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Mit Haselnuss gepantschtes Olivenöl, Basmatireis, der keiner ist, oder Döner-Kebap vom Schwein: Das alles könnte dank Forensik bald Vergangenheit sein.

Zwei New Yorker Zwölftklässler erregten mit einem sehr speziellen Schulprojekt Aufsehen: Sie kauften 66 Waren in Supermärkten und ließen die DNA untersuchen. Was sich herausstellte, brachte ihnen internationalen Ruhm: Elf der insgesamt 66 Waren waren falsch deklariert. Schafskäse stellte sich als Kuhmilchkäse heraus. In die vermeintlichen Hundekuchen aus Wild hatte nie ein Waldbewohner, dafür aber Rinder gesehen. Vermeintlich edler Kaviar vom Stör stammte vom Löffelstör aus dem Mississippi. Und getrockneter Hai entpuppte sich als der Süßwasserfisch Nilbarsch. Ein Versehen wurde ausgeschlossen, allein aus der Tatsache heraus, dass entweder billigere als teurere Lebensmittel verkauft oder geschützte Arten falsch ausgewiesen wurden.

Jedes vierte Fischprodukt enthielt nicht das angegebene Tier

Davor hatte übrigens bereits ein ähnliches New Yorker Schul-Projekt Aufsehen erregt. Es zeigte, dass jedes vierte Fischprodukt von Märkten und Restaurants nicht das angegebene Tier enthielt. “Die Schüler haben den Lebensmittel- und Gesundheitsbehörden weltweit vorgeführt wie einfach es ist, die Herkunft von Produkten zu prüfen und Betrüger zu entlarven. Und sowohl die Gesundheit der Verbraucher als auch bedrohte Arten zu schützen.”“, kommentierte Mark Stoeckle von der Rockefeller University.

Die DNA-Analyse kann mehr

Mark Woolfe von der Food Standards Agency in London hat schon 15 Jahren in der Fachzeitschrift Trends in Biotechnology geschrieben, dass man mit DNA-Analysen Verunreinigungen von Reis, Fisch, Fleisch und Olivenöl feststellen kann. Wo ortet der Forscher allem voran Verbrauchertäuschungen? „Man ersetzt hochwertige Zutaten durch billigere Austauschprodukte. Wasser, Öle oder ähnliches werden dazugemischt und Verarbeitungsprozesse werden nicht deklariert – etwa frieren oder Bestrahlung. Was betroffen machen sollte, ist, dass besonders Allergiker hier häufig die sprichwörtliche Katze im Sack kaufen und Schaden davontragen. Herkömmliche Analysetechniken versagen da gern.

Gepantschtes Olivenöl

Ein stellvertretendes Beispiel dafür ist Olivenöl: Trägt ein solches die Qualitätsbezeichnung “nativ“, so darf es einerseits keine anderen Produktionsschritte als Pressen, Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren durchlaufen haben; andererseits ist die Verwendung von Lösungsmitteln, Geruchsstoffen und anderen Raffinierungstechniken tabu. Mit analytisch-chemischen Methoden lässt sich allerdings nicht nachweisen, ob das Öl diese Voraussetzungen erfüllt. Ein mit dem chemisch sehr ähnlichen Haselnussöl gestrecktes Produkt wäre etwa nicht zu entdecken. Und schon gar nicht ließe sich das Produktionsland bzw. die -region herausfinden. Moderne DNA-Techniken hingegen liefern diese Informationen problemlos.

Basmati – ja oder nein?

Ähnlich stellt sich die Situation beim Basmatireis in Sachen Echtheit dar. Gern ist da nämlich im Sackerl nicht der teure, aus den Vorbergen des Himalaya stammende Basmati drin. Statt dessen finden sich darin eine pflegeleichtere Hybridsorte. Oder gar Sorten, die oberflächlich wie Basmati aussehen, aber keine seiner charakteristischen Eigenschaften aufweisen. Eine Studie der UK Food Standards Agency FSA ergab, dass 54% der “100 Prozent reinen Basmati”-Artikel auch andere Reissorten enthielten. Den Schaden, der den Konsumenten entsteht, schätzt die FSA auf jährlich rund 7,5 Mio. €. Eine in München entwickelte DNA-Analysemethode ermöglicht es aber mittlerweile, auf bestimmte Mikrosatelliten-DNA-Marker zu testen. Diese Marker sind mit der Kornlänge assoziiert und kommen in anerkannten Basmati-Sorten vor. Außerdem kann man testen, ob es weitere DNA-Marker gibt. Unter anderem auf das Gen, das für den Duft des Reises codiert ist.

