „Einmal in Kontakt, immer in Kontakt.” Das zweite Ekel-Gesetz ist das Ähnlichkeitsgesetz: Das Bild ist das Objekt. “Ein hervorragendes Lebensmittel wie z.B. ein Schokoladekuchen, das wie ein Stück Fäkalie geformt ist, wird eklig, weil es mit dem nachgebildeten Objekt gedanklich gleichgesetzt wird.”

Vom Lob auf die Zunge zum Riechen, Sehen, Hören und der Textur

Übrigens kennen schon Neugeborene Ekel. Auf bitteren Geschmack reagieren sie mit eine angewiderten Herausstrecken der Zunge. Das Aufträufeln von süßem Wasser quittieren sie mit Entspannung und Lächeln. Was uns das sagt? Wir kommen schon mit Geschmack auf die Welt. Mit Glutamat übrigens auch. Denn Natriumglutamat ist schon in der Muttermilch zu finden. Die Zunge ist in Sachen Geschmack einer der Hauptdarsteller. Auf ihr gibt es etwa auch Rezeptoren für Geruchsstoffe  und sie kann nur zwei Mikrometer große Partikel erkennen. Allerdings braucht es noch mehr. Genauer gesagt ein “Netzwerkes von Sinnessystemen”.

Geschmack ist mehr als schmecken

Denn Geschmack nicht nur vom Schmecken ab. Riechen, Sehen, Hören und Textur von Essen nehmen ebenso großen Einfluss. “Beim täglichen Essen und Trinken strömen alle vom Lebensmittel ausgehenden Sinnesreize immer in Kombination gleichzeitig auf uns ein. So dass sich aus diesen vielfältigen, parallel einlaufenden Wahrnehmungen und ihren Wechselwirkungen erst die eigentlichen Lebensmittelvorlieben und die Anreize zu einem bestimmten Verhalten ergeben.” Die traditionelle Zungenlandlandkarte ist übrigens überholt. Man schmeckt an den Zungenrändern alle Geschmacksarten. Aber das könnt ihr auch selbst testen:

Was lernen wir sonst noch so von Sensoriker Dürrschmid? Er vermittelt uns beispielsweise die Wichtigkeit des Nervus trigeminus (Drillingsnerv). Dabei handelt es sich um ein eigenes Sinnessystem, das uns die Schärfe von Chili wahrnehmen lässt.  Oder, dass der Geruch von Kaffee von Hunderten verschiedenen Komponenten erzeugt wird. Und dass es ein “Riechen von hinten” gibt (retronasales Riechen), das keine geringe Rolle spielt und vor allem nach dem Schlucken beim Ausatmen erfolgt.

Über den degenerierten Geschmack

Eine Antwort gibt es übrigens auch noch auf die Frage, ob unser Geschmack degenerieren wird. Sie lautet: “Kommt drauf an”.

“Manchmal wird behauptet, dass der Geschmackssinn in den industrialisierten Gesellschaften immer schlechter würde, weil sie mit Unmengen von Geschmacks- und Aromastoffen konfrontiert werden würden, die die Industrie Lebensmitteln zusetzt. Tatsächlich gibt es keine Daten über die Entwicklung der Wahrnehmungsfähigkeit über die Zeit hin. Wir wissen einfach nicht, ob die Menschen zu Mozarts Zeit besser geschmeckt haben als wir heute.”

Die Wahrnehmungsfähigkeit einer Person, sagt Dürrschmid, hat genetische Ursachen und wird stark vom Geschlecht, vom Alter, persönlichen Ernährungsgewohnheiten, dem Gesundheitszustand und Lebensumständen beeinflusst. 

Wie schärfen wir unsere Sinne?

“Was wir aber als Einzelpersonen tun können, um unsere Sinne funktionstüchtig zu erhalten und vielleicht gar zu schärfen, ist, uns ihrer bewusst zu sein, sie zu pflegen und zu trainieren. Riechen Sie bewusst an Kräutern, Blumen und Lebensmitteln und geben Sie dem, was sie wahrnehmen, einen Namen. Jetzt rieche ich Thymian. So riecht Salbei.” Warum das kein schlechter Tipp ist? “Mit besseren Wahrnehmungsfähigkeiten werden Sie ein erfüllteres und glücklicheres Leben führen.”

Details zum Buch: Klaus Dürrschmid, Zungenbekenntnisse. Warum der Wein im Urlaub immer besser schmeckt und andere Fakten und Wunder aus der Welt der Sinne, Brandstätter Verlag, ISBN978-3-7106-0280-1, 240 Seiten, 22 Euro (unbezahlte Werbung)

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Journalistin, Hashimoto-Hero, Kochwunderwaffe, Achtsamkeits-Anfängerin

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