Woher kommt der Kaviar?

Ein weiteres Beispiel für den gezielten Einsatz forensischer Methoden sind Produkte tierischen Ursprungs, z.B. der Kaviar. Mit biochemischen Tests lässt sich lediglich herausfinden, ob ein Stör wild oder in einer Fischfarm gelebt hat. Die Untersuchung des Erbguts liefert aber wesentlich konkretere Anhaltspunkte. Arne Ludwig vom Berliner Leibniz-Institut für Zoo- & Wildtierforschung, sagt: “Die diagnostischen Muster lassen sogar Rückschlüsse auf das Gewässer zu, in dem der Fisch geschwommen ist.“ Voraussetzung ist nur, dass es genügend Daten über das Gewässer gibt. Und es gibt noch einen unschätzbaren Vorteil: Mit einem Gen-Test können weltweit Vergleichswerte ermöglicht werden. Wie dieses Szenario in der Realität aussieht, zeigen die USA.

Geschützter Paddelfisch in Kaviardosen

Die Störe des Kaspischen Meeres wurden teilweise unter den Schutz des Washingtoner Artenschutzabkommens gestellt. Seither finden Forscher im forensischen Labor der US-Jagd- und Fischereibehörde in Ashland mittels Genanalyse heraus, um welche der 27 Störarten es sich handelt. Am Ende können sie klar sagen, ob der Kaviar legal oder illegal gefischt wurde – und ob es überhaupt ein Stör ist Oft steckt nämlich statt Störrogen auch ein völlig anderer Rogen in den begehrten Dosen, z.B. der vom geschützten Paddelfisch. Auch die sichere Identifizierung illegal als Süßwasserschildkröten-Eier angebotener Eier von gefährdeten Meeresschildkröten ist damit möglich. Die Forscher bestimmen sogar den Strand, an dem die Eier geerntet wurden. Die Schildkröten kehren nämlich zur Eiablage immer an den Ort ihres eigenen Schlupfs zurück.

Und was geht bei Fisch und Fleisch?

Was sind nun aber die gängigsten Straftaten zur Täuschung des Konsumenten durch Fehldeklaration bei Fisch und Fleisch? Bei Fischen ist es der Betrug bei der Deklaration mit den Prädikaten “wild gefangen“ und “gezüchtet“. Beim Fleisch wird Produkten hingegen minderwertiges Gewebe, wie Innereien, beigemengt, aber auch potenziell risikobehaftetes Nerven-und Hirngewebe. Oder aber es handelt sich um gänzlich gefälschte Ware, was explizit beim Döner bereits nachgewiesen wurde – etwa in Berlin, wo sich das vermeintliche Huhn als Schwein entpuppte. Und schließlich ist auch die Nicht-Einhaltung vorgeschriebener Mindestmengen im Bezug auf Gewebe und Tierart ein nicht zu unterschätzendes Problem. Wobei selbst die klassische Genetik bei der Identifikation von Gewebskomponenten in tierischen Produkten versagt.

Spezifische Muster in der Genaktivität

Zwar weisen verschiedene Gewebe eines Individuums völlig identische DNA-Sequenzen auf. Was sie aber unterscheidet, sind spezifische Muster ihrer Genaktivität. In der Muskulatur sind völlig andere Gene aktiv als im Gehirn. Subtile chemische Veränderungen in bestimmten DNA-Abschnitten lösen diese Unterschiede aus. Zum Erfolg führt in diesem Fall die Epigenetik, die sich mit Zelleigenschaften beschäftigt, die auf Tochterzellen vererbt werden und nicht in der DNA-Sequenz festgelegt sind. Bei alldem, was die DNA-Analyse im Foodbereich aber inzwischen auch kann: Selbst sie stößt an ihre Grenzen. Bei stark erhitzten oder industriell verarbeiteten Lebensmitteln geht kaum mehr etwas.

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Journalistin, Hashimoto-Hero, Kochwunderwaffe, Achtsamkeits-Anfängerin

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